【文章內(nèi)容簡介】 管理 經(jīng)營條件酒店的中餐廳占地面積較大，有足夠的拓展空間，可以有較強(qiáng)的獨(dú)立性，對日后經(jīng)營非常有利。餐廳臨街而建，交通條件比較好，非常適宜經(jīng)營大型餐飲。 獨(dú)立性餐飲是不僅作為酒店配套設(shè)施，更是對社會開放經(jīng)營的獨(dú)立項(xiàng)目，是酒店重要的收入來源之一。餐廳不但要有獨(dú)立的名稱、獨(dú)立的VI設(shè)計(jì)，還要有獨(dú)立的大門，在管理上也要給以相對的獨(dú)立性。無數(shù)的事實(shí)說明，沒有獨(dú)立性是做不好中餐的。 品牌效應(yīng)中餐廳必須有相對獨(dú)立的品牌效應(yīng)，有獨(dú)立的品牌效應(yīng)才能做大做強(qiáng)。九天帝鄉(xiāng)度假酒店的中餐廳完全有條件成為武陵源的第一品牌。從而吸引大量的高端旅游團(tuán)隊(duì)和商務(wù)客人。創(chuàng)建獨(dú)立品牌的方法有兩種：一是加盟一些知名的品牌餐飲集團(tuán)，如廣東的海港集團(tuán)，海南的愛晚亭等。加盟知名的品牌好處是可以借助它們的品牌效應(yīng)，讓餐廳比較快地興旺起來，弊端是利潤被瓜分，而且不能完全掌握主動(dòng)權(quán)，合作雙方經(jīng)常在人事、采購等問題上發(fā)生糾紛。二是自己創(chuàng)品牌，這種形式的好處是自己掌握主動(dòng)權(quán)，弊端是前期經(jīng)營比較艱難。 經(jīng)營布局（1）宴會廳◆ 宴會廳主要接待旅游團(tuán)隊(duì)和部分中端散客，同時(shí)接待部分商務(wù)、行政團(tuán)隊(duì)的會餐，還可以接待少量的婚宴；◆ 宴會廳使用較好的家具和器皿；◆ 宴會廳提供較好的用餐服務(wù)；◆ 宴會廳采取價(jià)格一般，營業(yè)收入較低，毛利較高的收費(fèi)原則。（2）貴賓包房◆ 貴賓包房主要用于接待高端商務(wù)接待和行政接待，要使貴賓包房成為武陵源乃至張家界最豪華，最舒適的包房，成為就餐客人身份的象征；◆ 貴賓包房飾以高雅的藝術(shù)品和鮮花；◆ 貴賓包房使用高級的家具和器皿；◆ 貴賓包房提供的優(yōu)良的用餐服務(wù)；◆ 貴賓包房采取價(jià)格較高，營業(yè)收入較高，毛利較高的收費(fèi)原則。 出品選擇（1）食品出品選擇粵菜和本地菜；（2）貴賓包房以燕、翅、鮑、海鮮、廣式燒臘和潮汕鹵水為主打產(chǎn)品。（3）宴會廳以本地菜為主打產(chǎn)品。 人平消費(fèi)和毛利率（1）貴賓廳人平消費(fèi)120元；（2）宴會廳人平消費(fèi)20元；（3）綜合毛利率55％（含酒水及其他附加收費(fèi)） 康體經(jīng)營管理策略康體項(xiàng)目在經(jīng)營策略方面主要走一條差異化發(fā)展的路子。九天帝鄉(xiāng)度假酒店的康體經(jīng)營主體是桑拿和大型足浴、按摩，類似于深圳健康水的項(xiàng)目。據(jù)調(diào)查了解，目前張家界還沒有這樣的項(xiàng)目，項(xiàng)目的存在本身就是差異化發(fā)展的體現(xiàn)。 搞好康體項(xiàng)目的經(jīng)營管理，關(guān)鍵抓好下述幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）提倡健康情調(diào)，反對色情活動(dòng)；（2）培養(yǎng)一支技術(shù)過硬的技師隊(duì)伍；（3）引進(jìn)康樂業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。 