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正文內(nèi)容

第二節(jié)食品的香味flavoroffoods(編輯修改稿)

2024-08-28 13:10 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 主要是一些含硫化合物。 ? 如洋蔥的香氣成分中主要含有: ? CH3CH2CH2SSCH2CH2CH3 ? CH3SSCH2CH2CH3 風(fēng)味酶 ? 香氣前體 ———— 揮發(fā)性香氣物質(zhì) ? 風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學(xué)中的一項(xiàng)成就,利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強(qiáng)化以至改變食品的香氣。 ? 水果的香氣成分主要為有機(jī)酸酯和萜類化合物。 近年來(lái)已分析出葡萄的香氣成分多達(dá) 78種,草莓的有 150種以上 檸檬醛(檸檬) 苧烯 (酸橙) ? 桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、 α 萜二烯、γ 葵內(nèi)酯、 γ 十二酸內(nèi)酯及乙酸已酯等 ? 。橘子和橙子中均有 α 和 β 二甲基亞甲基十二碳三烯醛 ? 葡萄柚中含有諾卡酮和 1對(duì) 薄荷烯
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