【文章內(nèi)容簡介】 小時。 ? 主要癥狀為 惡心、劇烈而頻繁嘔吐 ，腹瀉為 水樣便 。 以 嘔吐為其主要特征 ,體溫一般正常。 ? 葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短， 1～ 2日即可恢復，預后一般良好，發(fā)病率約 30％。 ? 輕者可自愈，重癥或有明顯菌血癥者進行對癥治療，可予以抗生素，但需要做藥敏實驗。 預 防 防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成： ? 防止帶菌人群對食品的污染 ? 患局部化膿性感染的奶牛應妥善處理：防止葡萄球菌對奶的污染 ? 低溫通風條件儲存 ? 食用前充分加熱 肉毒梭菌毒素食物中毒 病 原 體 ? 肉毒梭菌為革蘭氏染色陽性、厭氧、短粗桿菌，在 20℃ ～ 25℃ 形成 橢圓形 、粗于菌體的 芽胞 ，肉毒梭菌芽胞，抵抗力強，需經(jīng) 高壓蒸汽 121℃30 分鐘 或 干熱 180℃5 ～ 10min或 濕熱 100℃5h 才能將其殺死。肉毒毒素是一種強烈的 神經(jīng)毒 ，毒性比 氰化鉀 強 1萬倍 ，對人的致死劑量為 g,是已知毒性 最強 的 急性毒物 。 肉毒梭菌食物中毒 肉毒毒素（ botulinum toxin）所引起的 神經(jīng)型食物中毒 ，此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴重。 ? 病原 :革蘭氏染色陽性、厭氧、短粗桿菌。 ? 細菌對熱的抵抗力不強，但形成肉毒梭菌 芽孢后抵抗力強，需經(jīng)高壓蒸氣 121℃ 30分鐘、或干熱180℃ 5～ 15分鐘、或濕熱 100℃ 5小時才能將其殺死。 肉毒梭菌流行病學特點 ? 季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生 ， 但大部分發(fā)生于 4～ 5月 ， 也有 1～ 2月 發(fā)生的 。 ? 地區(qū)分布：廣泛分布于土壤 、 水 、 及海洋中 ， 不同菌型其分布有差異 。 ? 食品種類：引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習慣不同而異 。 污 染 來 源 ? 引起肉毒梭菌中毒的食品因飲食習慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別，但絕大多數(shù)為家庭自制的 低鹽濃度 并經(jīng)厭氧條件 加工食品或 發(fā)酵 食品。 污染來源 ? 中毒食品 ：國外多是家庭自制的各種罐頭和熏制、腌制食品。國內(nèi)多是家庭自制的發(fā)酵食品如：臭豆腐、豆瓣醬、玉米糊糊等。 ? 制造豆醬等發(fā)酵食品時，其發(fā)酵過程往往在密閉容器內(nèi)進行。如果這些食品及其原料污染了肉毒梭狀芽孢桿菌或芽孢，加熱的溫度及壓力均未能將芽孢殺死，隨后又在厭氧條件貯存，其芽孢極易生長繁殖和產(chǎn)生毒素。 臨 床 表 現(xiàn) ? 肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細菌性食物中毒不同 ，以 運動神經(jīng)麻痹 為主 ， 胃腸道癥狀少見 。 ? 潛伏期 數(shù)小時 到 數(shù)天 不等 ， 一般 1～ 5d， 通常 潛伏期越短 ，病死率越高 。 肉毒中毒的前驅(qū)癥狀為 乏力 、 頭暈 、 頭痛 、食欲不振 、 走路不穩(wěn) 等 ， 少數(shù)患者有惡心 、 嘔吐等胃腸道癥狀 。 ? 臨床表現(xiàn)以 對稱性腦神經(jīng)受損 的癥狀為特征 ， 最后引起 呼吸功能衰竭 而死亡 ， 患者一般 體溫正常 ， 意識清楚 。 臨床表現(xiàn) ? 肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細菌性食物中毒不同， 以 運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主 ，胃腸道癥狀少見。 ? 潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，通常潛伏期越短，病死率越高。 ? 臨床表現(xiàn) 以對稱性腦神經(jīng)受損的癥狀為其特征。 主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。 ? 神經(jīng)癥狀突出，沒有胃腸癥狀或很輕微。發(fā)病時頭痛眩暈、眼臉下垂、視力模糊、瞳孔散大、對光反應消失，以后發(fā)展為咽下困難、發(fā)音困難和呼吸困難。 肉毒毒素 ? 是一種強烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最強的急性毒物 ,毒性比氰化鉀強 1萬倍，對人的致死量約為 。 ? 各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應型的毒素，它們有著相似的毒理作用。根據(jù)毒素抗原結(jié)構(gòu)的不同，可把肉毒毒素分為 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G等型。人類肉毒梭菌中毒主要由 A、 B及 E F型所引起，均含有神經(jīng)毒素和紅細胞凝集素。 ? 我國以 A、 B型為主， E型僅部分地區(qū)有報道， C和 D型主要引起動物疾病。 ? 各型毒素無交叉免疫，只能被其產(chǎn)生的抗毒素所中和。 ? 肉毒毒素對堿和熱敏感， 80℃30min 即可完全破壞。 流行特點 ? 肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動物糞便中。