會議經(jīng)營策略在會議市場尚未大規(guī)模形成之前，酒店只提供較好的會議服務(wù)，在會議市場形成一定規(guī)模后，酒店要迅速開拓這個(gè)市場，提供專業(yè)會議服務(wù)，包括：（1）根據(jù)客戶要求，靈活掌握會議規(guī)模和費(fèi)用，并提供整體策劃；（2）精心設(shè)計(jì)和布置會議室、展覽廳；（3）提供準(zhǔn)備會務(wù)用品服務(wù)（文具、代表證、餐票等）；（4）提供會議資料印制、裝訂服務(wù)；（5）代發(fā)邀請函、會議通知、處理會議回執(zhí)。（6）提供會議錄像、攝影、廣告宣傳、公關(guān)禮儀服務(wù)；（7）會議紀(jì)念品設(shè)計(jì)訂做；（8）觀光旅游安排；（9）代理往返程機(jī)票、船票、火車票等。第四章 財(cái)務(wù)指標(biāo)分析九天帝鄉(xiāng)度假酒店的總投資為9770萬元。自有資金4770萬元，申請3年期中期貸款5000萬元，年利率6％。 根據(jù)張家界酒店市場的客觀狀況，結(jié)合酒店業(yè)的發(fā)展規(guī)律，采取保守性、穩(wěn)健性的取定方針。 營業(yè)收入基礎(chǔ)指標(biāo)取定(1) 容量根據(jù)酒店功能定位各營業(yè)部門容量計(jì)算。(2) 開房率按年均85％計(jì)算。(3) 平均消費(fèi)水平按本酒店的經(jīng)營定位計(jì)算。（4）其他收入包括商場租金收入（5萬/月），會議收入、雜費(fèi)收入等，共8000/天，24萬/月。(5) 收入增長指標(biāo)通常酒店?duì)I業(yè)收入變動(dòng)分為三個(gè)階段，即增長期、平穩(wěn)期、衰退期，每個(gè)階段大約五年。 第一個(gè)五年每年遞增3％包括價(jià)格上漲與消費(fèi)人次提高的因素?？紤]酒店客源增長、持續(xù)經(jīng)營客源積累等綜合因素，參考酒店業(yè)營業(yè)收入變動(dòng)規(guī)律，采用穩(wěn)健性原則取定。第二個(gè)五年第五年的基礎(chǔ)上不增長酒店在第六年左右，設(shè)備設(shè)施已經(jīng)沒有開業(yè)時(shí)期新，其經(jīng)營也到了平穩(wěn)階段，考慮物價(jià)上漲、客源積累、客源分流等正反面綜合因素，參考酒店業(yè)營業(yè)收入變動(dòng)規(guī)律，采用穩(wěn)健性原則制定。第三個(gè)五年在第十年的基礎(chǔ)上每年遞減10％。酒店到了第三個(gè)五年，設(shè)備設(shè)施已經(jīng)老化，其經(jīng)營已經(jīng)開始滑坡，考慮競爭力下降、客源分流、物價(jià)上漲等正反面綜合因素，參考酒店業(yè)營業(yè)收入變動(dòng)規(guī)律，采用穩(wěn)健性原則制定。 成本基礎(chǔ)指標(biāo)取定(1) 中餐成本率參考五星級酒店標(biāo)準(zhǔn)成本率40％，結(jié)合宴會廳以團(tuán)餐為主的特點(diǎn)，本酒店中餐成本率位45％。(2) 西餐成本率按照五星級酒店標(biāo)準(zhǔn)為25％計(jì)算。(3) 客房成本率按照旅游行業(yè)會計(jì)制度，客房成本只局限在迷你吧成本上。為了體現(xiàn)客房成本的清晰度，更科學(xué)地預(yù)算經(jīng)營成本與費(fèi)用，本報(bào)告的客房成本將同行業(yè)會計(jì)制度上的成本范疇有所不同，將真正屬于客房成本的布草洗滌費(fèi)、客人用品、書報(bào)費(fèi)等費(fèi)用列入客房成本核算。