【文章內(nèi)容簡介】 崗位名稱：廚師長所屬部門：餐飲部隸屬于：餐飲部經(jīng)理指揮到： 廚房各崗位班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責 掌握原料市場價格，嚴格控制入廚原材料的價格及質(zhì)量，并經(jīng)常檢查倉儲情況，保證數(shù)量充足，質(zhì)量合格，在適宜條件下存放。 認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒事件。 把好菜品質(zhì)量關，嚴格執(zhí)行標準菜譜制作，保證菜品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的菜品，及時阻止，不許出菜，并負責處罰相關責任人。 協(xié)調(diào)廚房內(nèi)部各崗位，保證菜品按照標準菜譜制作，并在規(guī)定時間內(nèi)提供給客人。 加強成本核算和綜合利用，合理使用原材料，達到標準凈料率水平，減少浪費，使毛利率在控制指標中，同時加強水、電、煤氣的管理，降低成本控制費用。 組織廚師不斷研制各個時令的新菜式，增加花色品種，促進銷售。 經(jīng)常與餐廳、營銷部保持聯(lián)系，收集賓客意見，采取措施不斷改進和提高菜品質(zhì)量。 根據(jù)廚房內(nèi)部工作需求及賓客的反饋意見，制定行之有效的培訓計劃并貫徹實施。 負責對廚房人員的工作進行檢查、督導，并對其工作業(yè)績進行評估。 參加菜單的設計工作，并負責提出技術性指導意見。1 配合餐廳和營銷部做好菜品的銷售統(tǒng)計和分析工作。1 根據(jù)生產(chǎn)需要，對廚房設備、用具的更換和添置提出計劃，落實使用、保管責任人，延長設備使用壽命，降低用品消耗。1 完成餐飲部經(jīng)理安排的其他工作。崗位名稱：炒鍋所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 砧板、打荷班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責接受廚師長的工作指令，上班后到廚師長處簽到。嚴格按照菜系規(guī)定烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式質(zhì)量，使色、香、味俱佳。熟悉原料、調(diào)料的合理使用，掌握各種原料烹飪技能及制作方法，了解香、松、軟、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮各種口味組合和特點。 做好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。在廚師長安排協(xié)調(diào)下合理分工，完成大小宴席的出菜工作。做好幫上教下、互相協(xié)助，要培訓下屬員工，提高廚房工作效率。廚房各種設備設施及通風、照明系統(tǒng)的安全、衛(wèi)生、高效使用規(guī)范和節(jié)水、節(jié)能措施，并能正確操作和示范。 完成領導交辦的其它工作。崗位名稱：砧板所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到：打荷班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責 根據(jù)廚師長和炒鍋的安排，領用原材料，準備充足，做好餐前準備工作。 按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，進行刀工處理及合理配置。 負責工作區(qū)域衛(wèi)生，并保持各類用具和設備的清潔。 勤儉節(jié)約，提高原材料的使用率，降低原料的成本開支。 妥善保存剩余的原料和半成品，避免變質(zhì)浪費。 在工作中，發(fā)現(xiàn)以下情況及時向廚師長匯報：（1） 采購的原材料不符合規(guī)定要求；（2） 初加工不符合要求或上道工序質(zhì)量不符合要求；（3） 設備有異?，F(xiàn)象或用具不能正常使用。崗位名稱：打荷所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時間：8:3013:30；16:0021:00崗位職責 做好開餐前的各項準備工作。 嚴格按照標準菜譜的要求，備好菜品的盤飾、料頭以及爐頭所需的調(diào)味品。 靈活掌握菜肴的出菜順序，協(xié)調(diào)好廚房各崗位，確保菜品及時提供給餐廳。 對配菜的數(shù)量和質(zhì)量嚴格把關，并將信息及時準確傳達給炒鍋廚師。 協(xié)助炒鍋廚師完成工作區(qū)域的衛(wèi)生及用具衛(wèi)生。 接受炒鍋廚師的各項指令，做好輔助工作。崗位名稱：上雜所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責 負責工作區(qū)域、用具衛(wèi)生。 根據(jù)預訂情況及廚師長的安排，做好餐前一切準備工作。 按照標準菜譜，蒸制加工各種菜肴。 熟練運用各類蒸箱等設備工具，熟悉各種菜品蒸制時所需的時間、火力、水量。 節(jié)約能源、降低成本，減少不必要的損耗。 從水臺處領取吊湯所用的原材料，負責上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準備好各個爐頭所需的上湯和二湯。 負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等)。 每天向廚師長匯報當日燉品等剩余量。 負責打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關好本部門所有的水、電、氣、油等開關。崗位名稱：涼菜所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責 負責工作區(qū)域衛(wèi)生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時生熟分開。 根據(jù)廚師長的安排，準備原料及用具。 根據(jù)標準菜單的要求，將各種涼菜切裝成盤。 綜合利用原材料，減少損耗、降低成本。 負責所用廚具、設備的維護保養(yǎng)。 根據(jù)酒店菜單調(diào)整計劃安排，開發(fā)新菜品。 加強與餐廳服務人員的銜接，通報菜品沽清情況。 完成廚師長交派的其他工作。崗位名稱：面點所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責 根據(jù)季節(jié)和客人需求，協(xié)助領班修訂面點菜單。 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準加工制作各式面點。 負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設備清潔光亮。 負責保養(yǎng)所用的廚具、設備，使其能正常使用。 不斷鉆研學習新技術，開發(fā)新產(chǎn)品，豐富品種花色。 按標準菜譜要求配置食品，控制食品成本。 完成廚師長交派的其它工作。崗位名稱：初加工所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責 對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料干凈、衛(wèi)生。 保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各處。 熟悉原料不同部位的用途，進行綜合利用，提高凈料率，降低食品成本。 負責領取當日所需的各種原料，并對其質(zhì)量進行檢查。 負責工作區(qū)域及用具的衛(wèi)生，保持干凈、整潔。 完成廚師長交給的其他工作。崗位名稱：洗刷所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時間：10:3015:00；17:3022:00崗位職責 負責洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。 負責洗刷間各類設備、用具的使用、保管工作。 按標準清洗餐廳客用的各類餐具，確保干凈衛(wèi)生，無破損。 上崗期間保持洗刷間衛(wèi)生整潔，洗完的餐具不再出現(xiàn)二次污染。 定期對餐具統(tǒng)一消毒。 完成廚師長交派的各項工作。崗位名稱：活養(yǎng)所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長指揮到： 班次：營業(yè)班工作時間：9:0013:30；16:3021:00崗位職責 掌握各種海鮮的養(yǎng)殖方式，控制好水溫和比重，最大限度地降低死亡率。 對新進海