糧谷豆類等食品受其污染的機會很多。 ? 肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習慣密切相關(guān)，多以家庭或個體形式出現(xiàn)，很少集體爆發(fā)。 ? 中毒多發(fā)生在冬春季，常為家庭自制發(fā)酵食品；其次為厭氧條件下保存的肉制品。 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在 4～ 5月， 1～ 2月也有發(fā)生。 ? 新疆察布查爾地區(qū) 是我國肉毒梭菌中毒多發(fā) 地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 ％，未開墾荒地該菌檢出率為 ％，該 地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢 出率分別為 12． 6％和 ％。 ? 青海省 1960～ 1995年間共發(fā)生肉毒中毒 45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動物性食品主要 是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。 季節(jié)性及地區(qū)分布 治療及處理 ? 應立即催吐、洗胃、導瀉外 ? 早期采取特效療法，使用抗毒素治療。 ? 在尚未確定中毒型時，可用 A、 B、 E型混合多價肉毒抗毒素，第一次注射每型各 1000020220單位； ? 若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。 ? 肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過敏試驗，陰性者可直接注射，陽性者要做脫敏注射。 ? 對同進餐人員要進行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價抗毒素血清注射 500010000單位進行預防。 ? 對可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對可疑食品進行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。 預 防 ? 徹底清洗食物原料 ? 罐頭食品徹底滅菌 ? 低溫儲存食品防毒素 ? 食品徹底加熱 ? 改變不良儲存方法和生食習慣 細菌性食物中毒的診斷原則 ? 流行病學資料 ? 臨床表現(xiàn) ? 實驗室檢查 細菌性食物中毒的處理 包括排出毒物 、 對癥治療 、 特殊治療三種方法 。 ? 首先應迅速排出毒物： 可用催吐 、 洗胃的方法促使毒物排出 。 對肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高錳酸鉀溶液洗胃 。 ? 對癥治療： 治療腹痛 、 腹瀉 ， 糾正酸中毒 ， 搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者 。 ? 特殊治療： 對于細菌性食物中毒可選用合適的抗生素 ， 但對葡萄球菌腸毒素引起的中毒 ， 一般不用抗生素 ， 以補液 、調(diào)節(jié)飲食為主 。 肉毒中毒患者應盡早使用多價抗毒血清 。 細菌性食物中毒的預防措施 1. 防止污染 2. 防止病原繁殖及毒素的形成 低溫儲存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施 。 加工后的熟肉制品應盡快食用 。 大腸埃希菌食物中毒 ? 病原 ： 埃希菌屬（ Esherichia）俗稱大腸桿菌屬，是一組革蘭氏染色陰性桿菌，埃希菌屬中大腸埃希菌最為重要。 ? 大腸桿菌 O157:H7已被證實，可通過其釋放的定居因子粘附人類腸壁細胞，并釋放志賀樣毒素、不耐熱或耐熱腸毒素，以及腸溶血素，引起人類腸出血性腹瀉及腸外感染、溶血性尿毒綜合征等。 ? 大腸埃希菌是人類和動物腸道的正常菌群，多不致病。當宿主免疫力下降或細菌侵入腸外組織和器官時，可引起腸外感染。 ? 大腸埃希菌中有少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，稱 致病性大腸埃希菌 。包括： 腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌 腸致病性大腸埃希氏菌 腸侵襲性大腸埃希氏菌 腸出血性大腸埃希氏菌 腸聚集性大腸埃希氏菌 ? 自然界生存力較強，加熱 60度 1520min可被殺死。 引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有 O157:H O111:B O55:B5等。 其中腸出血性大腸桿菌 O157:H7被認為是 90年代最重要的食源性病原菌之一。 流行特點 世界上發(fā)生的有明確實驗室診斷的大規(guī)模 O157： H7引起的食物中毒。 1993年發(fā)生在美國 ，有 700多兒童感染，其中 51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征， 4人死亡。 1996年發(fā)生在日本 ， 62所小學 6295名小學生感染 O157： H7大腸埃希菌，其中 92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學生死亡，之后迅速流行 ,波及日本 36個府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬人。引起世界各國極大關(guān)注。 2022年在江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌食物中毒造成 177人死亡， 2萬多人中毒。 