【文章內(nèi)容簡介】 將必須的輔料按比例配好，用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮3－4小時，過濾，最后加入天然香料拌勻后備用。（注：紅燒狗肉在炒拌后需投入夾層鍋中蒸煮熟透。）裝灌利用料斗或灌裝機(jī)將狗肉定量裝入特制的空罐（軟包裝袋）中。排氣密封空罐（或包裝袋）裝好肉后，就進(jìn)行真空包裝（包括排氣密封）。殺菌冷卻封口后，罐頭在高壓鍋中進(jìn)行殺菌，而后用熱水分段冷卻即成。檢驗出廠產(chǎn)品冷卻后，要進(jìn)行質(zhì)量檢查，合格產(chǎn)品進(jìn)行外包裝。（二）、禽肉制品的生產(chǎn)制作——雞肉制作工藝選料 放血 除毛 鹽水注射 整形 煮制 涂油 真空包裝（成品）制作過程（1）、選擇健壯、合格的一年雞，用口腔宰殺法以保證外觀沒有創(chuàng)面，然后除毛并整理內(nèi)臟。（2）、將鹽和酒按比例調(diào)制成腌制液，注入雞的胸、腿、背等部位肉中（注射量占雞體重的15％），然后將雞放入2－4℃庫中，靜置2天左右，并將多余的腌制液倒入腌制盤中，使鹽液擴(kuò)散、均勻，使鹽蛋白保水，讓雞體變得柔軟、細(xì)嫩。（3）、整形：將雞的兩只腿交叉插入腹腔，翅膀插入口腔，至脖頸處刺出，使雞呈元寶形。（4）、煮制：光煮鹵湯（90℃－），以砂糖調(diào)色，香料裝包高溫蒸煮，鹵透時將雞下鍋，接著逐漸降低溫度蒸煮（如文火）。（5）、撈出，瀝干，煎油淋2次。（6）、真空包裝：將雞裝入特制的軟包裝袋內(nèi)，而后排氣密封。（7）、殺菌：排氣密封后檢查合格并進(jìn)行殺菌。（8）、成品：殺菌后檢驗合格進(jìn)行外包裝，出廠。 第五部分 市場分析一、行業(yè)概況（一）、肉食品行業(yè)現(xiàn)狀自19世紀(jì)以來，肉食品加工工業(yè)發(fā)展迅速，目前我國有肉類加工企業(yè)3728個，總資產(chǎn)498億元，工程技術(shù)人員3萬余人，冷庫4000余座，庫容量450萬噸，班宰豬1000頭以上的肉類加工廠297家，冷庫容量在萬噸以上的60多座，固定資產(chǎn)在1000萬以上的有200多家。但形成規(guī)模的企業(yè)較少，整體技術(shù)水平不高。自九十年代以來，各肉類企業(yè)先后從國外引進(jìn)了先進(jìn)的肉類屠宰加工機(jī)械設(shè)備200多臺（套），對提高我國屠宰加工能力和實現(xiàn)產(chǎn)品多樣化起了很大作用。隨著人口的迅速增長和城市發(fā)展進(jìn)程的加快，肉制品的需求量也有了大幅度增長，畜禽的生產(chǎn)發(fā)展和肉類、消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出明顯的變化。，預(yù)測2005年將增至61kg。豬肉比例由1981年的94％％，而雞、犬、牛、羊等畜禽肉的比例則從6％％，其中禽肉發(fā)展的速度驚人，每年以10％－13％的速度遞增。2000年，我國肉類總產(chǎn)量6200萬噸，肉制品產(chǎn)量達(dá)200萬噸，％，肉制品已有600余種，分割肉20萬噸，冷。肉制品主要有腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等傳統(tǒng)中式制品及西式制品，其中西式肉制品經(jīng)過近年來的發(fā)展，已占到肉制品份額的40％。國家在《全國食品工業(yè)“九五”計劃和2010年遠(yuǎn)景目標(biāo)的建議》中還明確提出，增加飲料和報酬率高的畜禽肉加工，發(fā)展冷卻肉、分割肉，尤其是直接食用肉、熟肉制品。由此可見，肉食品加工工業(yè)的市場是廣闊的，發(fā)展肉食加工工業(yè)大有可為。（二）、發(fā)展肉食品加工的綜合效益解決農(nóng)民賣糧難的問題如果把肉食品加工工業(yè)作為地區(qū)的龍頭產(chǎn)業(yè)，可以帶動本區(qū)的畜牧業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。