老白干優(yōu)質(zhì)酒技術(shù)改造項(xiàng)目可研報(bào)告(編輯修改稿)
2024-08-29 21:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。老白干酒業(yè)公司非常重視科研工作，先后與天津輕工業(yè)學(xué)院、中國食品發(fā)酵研究院、中國農(nóng)科院、江南大學(xué)、大連輕院、河北大學(xué)、河北科大、河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)、河北農(nóng)大等大專院校和科研院所建立長期合作關(guān)系。公司技術(shù)中心研發(fā)團(tuán)隊(duì)力量雄厚、成果豐碩。近年來，已研發(fā)出數(shù)十個(gè)暢銷品種，得到了消費(fèi)者的好評(píng)，在省級(jí)以上刊物上發(fā)表科技論文35篇。雄厚的人力資源是實(shí)施此項(xiàng)目的技術(shù)保證。第五章 建廠條件和廠址方案 建廠條件 地理位置路北開發(fā)區(qū)位于衡水市區(qū)以北15公里處，河北省東南部，處于東經(jīng)115176。54180。～ 116176。27180。，北緯37176。28180?！?37176。51180。之間，屬冀中平原，是糧食主產(chǎn)區(qū)之一。石德鐵路橫穿東西，京九鐵路縱貫?zāi)媳?，公路交通四通八達(dá)，高速公路直通京滬、石黃主干道，原料供應(yīng)和成品運(yùn)輸極為便利。地形地貌：衡水市境內(nèi)地形平坦，西南高，東北低，略呈傾斜狀，地貌屬?zèng)_積平原。土壤為輕亞粘土、亞粘土為主，局部夾粉細(xì)砂層，適合于各種農(nóng)作物生長。樹木以溫帶闊葉林為主。區(qū)域地質(zhì)：衡水為第四系沉積物所覆蓋，厚約500米，基底構(gòu)成為華北降帶中的三級(jí)構(gòu)造單元。整個(gè)第四系地層為松散的多層結(jié)構(gòu)的泥沙及沉積物，自下而上分為四層：底板埋深從600～50米，厚度從50～180米不等。水文地質(zhì)：按水文地質(zhì)特征，該區(qū)域地下水從上到下分為淺層淡水、咸水、深層淡水三種。淺層淡水較少，主要補(bǔ)給來源是大氣降水、地表水及灌溉回歸水。淺層淡水底板埋深1050米，單位涌水量一般大于5~10m3/，淺層淡水占總面積的60%。深層淡水主要貯存在咸水層以下，水質(zhì)好、水量大，底層賦水量好，是主要開采對(duì)象。第一開采段底板大約埋深160220米，,第二段大約260290米，第三段約450510米。氣候特征：屬暖溫帶大陸性半濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明。春季干燥多風(fēng)，夏季炎熱多雨，秋季氣候涼爽，冬季干燥寒冷?！?，最大凍土深度：660mm。全年平均濕度11%，全年平均降雨量904mm，全年無霜期212天。，最大風(fēng)9m/s，主導(dǎo)風(fēng)向SSW，%。該氣候條件非常適宜發(fā)酵有益菌生長、繁殖。 廠址方案 廠址地理位置衡水市振華新路西、新區(qū)六路北，與老白干循環(huán)經(jīng)濟(jì)園項(xiàng)目相鄰，南接石黃高速口和衡水市北外環(huán)路，位置優(yōu)越、交通便利。 土地利用現(xiàn)狀 本項(xiàng)目共需占地450畝。 環(huán)境條件建設(shè)場地及周圍區(qū)域無污染源，環(huán)境狀況自然良好，適合項(xiàng)目建設(shè)。南鄰開發(fā)區(qū)變電站和植酸酶項(xiàng)目污水處理工程，可共用設(shè)施，降低投資。 地震根據(jù)國家地震局最新頒布的《中國地震動(dòng)峰值加速度區(qū)劃圖》，地質(zhì)災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)極低。 廠址選擇結(jié)論本項(xiàng)目選定廠址地勢平坦，水源條件符合飲用水要求，排水條件良好，電力供應(yīng)充足，建設(shè)條件良好，非常適合項(xiàng)目建設(shè)。第六章 生產(chǎn)技術(shù)方案 （技術(shù)工藝） 十個(gè)制酒工房擬新建，延長發(fā)酵周期，不增加生產(chǎn)班組。