【文章內(nèi)容簡介】 態(tài)，不同風味，不同檔次，都可以做出自己的風格和特點；本餐廳的特色是強調(diào)食材都采用有機食品，所有的蔬果在栽種時不灑任何化學農(nóng)藥，在肉類的采購上也和固定的農(nóng)家簽訂合同，選擇放養(yǎng)或是小規(guī)模圈養(yǎng)的牲畜。因此高品質(zhì)無污染的食材是我們餐廳的菜品的特色，只有經(jīng)過特色的確定，與市場需求掛鉤，才能達到樹立品牌的目的。（二）集團化與連鎖化的發(fā)展模式餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中要組織起來，只有形成集團和多種多樣的共同體，才能形成規(guī)模優(yōu)勢，才能在市場競爭中占有優(yōu)勢，才能培育和組成具有國際競爭力的大型企業(yè)集團，這也是餐飲企業(yè)做強做大的必經(jīng)之路。之所以要走集團化、連鎖化的發(fā)展模式，是因為它們有以下六大優(yōu)勢：一是資金優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本，而且可以通過加盟和特等形式，借助他人的資本進行低成本擴張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會資金壯大自己實力；二是人才優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進行高新技術(shù)項目的研究開發(fā)：三是信息優(yōu)勢。集團與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡(luò)，便于運用現(xiàn)代技術(shù)及時掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機，捷足先登；四是管理優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)便于建立適應市場競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機制，并擁有—批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學管理方面走在前列：五是成本優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)可以集中進行采購、加工和廣告營銷，便于取得規(guī)模效益，降低成本，提高競爭力；六是市場優(yōu)勢。集團和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實力大增，可以集中力量，整合運作，因而可以在市場上獲得更大的占有率。十、經(jīng)營策略本餐廳是以為所有顧客提供健康、綠色飲食為理念來經(jīng)營?，F(xiàn)今社會，大多數(shù)的人們因為忙碌的工作并沒有辦法顧及到自己的飲食是否合乎時宜，并且快節(jié)奏的生活步調(diào)也對身體本身產(chǎn)生及大的影響應根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點，進行準確的市場定位，找準自己的位置，以達成每個階段的運營目標。（一）勇于創(chuàng)新在餐廳開業(yè)初期為了在市場競爭中取得一定的市場占有率，需要培養(yǎng)顧客的忠誠度，為顧客提供最好的服務(wù)，需把經(jīng)營重點放在菜品的控管上，讓顧客對本餐廳的菜品產(chǎn)生美譽的評價，進而增加顧客粘性。而在餐廳在市場中具有一定占有率之后，應對菜單進行更新輪替，在鞏固舊客戶的基礎(chǔ)上可藉此開發(fā)潛在客戶。（二）隨機應變餐飲市場需求具有多變性，因此很難準確地把握住市場的脈搏。在資金較少的餐廳運營上，應該分析和把握市場經(jīng)營環(huán)境，憑借自身經(jīng)營優(yōu)勢的前提下，靈活自如，隨機應變，把有限的資源投入到一定的目標市場，才能在運用有效資源的前提下最大限度的開發(fā)新客群和鞏固舊客群。（三）富有特色隨著社會的發(fā)展，人們的消費觀念和檔次提高，營養(yǎng)健康的綠色消費將為時尚，在飲食中加入藥膳的食材在預防保健治療康復多方面的作用也將得到人們的青睞成為一種飲食習慣。生活節(jié)奏的加快野史人們更加追求食品的簡單，快捷和營養(yǎng)，藥膳的社會化和商品化可以在減輕勞動的基礎(chǔ)上保證人們的身體健康。本餐廳在菜肴中加入藥膳作為料理的一部分，具有預防疾病，強身意志，養(yǎng)身長壽等效用。而綠色食品則是強調(diào)食材新鮮為主的菜肴。