畜牧業(yè)的發(fā)展，可以增加糧食和飼料的需求量，促進(jìn)飼料工業(yè)的發(fā)展。在利益因素的驅(qū)動下，通過產(chǎn)業(yè)向前和向后關(guān)聯(lián)，可以帶動一系列相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)糧食向飼料的轉(zhuǎn)化。在糧食飼料轉(zhuǎn)化的過程中，既增加了許多有機(jī)肥料，又促進(jìn)了糧食生產(chǎn)，從而形成了一種良性循環(huán)。減少生產(chǎn)的波動建立肉食品加工企業(yè)可以有效防止牛、羊、豬肉生產(chǎn)的波動。肉食品加工企業(yè)的建立，可以使銷售的渠道暢通，可以減少中間商的層層盤剝；加工企業(yè)可以與農(nóng)戶建立契約關(guān)系，如飼養(yǎng)頭數(shù)、交付時間、保護(hù)價等，使小生產(chǎn)經(jīng)營與大市場統(tǒng)一起來，既保證了農(nóng)戶的利益不受市場波動的變化，同時也減小了加工企業(yè)受原料漲價的影響所受到的沖擊，使企業(yè)的利益和農(nóng)戶利益協(xié)調(diào)起來。 組建肉食品加工企業(yè)集團(tuán)，注重規(guī)模效益肉食品加工業(yè)是一個微利行業(yè)，只有形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，具備規(guī)模效益，才能壯大經(jīng)濟(jì)實力。比如甘肅省河西走廊地區(qū)已經(jīng)注意到肉食品加工規(guī)模化的重要性，將以河西現(xiàn)有的24個萬頭豬廠為基礎(chǔ)，以酒泉東方副食品集團(tuán)公司和武威肉聯(lián)廠為依托，組建年屠宰100萬頭生豬、加工25萬噸熟肉制品的加工企業(yè)集團(tuán)，帶動河西走廊地區(qū)畜牧業(yè)的發(fā)展。新疆和柴達(dá)木盆地，也要根據(jù)規(guī)?；B(yǎng)畜能力的提高，建立與之相適應(yīng)的肉食品加工企業(yè)。 （三）、養(yǎng)殖業(yè)（肉犬）現(xiàn)狀根據(jù)九八年全國首屆特種養(yǎng)殖信息及產(chǎn)品交易會上專家的分析，肉犬開發(fā)5－10年內(nèi)為種源推廣階段，10年后才有可能進(jìn)入大量商品肉犬面市階段。而從九八年至今，由于缺乏對肉犬生理習(xí)性特點(diǎn)和飼養(yǎng)技術(shù)的認(rèn)識，以及一些炒種者的炒作，肉犬養(yǎng)殖并未得到發(fā)展，相對而言，較前幾年的發(fā)展?fàn)顩r來說，肉犬養(yǎng)殖滯而未進(jìn)。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前，全國犬養(yǎng)殖規(guī)模在30只以上的有2000家左右，一般規(guī)模在40－60只左右，規(guī)模達(dá)100只以上的不超過300家，總飼養(yǎng)量在10萬只左右（主指種犬），遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求。因此，養(yǎng)犬業(yè)有很大的發(fā)展?jié)摿?。雖然潛力大，但受地理環(huán)境、季節(jié)和飲食結(jié)構(gòu)的限制，我國南北方對肉狗的市場需求差異很大。我國北方對狗肉的消費(fèi)比南方少，甚至有很多地方根本沒有吃狗肉的習(xí)慣。我國飼養(yǎng)的品種主要是藏獒、圣伯納、蒙古牧羊犬、本地狗和雜種狗等。飼養(yǎng)方式以圈養(yǎng)和拴養(yǎng)為主，圈養(yǎng)狗的特點(diǎn)如下：占地少，成本低利用豬欄、舊房等場地圈養(yǎng)肉狗每平方米可養(yǎng)1條，以玉米粉、碎米糠、稻谷粉等為主飼料，配加“肉狗催長素”，肉狗80－100天體重可達(dá)20公斤。