【文章內(nèi)容簡介】 態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn)；本餐廳的特色是強(qiáng)調(diào)食材都采用有機(jī)食品，所有的蔬果在栽種時不灑任何化學(xué)農(nóng)藥，在肉類的采購上也和固定的農(nóng)家簽訂合同，選擇放養(yǎng)或是小規(guī)模圈養(yǎng)的牲畜。因此高品質(zhì)無污染的食材是我們餐廳的菜品的特色，只有經(jīng)過特色的確定，與市場需求掛鉤，才能達(dá)到樹立品牌的目的。（二）集團(tuán)化與連鎖化的發(fā)展模式餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中要組織起來，只有形成集團(tuán)和多種多樣的共同體，才能形成規(guī)模優(yōu)勢，才能在市場競爭中占有優(yōu)勢，才能培育和組成具有國際競爭力的大型企業(yè)集團(tuán)，這也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的必經(jīng)之路。之所以要走集團(tuán)化、連鎖化的發(fā)展模式，是因?yàn)樗鼈冇幸韵铝髢?yōu)勢：一是資金優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本，而且可以通過加盟和特等形式，借助他人的資本進(jìn)行低成本擴(kuò)張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會資金壯大自己實(shí)力；二是人才優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進(jìn)行高新技術(shù)項目的研究開發(fā)：三是信息優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡(luò)，便于運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)及時掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機(jī)，捷足先登；四是管理優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)便于建立適應(yīng)市場競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機(jī)制，并擁有—批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學(xué)管理方面走在前列：五是成本優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)可以集中進(jìn)行采購、加工和廣告營銷，便于取得規(guī)模效益，降低成本，提高競爭力；六是市場優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實(shí)力大增，可以集中力量，整合運(yùn)作，因而可以在市場上獲得更大的占有率。十、經(jīng)營策略本餐廳是以為所有顧客提供健康、綠色飲食為理念來經(jīng)營?，F(xiàn)今社會，大多數(shù)的人們因?yàn)槊β档墓ぷ鞑]有辦法顧及到自己的飲食是否合乎時宜，并且快節(jié)奏的生活步調(diào)也對身體本身產(chǎn)生及大的影響應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點(diǎn)，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場定位，找準(zhǔn)自己的位置，以達(dá)成每個階段的運(yùn)營目標(biāo)。（一）勇于創(chuàng)新在餐廳開業(yè)初期為了在市場競爭中取得一定的市場占有率，需要培養(yǎng)顧客的忠誠度，為顧客提供最好的服務(wù)，需把經(jīng)營重點(diǎn)放在菜品的控管上，讓顧客對本餐廳的菜品產(chǎn)生美譽(yù)的評價，進(jìn)而增加顧客粘性。而在餐廳在市場中具有一定占有率之后，應(yīng)對菜單進(jìn)行更新輪替，在鞏固舊客戶的基礎(chǔ)上可藉此開發(fā)潛在客戶。（二）隨機(jī)應(yīng)變餐飲市場需求具有多變性，因此很難準(zhǔn)確地把握住市場的脈搏。在資金較少的餐廳運(yùn)營上，應(yīng)該分析和把握市場經(jīng)營環(huán)境，憑借自身經(jīng)營優(yōu)勢的前提下，靈活自如，隨機(jī)應(yīng)變，把有限的資源投入到一定的目標(biāo)市場，才能在運(yùn)用有效資源的前提下最大限度的開發(fā)新客群和鞏固舊客群。（三）富有特色隨著社會的發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念和檔次提高，營養(yǎng)健康的綠色消費(fèi)將為時尚，在飲食中加入藥膳的食材在預(yù)防保健治療康復(fù)多方面的作用也將得到人們的青睞成為一種飲食習(xí)慣。生活節(jié)奏的加快野史人們更加追求食品的簡單，快捷和營養(yǎng)，藥膳的社會化和商品化可以在減輕勞動的基礎(chǔ)上保證人們的身體健康。本餐廳在菜肴中加入藥膳作為料理的一部分，具有預(yù)防疾病，強(qiáng)身意志，養(yǎng)身長壽等效用。