【文章內(nèi)容簡介】 。如果使用以煤氣或天然氣為能源的油炸爐，每月應(yīng)檢修煤氣噴及限制高溫的恒溫器。保證每天必須保養(yǎng)油炸爐的過濾器，定期檢修排油管裝置；翻斗式烹調(diào)鍋的保養(yǎng)措施：每天用中性洗滌劑清洗烹調(diào)鍋。按規(guī)定每月給翻轉(zhuǎn)裝置和軸承上油，經(jīng)常檢修煤氣噴頭和高溫恒溫器； 蒸氣套鍋的保養(yǎng)措施：每天清洗鍋，經(jīng)常檢修蒸汽管道，檢查減壓閥，確保壓力不超過額定壓力，每周檢修蒸氣彎管和閥門。做到每月為齒輪和軸承上油，清洗管道過濾網(wǎng)和施轉(zhuǎn)控制裝置； 多功能攪拌機(jī)的保養(yǎng)措施:每天清洗攪拌機(jī)的盛料桶。每周檢查變速箱內(nèi)的油量和齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)情況。每月保養(yǎng)和維修升降裝置檢查皮帶松緊，給齒輪上油。每六個(gè)月對(duì)攪拌機(jī)電機(jī)攪拌器檢修一次； 切片機(jī)的保養(yǎng)措施：由專人每天清洗刀片，定時(shí)或每日為定位滑桿及其它機(jī)械裝置上潤滑油； 削皮機(jī)的保養(yǎng)措施：每月定期檢修傳送帶，電線接頭，計(jì)時(shí)器和磨盤。由專人每天清洗盛料桶； 家具保養(yǎng)措施：（主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服務(wù)臺(tái)、茶幾、沙發(fā)）嚴(yán)防家具曝曬與受潮，切忌把濕毛巾，濕衣服等放在家具上，餐桌、餐椅有水漬要及時(shí)擦干。經(jīng)常調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣保持室內(nèi)通風(fēng)。定期為家具上光打蠟。家具必須輕拿輕放。搬家具時(shí)，切忌在地上生拖硬拉；1 服務(wù)車的保養(yǎng)措施：（各種餐車和菜肴運(yùn)輸車，開胃菜車、切肉車、牛排車、甜點(diǎn)車、烹調(diào)車、酒水車、送餐車等）服務(wù)車不能裝載過重的物品，應(yīng)當(dāng)專車專用。服務(wù)車輪盤較小，在使用的速度不能過快，以免車碰異物時(shí)翻倒，每次用完服務(wù)車，一定要用洗滌劑認(rèn)真擦洗，對(duì)于鍍銀的車輛，應(yīng)定期用專用銀粉擦凈；1 酒精保溫鍋的保養(yǎng)措施：保溫鍋的熱源有兩種，一種是固體燃料，另一種為酒精燃料，操作時(shí)，先在保溫鍋內(nèi)放上足夠的開水，將裝有菜肴的盤放好后，蓋好蓋子，才可以點(diǎn)燃酒精并隨時(shí)掌握燃料的燃燒情況。保溫鍋用后要認(rèn)真擦洗，若裝有水的一層結(jié)出水垢應(yīng)及時(shí)清除；二、 要求： 以上固定資產(chǎn)應(yīng)責(zé)任到人，定人、定期保養(yǎng)及維護(hù)；每季度進(jìn)行一次盤點(diǎn)。 如有損壞及出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，說明情況并及時(shí)維修； 政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 布草管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范布草管理、加強(qiáng)成本控制。政策Policy:一一、毛巾交換與管理清點(diǎn)臟的小毛巾（1）、服務(wù)員將臟毛巾放在專用塑料筐內(nèi)，清點(diǎn)清楚并記錄；（2）、從領(lǐng)位臺(tái)抽屜內(nèi)取出布草本并記錄；更換小毛巾（1）、將臟毛巾送到洗衣房，請(qǐng)洗衣房員工清點(diǎn)數(shù)目；（2）、洗衣房員工記錄毛巾數(shù)目、時(shí)間，并在布草本上簽名，餐廳經(jīng)手人同時(shí)也應(yīng)簽名；收回小毛巾（1）、將上次送到布草房的臟毛巾收回，清點(diǎn)數(shù)目，并請(qǐng)洗衣房員工簽名；（2）、檢查干凈毛巾有無破損，如有破損立即收回，一段時(shí)間后統(tǒng)一退回布草房更換新的毛巾；毛巾的存放（1）、將新領(lǐng)回的干凈毛巾疊好，放在餐廳庫房的毛巾柜中；（2）、將布草本放回領(lǐng)位臺(tái)抽屜內(nèi)；日常管理（1）、將提取的干凈毛巾儲(chǔ)存在毛巾柜內(nèi)；（2）、不允許用毛巾擦拭物品；（3）、每日工作結(jié)束前，將毛巾進(jìn)行總數(shù)登記；（4）、杜絕廚房使用小毛巾；二二、餐巾更換與管理清點(diǎn)臟餐巾（1）、分類清點(diǎn)臟餐巾數(shù)目，并記錄；（2）、將臟餐巾放在布草車內(nèi)； （3）、從領(lǐng)位臺(tái)內(nèi)取出布草本；更換餐巾（1）、將單車推到洗衣房，請(qǐng)洗衣房員工清點(diǎn)數(shù)目；（2）、請(qǐng)洗衣房員工填寫餐巾欠單，寫清各類餐巾的數(shù)目及清點(diǎn)時(shí)間，雙方經(jīng)手人須在布草本上簽名；（3）、務(wù)員將空布草車推至布草室，將上次餐巾欠單交給布草室員工，按所欠數(shù)目領(lǐng)回干凈的餐巾；（4）、服務(wù)員清點(diǎn)各類餐巾數(shù)目正確無誤后，整齊地將干凈餐巾放在布草車上；政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 