肉狗飼養(yǎng)100天內(nèi)平均每天只需250克飼料，如利用殘菜剩飯或豬、牛、雞等動物下腳料的飼料搭配養(yǎng)狗成本會更低。投資少，效益高用 l頭豬的飼料成本養(yǎng)肉狗可以獲得4頭豬的經(jīng)濟(jì)效益。幼狗飼養(yǎng)80－100天體重可達(dá)20公斤，價值360元，只需成本費(fèi)200元左右，一條肉狗三個月可獲利150元左右。如飼養(yǎng)種狗采取自繁自養(yǎng)的方式，則效益更高。便于管理一個人可以專業(yè)飼養(yǎng)肉狗100條，種狗20條。圈養(yǎng)肉狗 100條的勞動強(qiáng)度如同喂養(yǎng)30頭豬的勞動強(qiáng)度，因此可以采用最新的圈養(yǎng)技術(shù)使肉狗少食多睡，達(dá)到不叫不咬，生病少、易管理的效果。（四）、養(yǎng)犬業(yè)存在的問題規(guī)模小而散從目前我國肉狗養(yǎng)殖業(yè)的規(guī)模來看，雖然遍及全國，但真正形成規(guī)?；曫B(yǎng)的養(yǎng)殖場卻很少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會對種狗的需求，更不能滿足社會對商品狗的需求。品種雜而亂目前我國還沒有培育出真正符合標(biāo)準(zhǔn)的肉用狗品種，各養(yǎng)狗場飼養(yǎng)的品種，主要是以從國內(nèi)外引進(jìn)的一些大型狗進(jìn)行純種繁育，或用其與本地母狗雜交所生的雜種狗，或是當(dāng)?shù)乇容^優(yōu)良的土種狗。有的人為了獲取經(jīng)濟(jì)利益，基本是用其雜交一代的公狗作為種公狗，再從當(dāng)?shù)厥召從腹?，?dāng)作種狗進(jìn)行銷售?？偟膩砜矗袌錾纤鍪鄣姆N狗品種較雜、遺傳性能不穩(wěn)定、體型大小不一、毛色雜亂、年齡參差不齊。飼料單一，營養(yǎng)不全面目前，我國肉狗養(yǎng)殖均以傳統(tǒng)的經(jīng)驗日糧標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飼養(yǎng)，飼料種類單一，變化大，營養(yǎng)水平低而且不平衡，礦物質(zhì)元素、特別是微量元素和維生素十分貧乏。這樣一來，肉狗的生長速度慢，而且經(jīng)常會出現(xiàn)某些代謝疾病，從而影響或限制了狗的正常生長發(fā)育。發(fā)病率高，成活率低集約化養(yǎng)狗，首先遇到的難題就是狗的發(fā)病率高、幼狗成活率低。群養(yǎng)后發(fā)病率較高的原因主要是傳染間距縮短。目前，養(yǎng)狗場種狗的來源比較復(fù)雜，有的是從某些狗場引進(jìn)的，有的是從農(nóng)村收購的散養(yǎng)狗，在這些狗中有的帶有某種傳染病，與健康的個體飼養(yǎng)在同一場內(nèi)，通過飼料、水、糞便、空氣以及飼養(yǎng)者或個體間的相互接觸，引發(fā)整個群體發(fā)病。適應(yīng)刺激能力的問題狗的嗅覺、聽覺和視覺靈敏，攻擊性和好斗性強(qiáng)，看家護(hù)院是其本能。所以，狗群養(yǎng)殖經(jīng)常受到兩方面的影響。一方面，來自群體內(nèi)的打斗、敵對和嚎叫等刺激；另一方面，來自外界參觀人員、過往車輛和行人等方面的刺激，從而使其內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致繁殖力和抗病力下降。疫苗質(zhì)量差或接種方法不當(dāng)目前，肉狗的疾病免疫程序都是參照狐、貉等動物的免疫程序，其疫苗大都借用毛皮動物的疫苗，實踐證明，其免疫效果不夠理想。因此，用于犬類的各種疫苗，應(yīng)當(dāng)由狗分離培養(yǎng)出的病毒制造，才能確保疫苗的效價。此外，幼犬通常應(yīng)當(dāng)在斷乳后進(jìn)行疫苗接種。多年的實踐證明，幼犬在出生后40日齡開始，就應(yīng)多次進(jìn)行小劑量的疫苗免疫接種。