包裝生產(chǎn)能力依靠現(xiàn)有資源挖潛有余。 工藝流程→高粱→粉碎→茬子 →部分酒醅 拌和配料→裝甑（三甑大茬）→蒸酒蒸料→大茬酒 稻殼 ↓ ← 出缸←入缸發(fā)酵←揚(yáng)冷加大曲←出甑加漿→部分酒醅 →拌和→裝甑蒸餾→回活酒────────→ 酒庫貯存 稻殼 ↓ 出 甑→揚(yáng)冷加酒母、糖化酶→入池發(fā)酵↓出缸↓扔糟←裝甑再蒸餾 ↓ 燒酒──→ 工藝說明①工藝特點(diǎn)：續(xù)茬發(fā)酵，混蒸、混燒。②原輔料：原料高梁要求顆粒飽滿、干凈無霉變，無雜質(zhì)，粉碎度6—8瓣，整粒不超過1%，粉面不超過20%。輔料：輔料稻殼要求干凈、無霉變，清蒸45分鐘以上。③出缸配料：要求A、拌料前高粱要均分成三堆，確保配醅準(zhǔn)確。B、拌料要輕，不得高揚(yáng)，降低物料損失。C、拌料要快，降低酒精分和香味成分損失。D、拌料后搗堆兩次，確保摻拌均勻。E、拌好料后在表層薄撒稻皮以減少酒精揮發(fā)。項(xiàng)目茬別投料kg春秋冬季夏季糧醅比%糧糠比%糧醅比%糧糠比%糧醅比%糧糠比%干酵母三個(gè)大茬1100—18—22—23—2520—22————回活大茬剩余全部———————3—合計(jì)110049502426050275242—3—④出缸前先清理缸上雜物，將發(fā)霉的酒醅清除掉。出缸要凈，缸內(nèi)不得留有余醅。⑤裝甑時(shí)間為23—30分鐘，首先應(yīng)在篦子上加一層稻殼，裝入甑中的醅子不得有疙瘩，裝甑操作要做到準(zhǔn)、輕、松、薄、勻、平，做到“兩干一濕”，“兩小一大”。 ⑥蒸餾：裝甑完成后要檢查汽上得是否均勻，隨后蓋盤連接汽筒，流酒速度不得超過5kg/分鐘，這樣有利于酒醅中香味成份的富集，堅(jiān)持緩汽蒸酒，大汽追尾，完花摘酒原則。夏季壓排醅大汽排酸二十分鐘，蒸酒時(shí)同時(shí)進(jìn)行高粱糊化，做到熟而不粘，內(nèi)于生心，糊化時(shí)間40分鐘以上，夏季適當(dāng)延長。⑦出甑加漿、揚(yáng)冷加曲：起吊甑桶，倒出酒醅，視水分含量加漿，加漿量一般為投料量的60—70%，使糧醅充分吸收水分。將酒醅上晾床吹風(fēng)降溫，保持醅層厚均勻一致，降至適宜溫度時(shí)加曲攪拌、揚(yáng)散。將曲均分成三堆，預(yù)先與降到適宜溫度的新鮮醅子摻拌，每甑活一拌。再將摻拌好的曲醅混合物均勻撒至晾床醅層上，避免曲面飛揚(yáng)造成損失。涼床上的醅子必須一甑一清，以免殘留酒醅發(fā)生霉變甚或?qū)l(fā)霉酒醅帶入發(fā)酵缸。⑧入缸發(fā)酵 入缸發(fā)醅的酒醅其溫度、水分、酸度淀粉要達(dá)到入缸條件要求。季 節(jié)項(xiàng) 目夏 季春 秋 冬 季水分%————溫度℃低于自然溫度——酸度%——酒醅入缸后用腳踩實(shí)，要隨入隨踩，然后用抹子將缸頭抹光，缸帽高度適中，一般5—10cm，然后用塑料布封嚴(yán)，蓋上麻袋，蓆子保溫。發(fā)酵期由原來的14天增加到3540天。發(fā)酵期間及時(shí)檢查封缸情況，防止透氣影響酒醅正常發(fā)酵，并作好記錄。⑨酒庫貯存新蒸餾出的原酒經(jīng)評(píng)酒員品評(píng)分級(jí)后入庫，分級(jí)貯存。 大曲生產(chǎn)技術(shù)方案新建制曲工房十座，滿足延長發(fā)酵周期和增加大曲使用量的需要。 大曲生產(chǎn)工藝流程圖 加漿 檢驗(yàn)↓ ↓制曲原料→粉碎→踩曲→入室排列→長霉→晾霉→潮火→中火→后火→出房→貯存→粉碎→制酒 工藝說明：（1）原料：小麥為衡水老白干酒曲的傳統(tǒng)原料，是微生物生長繁殖較理想培養(yǎng)基。要求小麥低雜質(zhì)、顆粒飽滿均勻、無蟲蛀、無霉變，麥香天然，水分在13%以下。（2）粉碎 用錘式粉碎機(jī)一次性粉碎，粉碎度均勻一致，—。 （3）曲料水分要求曲坯含水量在32—36%，以免水分過大，曲坯過軟，難以成型，造成相互粘連，熱量和水分不易均勻散發(fā)，曲表面長有長毛，內(nèi)部會(huì)有“漚心”、“鼓肚”現(xiàn)象，且成熟時(shí)間延長；若水分過小，造成曲塊疏松，曲坯表皮粗糙，難以保持水分，曲發(fā)酵度低，質(zhì)量無以保證。（4）曲坯成型 曲料入曲模，壓制成磚狀。要求曲塊均勻，1
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