布草管理制度Subject:餐巾的存放（1）、將新領(lǐng)回的臺(tái)布分類整齊地?cái)[放在服務(wù)邊柜內(nèi)；（2）、將新領(lǐng)回的餐巾交當(dāng)班領(lǐng)班；（3）、將餐巾本和欠單存放在領(lǐng)位臺(tái)抽屜內(nèi)；日常管理（1）、將提取的干凈餐巾貯存在餐巾邊柜中；（2）、不允許用餐巾擦拭物品；（3）、每日工作結(jié)束前，將邊柜中的清潔布進(jìn)行分類清點(diǎn)、登記；（4）、分類清點(diǎn)臟餐巾的數(shù)目，將臟餐巾十條為一捆扎好后，裝入干凈的餐巾車內(nèi)；（5）、每日晚班下班后，將裝有臟餐巾的布草車推到餐廳庫房內(nèi)；三、圍裙的使用及管理分類：（1）、將各種不同布質(zhì)的臺(tái)裙，進(jìn)行歸類存放；（2）、清點(diǎn)數(shù)量；使用和管理（1）、根據(jù)宴會(huì)、VIP的性質(zhì)，取出不同檔次的臺(tái)裙；（2）、使用后及時(shí)回收，歸類存放；（3）、對(duì)使用時(shí)間較長，有污漬的臺(tái)裙必須及時(shí)送至洗衣房予以洗滌。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐具破損賠償制度Subject:目的 Objective：規(guī)范餐具管理、加強(qiáng)成本控制。政策Policy:，及愛護(hù)公物的思想，操作時(shí)嚴(yán)格按照“三輕” 規(guī)范進(jìn)行，盡量控制、降低餐具的破損率。，各營業(yè)點(diǎn)根據(jù)實(shí)際需要數(shù)向管事部登記領(lǐng)取，用完后及時(shí)返還。、用具進(jìn)行盤點(diǎn)，如實(shí)反映，不得自弊、弄假，并與管事部進(jìn)行核對(duì)。、西餐廳、宴會(huì)廳、食街、酒水部、管事部等各營業(yè)點(diǎn)都必須設(shè)制一本餐具破損登記簿，注明日期、名稱、數(shù)量、規(guī)格、簽名等行目，只要有餐具破損，各分部主管負(fù)責(zé)人就要如實(shí)登記，如是人為造成破損，則要求員工簽名確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)逃避簽名者，十倍賠償。，管事部每月統(tǒng)計(jì)一次，上報(bào)餐飲辦，人事部按餐具成本價(jià)從當(dāng)月工資中抵扣或賠償現(xiàn)金。，根據(jù)員工手冊相關(guān)規(guī)定進(jìn)行開單處罰。，不予賠償，但必須如實(shí)登記，以統(tǒng)計(jì)破損率。、丟棄，由管事部門收集統(tǒng)一放置，上報(bào)后，方由管事部統(tǒng)一處理。、銀器、不銹鋼等用具，各營業(yè)點(diǎn)領(lǐng)班每天開餐前向管事部領(lǐng)出，晚上下班前盤點(diǎn)、交接，如有遺失，追究責(zé)任，照價(jià)賠償。，計(jì)算出每月的餐具破損率，上報(bào)餐飲辦及財(cái)務(wù)部。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 用品借用、領(lǐng)取制度Subject:目的Purpose: 使各部門借、取家私方便，便于管事部監(jiān)控。制度Policy: 各部門如需借、取家私，請(qǐng)先填寫百貨領(lǐng)料單。填寫時(shí)請(qǐng)分類、分單填寫（瓷器類、銀器類、玻璃類、不銹鋼類等等），即一張單內(nèi)不能有不同類的器皿。填寫家私的名稱、數(shù)量后由餐廳經(jīng)理簽名。如屬借用的，請(qǐng)?jiān)诎儇涱I(lǐng)料單上注明“借”字及使用日期、歸還日期，填妥后送交管事部辦公室。 如數(shù)量大的或15圍以上的，務(wù)請(qǐng)?zhí)崆?至3天。家私由總管事復(fù)核、簽署后，由管事部倉管員發(fā)出，使用部門清點(diǎn)核對(duì)后，由使用部門運(yùn)送到洗碗間交由管事部清洗。