餐飲生產(chǎn)計劃與財務計劃(編輯修改稿)
2025-08-30 07:26 本頁面
【文章內容簡介】 炒冬瓜 8元 苦瓜炒蛋 12元海米冬瓜 10元 炒青菜 8元熗蓮白 8元 素炒山藥 12元醋溜白菜 8元 素炒苦瓜 10元素炒茼蒿 8元 肝腰合炒 18元魚香豬肝 15元爆炒豬肝 15元干煸肥腸 25元紅燒肥腸 25元豆花肥腸 25元爆炒肚絲 20元孜然肚絲 20元爆炒肚片 20元炒豬肚片 25元蒜苔肉絲 16元 湯類西湖牛肉粳 18元三鮮湯 10元西紅柿蛋湯 8元青菜豆腐湯 6元酸菜粉絲湯 10 元星座徽菜白羊座 （） 火腿燉甲魚 金牛座（. 20） 徽州臭鱖魚雙子座（） 毛峰熏鯽魚巨蟹座（） 黃山燉鴿獅子座（） 問政山筍處女座（） 符離集燒雞天秤座（） 壽縣大救駕天蝎座（） 和縣霸王酥射手座（） 徽州毛豆腐摩羯座（） 廬江小紅頭水瓶座（） 合肥雞血糊雙魚座（） 蕪湖蝦仔面成本分析隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經(jīng)成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。采購環(huán)節(jié) 計劃采購，預先控制餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如肉類、酒水等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。編制廚房生產(chǎn)標準食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內容應包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質量。關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預報價格變動并提前調整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種
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