綠色食品在近年逐漸被人們所關(guān)注，由于快節(jié)奏的生活步調(diào)，外食族群逐漸擴大，大部分外食都存在調(diào)味料過多或是用料不新鮮的問題，長時間食用外食容易對人們的身體造成負擔造成抵抗力下降容易引發(fā)各種疾病。在未來，以綠色、藥膳養(yǎng)生為主的餐廳會成為一種趨勢，成為餐飲行業(yè)中具有競爭力的項目之一。（四）加強管理，降低成本，提高競爭力科學、嚴格、有序的管理，歷來是企業(yè)在市場競爭中取勝的必備條件。一個企業(yè)內(nèi)部管理松散軟弱，雜亂無章，指揮失靈，運作脫節(jié)，是不可能在競爭市場中取得勝利的。加強財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強企業(yè)管理的出發(fā)點和歸宿。成本降低了，可以在同等條件下做到銷售價格比其他餐館低，銷量比其他餐館大；或者是價格差不多，但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果，都是利潤的增加，競爭力的提高。這也就是人們常說的向管理要效益。降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進行。就是說，降低成本要靠先進的管理理念、管理模式和管理方法，而決不能用偷工減料、降低質(zhì)量、降低水平的方法去獲得。這就必須走科學管理之路。我們知道，所有企業(yè)都是要盈利的，賠錢的生意誰也不愿做，誰也做不起。如果由于客觀原因而拉動成本提高，寧可適當提高銷售價格也不可降低質(zhì)量。十一、采購戰(zhàn)略采購對于一個餐廳非常重要，以合理的價格、適當?shù)臅r間，按照餐廳要求從采購安全、可靠、高質(zhì)量的原料對于餐廳的正常經(jīng)營和成本的控制具有舉足輕重的作用。（一）采購員的配置一個好的采購員不僅可以采購到質(zhì)量好的原料而且節(jié)約5%的成本，選擇正確的采購員很重要。本餐廳主打的是養(yǎng)生，所以對采購員有以下要求： 采購員必須了解餐廳的生產(chǎn)和經(jīng)營，熟悉餐廳的菜單，廚房的加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)，懂得各種原料的損耗情況，加工的難易程度以及烹調(diào)的特點。 掌握原料的產(chǎn)品知識，因為我們所需的很多原料都是上乘、品質(zhì)高的，有一些會用到中藥，所以采購人員必須懂得如何鑒別原料的品質(zhì)以及它的相關(guān)特點。 采購員必須了解相關(guān)原料市場，熟悉各種原料的銷售渠道，以便選擇最優(yōu)的采購供應商 采購人員還需要熟悉財務(wù)制度，懂得節(jié)約成本。采購人員要誠實可靠。（二）原材料的質(zhì)量控制根據(jù)餐廳的菜單，對相關(guān)原料做出非常詳細的規(guī)定，如原料的產(chǎn)地、等級，色澤等等。只有采購對的原料才能保證菜的品質(zhì)。（三）原料采購的數(shù)量控制根據(jù)原料的儲存期和原料使用量來進行數(shù)量控制，規(guī)定每晚九點半進行原料的盤點，將需要的原材料匯報給采購員。 鮮貨類食品原料的采購一些原料非常注重新鮮度，比如海鮮、肉類。這種材料需要每天控制好數(shù)量、通過相關(guān)供應商每天準時供應，保證原料的新鮮。 干貨類食品原料的采購這一類的原料可以采用定期訂貨法和永續(xù)盤存法。這種原料對新鮮度沒有要求，所以可以采用定期法。（四）原料采購中成本控制 本餐廳采購成本控制的具體措施：建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購計劃制定采購訂單，并報送餐廳經(jīng)理批準后，方可向供應商下訂單。建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正，驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證。建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質(zhì)、變壞的海鮮、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損單匯總后每天報送財務(wù)經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。本地采購與外地采購相結(jié)合。大部分一些普通原料都可以就近選擇采購，本地采購中可以根據(jù)競標、考察找到一個信譽高的供應商，進行長期合作。但本餐廳對