如屬日常領(lǐng)用的，則由管事部存放于洗碗間儲(chǔ)物柜內(nèi)，而宴會(huì)部每個(gè)宴會(huì)所需的餐具則由管事部根據(jù)所發(fā)的宴會(huì)通知單和領(lǐng)發(fā)單提供。借用的家私用完清洗干凈后，使用部門如數(shù)歸還管事部倉庫。如有損耗或遺失的，則需填寫損耗單由使用部門主管以便統(tǒng)計(jì)領(lǐng)取時(shí)間暫定從上午9點(diǎn)至下午6點(diǎn)，特殊情況或急用除外。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 成本控制制度Subject:目的Purpose: 通過預(yù)測成本，確定成本標(biāo)準(zhǔn)，編制成本預(yù)算，作為過程控制的依據(jù)和考核評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。制度Policy:在經(jīng)營過程中，按照標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)算的要求，在成本形成的當(dāng)時(shí)采取糾正成本偏差的措施。在成本發(fā)生之后，記錄實(shí)際成本，并將它同預(yù)算成本（標(biāo)準(zhǔn)成本）相比較，分析成本差異的方向、數(shù)量和產(chǎn)生原因，并據(jù)此調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營或修訂標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)算。根據(jù)經(jīng)營情況，可適當(dāng)調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，以便降低工資成本?？刂茊挝划a(chǎn)品的各項(xiàng)耗用水平，采取一切方法節(jié)約能源，降低食品中能源成本的比例。運(yùn)用一系列表格來掌握餐飲經(jīng)營過程的精確數(shù)據(jù)和通過程序化的填表和簽字來明確責(zé)任。建立收發(fā)、領(lǐng)退、計(jì)量和驗(yàn)收等制度，對(duì)節(jié)約成本的獎(jiǎng)勵(lì)制度和浪費(fèi)成本的處罰措施。當(dāng)經(jīng)營進(jìn)入正常階段，可制訂各項(xiàng)消耗定額和開支標(biāo)準(zhǔn)，分解成本指標(biāo)和落實(shí)成本責(zé)任，進(jìn)行成本分析和考核。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 采購、驗(yàn)收管理制度Subject:目的Purpose：規(guī)范餐飲采購驗(yàn)收制度Policy:一、餐飲部各類物品采購、驗(yàn)收管理制度1. 采購員憑各部門開出的申購單經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，采購員進(jìn)行采購。2. 采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑申購單上注明的需要數(shù)量，規(guī)格購買；3. 采購員采購物品后，將申購單發(fā)票交于驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與申購單和發(fā)票上物品數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求分類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份（為財(cái)務(wù)、倉庫存底和會(huì)計(jì)入賬目）；4. 采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)；5. 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏賬由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)；6. 每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到價(jià)廉物美；7. 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。二、餐飲部每日食品、采購、驗(yàn)收管理制度1. 在每日營業(yè)結(jié)束后各廚房的廚師長應(yīng)根椐今日銷售情況，填寫《每日市場采購申請(qǐng)表》，由行政總廚及餐飲部經(jīng)理審批后，送餐飲采購員；2. 