而綠色食品則是強(qiáng)調(diào)食材新鮮為主的菜肴。綠色食品在近年逐漸被人們所關(guān)注，由于快節(jié)奏的生活步調(diào)，外食族群逐漸擴(kuò)大，大部分外食都存在調(diào)味料過多或是用料不新鮮的問題，長時間食用外食容易對人們的身體造成負(fù)擔(dān)造成抵抗力下降容易引發(fā)各種疾病。在未來，以綠色、藥膳養(yǎng)生為主的餐廳會成為一種趨勢，成為餐飲行業(yè)中具有競爭力的項目之一。（四）加強(qiáng)管理，降低成本，提高競爭力科學(xué)、嚴(yán)格、有序的管理，歷來是企業(yè)在市場競爭中取勝的必備條件。一個企業(yè)內(nèi)部管理松散軟弱，雜亂無章，指揮失靈，運(yùn)作脫節(jié)，是不可能在競爭市場中取得勝利的。加強(qiáng)財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)企業(yè)管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。成本降低了，可以在同等條件下做到銷售價格比其他餐館低，銷量比其他餐館大；或者是價格差不多，但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果，都是利潤的增加，競爭力的提高。這也就是人們常說的向管理要效益。降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行。就是說，降低成本要靠先進(jìn)的管理理念、管理模式和管理方法，而決不能用偷工減料、降低質(zhì)量、降低水平的方法去獲得。這就必須走科學(xué)管理之路。我們知道，所有企業(yè)都是要盈利的，賠錢的生意誰也不愿做，誰也做不起。如果由于客觀原因而拉動成本提高，寧可適當(dāng)提高銷售價格也不可降低質(zhì)量。十一、采購戰(zhàn)略采購對于一個餐廳非常重要，以合理的價格、適當(dāng)?shù)臅r間，按照餐廳要求從采購安全、可靠、高質(zhì)量的原料對于餐廳的正常經(jīng)營和成本的控制具有舉足輕重的作用。（一）采購員的配置一個好的采購員不僅可以采購到質(zhì)量好的原料而且節(jié)約5%的成本，選擇正確的采購員很重要。本餐廳主打的是養(yǎng)生，所以對采購員有以下要求： 采購員必須了解餐廳的生產(chǎn)和經(jīng)營，熟悉餐廳的菜單，廚房的加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)，懂得各種原料的損耗情況，加工的難易程度以及烹調(diào)的特點(diǎn)。 掌握原料的產(chǎn)品知識，因?yàn)槲覀兯璧暮芏嘣隙际巧铣?、品質(zhì)高的，有一些會用到中藥，所以采購人員必須懂得如何鑒別原料的品質(zhì)以及它的相關(guān)特點(diǎn)。 采購員必須了解相關(guān)原料市場，熟悉各種原料的銷售渠道，以便選擇最優(yōu)的采購供應(yīng)商 采購人員還需要熟悉財務(wù)制度，懂得節(jié)約成本。采購人員要誠實(shí)可靠。（二）原材料的質(zhì)量控制根據(jù)餐廳的菜單，對相關(guān)原料做出非常詳細(xì)的規(guī)定，如原料的產(chǎn)地、等級，色澤等等。只有采購對的原料才能保證菜的品質(zhì)。（三）原料采購的數(shù)量控制根據(jù)原料的儲存期和原料使用量來進(jìn)行數(shù)量控制，規(guī)定每晚九點(diǎn)半進(jìn)行原料的盤點(diǎn)，將需要的原材料匯報給采購員。 鮮貨類食品原料的采購一些原料非常注重新鮮度，比如海鮮、肉類。這種材料需要每天控制好數(shù)量、通過相關(guān)供應(yīng)商每天準(zhǔn)時供應(yīng)，保證原料的新鮮。 干貨類食品原料的采購這一類的原料可以采用定期訂貨法和永續(xù)盤存法。這種原料對新鮮度沒有要求，所以可以采用定期法。（四）原料采購中成本控制 本餐廳采購成本控制的具體措施：建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購計劃制定采購訂單，并報送餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供應(yīng)商下訂單。建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫管員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正，驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證。建立嚴(yán)格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質(zhì)、變壞的海鮮、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報損報失制度。報損單匯總后每天報送財務(wù)經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。本地采購與外地采購相結(jié)合。大部分一些普通原料都可以就近選擇采購，本地采購中可以根據(jù)競標(biāo)、考察找到一個信譽(yù)高的供應(yīng)商，進(jìn)行長期合作。但本餐廳對