【文章內(nèi)容簡介】 河道僅20米，附近地下水非常豐富，水質(zhì)經(jīng)漢濱區(qū)防疫站檢測，符合國家飲用水標準，項目設(shè)計打井取水方式，以滿足生產(chǎn)及生活用水需要。五、氣候條件項目區(qū)地處亞熱帶濕潤氣候區(qū)，廠址海拔高度為568米，℃,℃，℃,年降雨量750——1100ml,平均日照時數(shù)2472小時，年無霜期237天，,雷暴日數(shù)30天，地震烈度依據(jù)《中國地震烈度區(qū)域劃分》為七度設(shè)防區(qū)。六、原材料、燃料供應(yīng)條件生產(chǎn)富硒豆制品的主要原材料為黃豆、蠶豆及調(diào)料等，燃料為煤，其供應(yīng)條件分述如下：某市大豆及其他原材料市場供應(yīng)狀況某市是一個農(nóng)業(yè)市，國土面積23529 平方公里，上世紀90年代糧食種植面積650萬畝，經(jīng)過多年的退耕還林，現(xiàn)有種植面積穩(wěn)定在500萬畝左右，糧食畝產(chǎn)處于350——400公斤之間，，2006年因遭遇嚴重干旱，%，，，近年來，某市場上糧食銷售價格穩(wěn)中趨升，2005年，某市黃豆銷售價格為2800～3000元/噸；2006年，因氣候干旱的影響，黃豆產(chǎn)量減產(chǎn)，銷售價格達3000～3200元/噸；至目前，某市黃豆銷售價格仍處于高位震蕩，達4200～4400元/噸，預(yù)計12月初，隨著新黃豆大量上市，銷售價格將有小幅度回落，供需緊張狀況將大大緩解。項目達產(chǎn)期主要原材料消耗為黃豆340噸，%，可就近在項目區(qū)購進。項目年消耗蠶豆20噸，食鹽40噸，辣椒16噸，花椒6噸，大蒜40噸，，，白酒24噸，這些原材料都可從當?shù)厥袌鼍徒鉀Q。燃料供應(yīng)狀況項目的燃料為煤。 項目選址距某重要的貨物中轉(zhuǎn)站——恒口火車站35公里，該站月中轉(zhuǎn)煤炭超過2000噸，所需燃料可從恒口火車站購進。第四章　　項目實施方案一、產(chǎn)品方案及擴建規(guī)模以黃豆、蠶豆為主要原料，生產(chǎn)發(fā)酵型豆制品，其中:年產(chǎn)富硒豆腐乳200噸、富硒豆豉160 噸、富硒豆瓣醬40噸。企業(yè)食品衛(wèi)生標準詳見附件1：發(fā)酵型豆制品食品衛(wèi)生標準。二、富硒豆制食品生產(chǎn)工藝流程富硒豆腐乳生產(chǎn)工藝流程富硒豆腐乳的生產(chǎn)工藝由現(xiàn)代流水豆腐生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)豆腐乳加工工藝合成，其流程如下：黃豆制漿工藝流程黃豆——選料提升——輸送——加水浸泡——磨漿——分離——燒漿——熟漿過濾豆腐生產(chǎn)工藝熟漿——管道輸送——蒸汽加熱——點鹵——養(yǎng)花——制坯壓榨成型——冷卻——檢驗——成品豆腐乳生產(chǎn)工藝流程豆腐——切塊——蒸煮——冷卻——培菌——鹽腌——發(fā)酵——勾兌白酒殺菌——調(diào)料調(diào)配——乳化——檢驗——包裝——成品入庫富硒豆腐乳工藝要點(1) 浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。 (2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入打漿機，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6176。B233。的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。 　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。 　　(5)點漿：點漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80177。2℃；②～；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15176。B233。)；④點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應(yīng)延長一些。 　　(7)壓榨：豆花上箱要根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔。 　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時。再加熱按要求重新點漿。，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達蛋白質(zhì)的等淀點。 (1)菌種準備：，低溫干燥磨細備用。 　　(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。 　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實際情況掌握)。 。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進行腌坯。 腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿 后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。 配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。 白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～176。B233。灌至壇口。 腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。 產(chǎn)品成熟期: 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在3個月左右，白腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。豆豉加工工藝選料去雜 ——炒熟——冷卻——破碎成瓣——去皮——蒸煮——冷卻——發(fā)酵——調(diào)料配制——晾曬——檢驗——包裝入庫富硒豆瓣醬加工藝選料去雜——浸洗——晾干——發(fā)酵——勾兌白酒 殺菌——攪拌——乳化——調(diào)料配制——檢驗——包裝入庫 三、設(shè)備選型項目所需設(shè)備選用上海富正成套機械制造有限公司生產(chǎn)的單班加工6噸大豆生產(chǎn)成套設(shè)備為主機，包括提升選料、浸泡、制漿燒漿、豆腐加工等不銹鋼配套設(shè)備，該設(shè)備產(chǎn)量穩(wěn)定、性能可靠、技術(shù)先進性適中，對工人文化程度要求不高，因而是比較實用的。選用的設(shè)備設(shè)計生產(chǎn)能力為班產(chǎn)6噸黃豆,項目年工作日300天，每天按單班8小時工作時間計算，年加工黃豆達1800噸，而項目設(shè)計生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn)豆制品400噸，需加工黃豆340噸，因而該設(shè)備完全能滿足項目設(shè)計規(guī)模的生產(chǎn)需要。四、土建工程方案豆腐車間：局一層鋼架結(jié)構(gòu)，30cm水泥沙漿沙墊層，混凝土地梁，放大腳基礎(chǔ)，粘土實心磚填充墻，地面耐磨磚，沙漿結(jié)合層；室內(nèi)凈高5m，規(guī)格為40m12m,彩鋼瓦蓋頂。富硒豆制食品車間：三層框架結(jié)構(gòu)，30cm沙墊層，超負荷現(xiàn)澆板，粘土實心磚填充墻，墻面沙漿抹灰，涂料粉白，彩鋼瓦樓頂。原料庫：局一層結(jié)構(gòu)，粘土空心磚墻，墻面抹灰，內(nèi)墻涂料粉白，外墻彩色涂料敷面，鋁合金通風窗，彩鋼瓦頂。豆制品成品庫：局一層結(jié)構(gòu)，空心磚墻，墻面抹灰，內(nèi)墻涂料粉白，外墻彩色涂料敷面，鋁合金通風窗，彩鋼瓦頂。辦公宿舍綜合樓：4層磚混結(jié)構(gòu)，放大腳基礎(chǔ)，空心磚墻，防盜門，塑鋼推拉窗，樓頂隔熱層上放水油氈做防水處理，集中排水，一樓室內(nèi)凈高4m，2樓以上室內(nèi)凈高3m，二樓為辦公室，三樓以上為職工宿舍。五、供排水工程（一）供水方案全廠用水量 全廠生產(chǎn)生活用水量 單位：噸 用水種類水質(zhì)用水量備注小時最大小時平均普通生產(chǎn)用水符合食品用水標準5循環(huán)水2生活用水