二、市場分析某市畜禽產(chǎn)品加工方案已經(jīng)啟動實施，并有部分加工產(chǎn)品已經(jīng)占領(lǐng)了一定的市場空間，為繼續(xù)擴(kuò)大發(fā)展畜禽肉制品加工業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。加工企業(yè)注意創(chuàng)建自己的品牌，并設(shè)立了個人銷售網(wǎng)站，拓寬了銷售渠道。中興食品廠生產(chǎn)的中興“水鄉(xiāng)”狗肉、羊肉產(chǎn)品已從單一的農(nóng)貿(mào)市場逐步打入到超市和酒店，已經(jīng)在靖江、常州、泰州、鹽城及當(dāng)?shù)卦O(shè)立了8家專賣店，在常州已經(jīng)進(jìn)入了家樂福、時代超市和大江南賓館，在泰州進(jìn)入了集成、友誼、文峰超市和銀河賓館，在江陰進(jìn)入了農(nóng)工商超市適銷……，并與廣州、福建、上海等地的客商達(dá)成了貿(mào)易關(guān)系，進(jìn)行代理銷售。當(dāng)?shù)卦腺Y源豐厚，市場需求量的加大，使擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模勢在必行。市場上銷售的狗肉制品原料，基本以地方土狗為主，難以保證質(zhì)量，根據(jù)市場銷售人員所反饋的信息顯示：80％的消費(fèi)者在購買產(chǎn)品時詢問生產(chǎn)商有沒有原料生產(chǎn)基地，持有懷疑心理，而且特別留意產(chǎn)品的包裝說明、標(biāo)識。另外，80％的消費(fèi)者認(rèn)為建立與產(chǎn)品生產(chǎn)相匹配的原料基地，能夠確保產(chǎn)品的質(zhì)量。原因是專用的原料經(jīng)過防疫、護(hù)理，安全有保障，而從地方收購的原料根本就無法保證其質(zhì)量。16％的消費(fèi)者認(rèn)為地方土狗能保持狗肉特有的“野味”，可以接受。4％的消費(fèi)者持無所謂態(tài)度，但明確只要不是病狗、死狗作原料就可以接受。而項目單位在生產(chǎn)過程中，首先把握的一關(guān)就是杜絕使用地方土狗，病毒死狗作為原料肉，產(chǎn)品的外包裝也非常精美，獨(dú)具一格，深受消費(fèi)者的信賴和青睞，有一定的市場競爭優(yōu)勢。此外，畜禽產(chǎn)品的加工，發(fā)展?jié)摿艽?，主要是因為：第一，符合深加工、精加工的方向。是屠宰（生肉）、腌制（半生）的更深層發(fā)展，可以將畜禽的資源優(yōu)勢、勞力優(yōu)勢、自然優(yōu)勢變成商品優(yōu)勢、加工優(yōu)勢和科技優(yōu)勢。第二，社會效益好。方便、衛(wèi)生、貯存期長、銷售口徑大，適應(yīng)旅游、軍需、野餐、出差，節(jié)省家務(wù)勞動時間。第三，適應(yīng)力強(qiáng)，更新?lián)Q代快。可以隨時生產(chǎn)適銷對口的商品，不受淡旺季節(jié)限制，極大地滿足市場和人們?nèi)忸愊M(fèi)多樣化、品味化的需要。第四，原料利用率高。尤其是副產(chǎn)品（肚、腸、心、肝），可以實行分割包裝一并進(jìn)入市場，減少了一大筆產(chǎn)品的“處理”費(fèi)用。第五，生產(chǎn)效益高，質(zhì)量有保證，市場競爭強(qiáng)。第六，經(jīng)濟(jì)效益高，生產(chǎn)成本低。畜禽經(jīng)過深加工后，效益會提高幾倍甚至十幾倍，一只犬或羊經(jīng)過真空包裝或制成火腿腸，價值是其原料肉的2－3倍。每只淘汰蛋雞目前外銷平均10元錢左右，經(jīng)過深加工后包裝每只雞銷價可升值到30元左右，荻垛鎮(zhèn)每年150萬只淘汰雞，深加工的升值利潤是巨大的。三、市場預(yù)測（一）、狗肉制品的市場前景狗肉味道香美，肉質(zhì)細(xì)膩，為高蛋白、低脂肪、低膽固醇、營養(yǎng)價值高的肉類食品。狗肉是市場緊缺、群眾喜歡的滋補(bǔ)食品之一。隨著人民生活水平的不斷提高，追求健康