流行季節(jié)與食品： 引起大腸埃希菌食物中毒的食品及發(fā)病的主要季節(jié)與沙門菌相同。 污染來源 ? 主要是由動物性食品引起 ， 好發(fā)于夏季和秋季 。 ? 食品被污染的原因： 大腸埃希菌存在于人和動物的腸道中 ， 健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為 2％ ～ 8％ ， 高者達 44％ ；成人患腸炎 、 嬰兒患腹瀉時 ， 致病性大腸埃希菌帶菌率可高達 29％ ～ 52％ 。 大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤 。受污染的水源 、 土壤及帶菌者的手均可能污染食物 。 臨床表現(xiàn) ? 腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌 、 腸出血性大腸埃希菌引起 毒素型食物中毒 ， 其潛伏期為 10~15h， 臨床癥狀為水樣腹瀉 、 腹痛 、 惡心 ， 重者便血 ， 發(fā)熱 38℃ ~40℃ 。 ? O157： H7出血性結(jié)腸炎 ， 表現(xiàn)為 劇烈的腹痛和便血 ， 重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥 。 ? 腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒 ， 主要表現(xiàn)為胃腸炎 ， 如腹部痙攣性疼痛 、 水樣腹瀉 ， 重者出現(xiàn)血性腹瀉 ，酷似痢疾 ， 還可發(fā)燒 ， 體溫為 38℃ ~40℃ 。 治療與預防 治療： ? 首選氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。 ? 對癥治療和支持治療。 預防：同沙門氏菌。 細菌性食物中毒的預防 ? 保持食品新鮮 嚴把原料質(zhì)量關(guān)；熟食制品雖無感官變化，也應充分加熱后食用；對已有部分變質(zhì)的食品，在去掉變質(zhì)部分并充分加熱條件下可食用；已腐敗食品不應食用。 ? 防止食品污染 應防止食品被致病菌污染；對已污染的食品應防止加重污染；對已滅菌食品應防止再次污染。要做到生熟食品分開，注意操作人員衛(wèi)生。 ? 控制細菌繁殖 細菌能否迅速繁殖，受到環(huán)境溫度、濕度、水分、營養(yǎng)、時間等條件的制約，采取相應的措施，就可以起到控制細菌繁殖的結(jié)果。 思 考 題 分析以下事件那些是食物中毒并說明其原因 “ 毒奶粉事件 ” “ 瘦肉精 ” 中毒事件 3.“蘇丹紅事件 ” 第三節(jié) 動物、植物 性食源性疾病 ? 動植物本身含有某種天然的有毒成份， ? 由于加工處理不當，沒有去除或破壞有毒成分 ? 保存不當產(chǎn)生毒素 有毒動植物中毒三種情況 一、動物、植物性食源性疾病的特點 (1)動物、植物性食源性疾病主要是因誤食有毒動物、植物或因烹調(diào)加工方法不當，沒有把有毒物質(zhì)去掉而引起的。 (2)不同有毒動物、植物中引起中毒的物質(zhì)很多．毒性大小差別較大 ,臨床表現(xiàn)各異，救治方法不同，預后也不一樣。除急性胃腸道癥狀外 ,神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見和嚴重，如搶救不及時可引起死亡。 (3)動物、植物性食源性疾病以散發(fā)為主，有時集體食堂、公共飲食業(yè)也有暴發(fā)的可能。動物、植物性食物中毒有一定的地區(qū)性和季節(jié)性。 (4)最常見的動物、植物性食源性疾病為有毒魚類中毒、四季豆中毒、 毒草中毒；可引起死亡有河豚、毒蘑菇、馬鈴薯、曼佗羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。 (5)動物、植物性食源性疾病多沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒疾病，盡早排除毒物在體內(nèi)的殘存成分非常重要。 一、動物、植物性食源性疾病的特點 二、重要的動物性食源性疾病 河豚魚 (buffer fish)中毒 ? 有毒成分 河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類 。 淡水 、 海水中均能存活 。 是無鱗魚的一種 ， 主要在海水中生活 ， 但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入?？诤又挟a(chǎn)卵 。其有毒成分為河豚毒素 (TTX） 。 有毒成分 ? 河豚毒素（ tetrodotoxin， TTX） ，理化性質(zhì)穩(wěn)定，是毒性極強的非蛋白類毒素。 ? 河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以 卵巢最毒，肝臟次之 。 ? 新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。 ? 每年春季 2~5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時含毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒。 河豚魚中毒機制 ? 河豚毒素 阻斷 神經(jīng)肌肉的 傳導 ， 使隨意肌進行性 麻痹 ， 對骨骼肌也有直接阻斷作用 ， 可導致感覺神經(jīng) 傳導阻滯 。 從而引起外周血管擴張 ， 血壓下降 ， 最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹 。