(4) 桑拿成本率按照行業(yè)會計(jì)制度，桑拿按摩是沒有成本的，所有開支均在費(fèi)用中核算，本報(bào)告的桑拿成本包括布草洗滌費(fèi)、技師提成等，原因同客房成本核算方法說明相同，桑拿成本率取定為30%。(5) 其他成本率其他成本相對應(yīng)收入項(xiàng)目為其他收入，按照行業(yè)會計(jì)制度，沒有其對應(yīng)的成本，其支出部分在費(fèi)用中一并核算。 費(fèi)用基礎(chǔ)指標(biāo)取定(1) 固定費(fèi)用與變動(dòng)費(fèi)用的劃分由于酒店行業(yè)的特殊性，嚴(yán)格意義上的固定費(fèi)用只有折舊和攤銷費(fèi)用，其余的費(fèi)用如行政管理費(fèi)、能源費(fèi)用、工資即福利費(fèi)、維修保養(yǎng)費(fèi)等屬于混和成本，分為變動(dòng)部分與固定部分。變動(dòng)費(fèi)用則包括宣傳推廣費(fèi)和其他費(fèi)用。(2) 稅金%核算，暫不考慮所得稅。(3) 行政管理費(fèi)包括辦公費(fèi)、郵電通訊費(fèi)、應(yīng)酬費(fèi)、差旅費(fèi)、印刷品、保險(xiǎn)費(fèi)、低值易耗品、屬于管理費(fèi)用范疇的稅金等，根據(jù)酒店慣例，結(jié)合張家界實(shí)際情況取定。固定行政管理費(fèi)為250萬/年，變動(dòng)行政管理費(fèi)為營業(yè)收入的2%。(4) 工資及福利費(fèi)包括員工工資、社會保險(xiǎn)、員工餐、員工宿舍費(fèi)等其他福利費(fèi)。員工餐費(fèi)平均100元/月/人工資及福利標(biāo)準(zhǔn)：850元平均工資＋100元員工餐＋50元保險(xiǎn)＝1000元/人/月九天帝鄉(xiāng)度假人數(shù)約為400人?；诠べY的計(jì)算：固定工資及福利費(fèi)用為200萬/年，變動(dòng)工資部分為營業(yè)額的4％。酒店在第二年左右，已經(jīng)有一定的管理基礎(chǔ)，各部門磨合期已經(jīng)結(jié)束，酒店在這時(shí)候?qū)^大幅度裁員，裁員比例保守定為10％，工資總額相應(yīng)調(diào)低10％。(5) 能源費(fèi)用包括水電費(fèi)、天然氣費(fèi)、柴油費(fèi)等酒店固定水電能源費(fèi)用為200萬/年變動(dòng)能源費(fèi)用為營業(yè)額的5％。(6) 維修保養(yǎng)費(fèi)包括設(shè)備維修費(fèi)、保養(yǎng)費(fèi)，及預(yù)提部分二次裝修費(fèi)用及大修理費(fèi)用等。其中固定部分為設(shè)備基本的維修保養(yǎng)費(fèi)，基期保養(yǎng)費(fèi)為15萬/年，隨著設(shè)備的不斷老化，固定維修保養(yǎng)費(fèi)每年遞增5％。％，加上每年預(yù)提的中小裝修費(fèi)用、設(shè)備大修理基金等，％，％變動(dòng)維修費(fèi)部分，隨著營業(yè)額的變動(dòng)而變動(dòng)，每年的變動(dòng)比率按15％的速度遞增。(7) 宣傳推廣費(fèi)包括廣告費(fèi)等其他推廣費(fèi)用，根據(jù)酒店慣例，結(jié)合張家界實(shí)際情況編制。宣傳推廣費(fèi)用變動(dòng)：由于酒店在經(jīng)營前期投入的廣告費(fèi)會較多，所以在第三年的時(shí)候?qū)V告費(fèi)比率調(diào)低一個(gè)百分點(diǎn)。(8) 其他費(fèi)用不可預(yù)見費(fèi)用等。(9) 固定資產(chǎn)折舊按照可行性研究報(bào)告