第四章營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制(編輯修改稿)
2024-08-28 13:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 物油 11 11 99 合計(jì) 804 理論提供 810 26 一日營(yíng)養(yǎng)食譜量化表 餐次 食物名稱 用量 (g) 餐次 食物名稱 用量 (g) 早餐 小米粥 290 晚餐 米飯 424 饅頭 220 草魚 70 雞蛋 60 油菜 200 黃豆 西紅柿 50 植物油 雞蛋 50 中餐 饅頭 184 植物油 11 米飯 313 豬肉 64 豆腐干 44 全日 食鹽用量 6g 小白菜 150 植物油 27 食物名稱 重量 （ g） pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥 290 133 29 饅頭 404 840 234 米飯 737 855 雞蛋 110 豆腐干 44 黃豆 豬肉 64 99 草魚 70 小白菜 150 135 420 42 油菜 200 216 206 72 西紅柿 50 植物油 實(shí)際攝入 104 2731 28 （六） 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 評(píng)價(jià)： 1．食物種類、數(shù)量是否合理 2．能量與各種營(yíng)養(yǎng)素與 DRIs比較 （相差 10%可認(rèn)為合理） 3．產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的比例 4. 蛋白質(zhì)來源的比例 5. 三餐能量攝入比例 29 1．食物構(gòu)成 (g) 糧谷類： 小米粥 290，饅頭 404，米飯， 737 動(dòng)物性食品：雞蛋 110 ，豬肉 64 ，草魚 70 豆類食品：豆腐干 44 ， 黃豆 奶及其制品： 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西紅柿 50 水果： 純能量食品： 植物油 缺乏：水果、奶類、堅(jiān)果類 過量：植物油、蛋類 30 2．與 DRIs比較（ %） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C 實(shí)際 104 2731 DRIs 80 2700 800 15 800 100 達(dá)標(biāo) (%) 130 101 250 3．能量來源比 蛋白質(zhì) 104 4/2731 = % 脂肪 9/2731 = % 碳水化合物 1（ %+%） = % 31 4．蛋白質(zhì)來源比例 動(dòng)物性和豆類蛋白質(zhì)為 ,總蛋白質(zhì)為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)／總蛋白質(zhì)： ／ ＝ % 5．三餐能量比 早餐 kcal 30% 中餐 1102 kcal % 晚餐 804 kcal % 6．全日用食鹽６ g 32 調(diào)整： 能量與各種營(yíng)養(yǎng)素與 DRIs比較相差太大，就需要認(rèn)真增減或更換食品的種類和數(shù)量。 本例只有硫胺素未能達(dá)標(biāo)，晚餐可用粗糧代替一半的細(xì)糧，可增加硫胺素的供給量。 33 二、食物交換份法 ? 原理： 將常用食物按其所含的營(yíng)養(yǎng)素近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用。 １．食物劃分（根據(jù)膳食指南： 將常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素分為五大類： 第一類：谷類及薯類
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