采購員應(yīng)及時(shí)通知各類食品的供應(yīng)商，以保證準(zhǔn)時(shí)進(jìn)貨；3. 一般情況下，每日九點(diǎn)廚房廚師長要開出采購申請(qǐng)表，第二日上午的九點(diǎn)鐘為每日采購食品的進(jìn)貨時(shí)間，特殊情況除外；4. 收貨部的人員要根據(jù)《采購申請(qǐng)表》嚴(yán)格把關(guān)（高值、廚師長應(yīng)聯(lián)合參加驗(yàn)收工作）；5. 所有的食品通過嚴(yán)格驗(yàn)收后，進(jìn)入倉庫或粗加工處進(jìn)行加工；6. 收貨部應(yīng)按實(shí)收數(shù)量填寫，驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表一式四份（其主要內(nèi)容見表）；餐飲部的食品倉管員及廚房應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定妥善保管、定期盤點(diǎn)、嚴(yán)格管理。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度Subject:目的Purpose：餐飲成本控制的需要制度Policy:1菜單、飲料單制定和設(shè)計(jì)應(yīng)反應(yīng)餐廳經(jīng)營特色、地方風(fēng)味和風(fēng)俗習(xí)慣；1. 由餐飲部經(jīng)理和廚師長根據(jù)餐飲市場定位及經(jīng)營思路選定經(jīng)營的菜品和飲品2. 由成本會(huì)計(jì)與廚師長配合制作各菜品、飲品的食譜卡，計(jì)算各菜品、飲品的成本率和毛利率，并對(duì)菜品、飲品定價(jià)；3. 對(duì)菜單、灑水單進(jìn)行設(shè)計(jì)；4. 設(shè)計(jì)樣稿經(jīng)過酒店領(lǐng)導(dǎo)核審后送印刷廠印刷；5. 對(duì)酒店經(jīng)營的各種產(chǎn)品應(yīng)給員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工了解自己所要推銷產(chǎn)品的特點(diǎn)及風(fēng)味。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 每日鮮活驗(yàn)收制度Subject:目的Purpose制度Policy:出品部須按照每日采購單的內(nèi)容嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收貨品的質(zhì)量，數(shù)量與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；驗(yàn)收貨物時(shí)，廚房主管一定要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收并簽名，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求的貨品要在驗(yàn)收單上注明原因，改正或退貨；在收貨過程中，所有食品、蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不合要求的，供應(yīng)商當(dāng)場整改后再驗(yàn)收；供應(yīng)商必須將貨與收貨單同時(shí)送交廚房的指定地點(diǎn)驗(yàn)收，以廚房驗(yàn)收之?dāng)?shù)量、質(zhì)量及規(guī)格為最后收貨依據(jù)；供應(yīng)商不按要求多送了肉菜或庫存不足，可由行政總廚或主廚根據(jù)實(shí)際情況決定收與不收，如收則要行政總廚或主廚在收貨單上簽名確認(rèn)；廚房驗(yàn)收人員應(yīng)留意收貨部核準(zhǔn)的驗(yàn)貨單上，是否有采購單上沒有到貨的物品，如有應(yīng)及時(shí)做好補(bǔ)救措施；驗(yàn)收貨品時(shí)發(fā)現(xiàn)價(jià)格被提高，應(yīng)征得行政總廚同意方有效；廚房驗(yàn)收人員不應(yīng)貪圖方便或圖個(gè)人利益而放棄驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和簡化程序。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 關(guān)于餐飲部餐廳定期衛(wèi)生打掃制度Subject:目的Purpose：保證場所的衛(wèi)生制度Policy： 西餐廳 實(shí)行各區(qū)域衛(wèi)生落實(shí)制，均為日常廳面衛(wèi)生（含工作柜整理、桌面衛(wèi)生、托盤清洗、工作柜邊角衛(wèi)生），大夜班員工負(fù)責(zé)倉庫整理、自助餐柜整理），定為每周三清浩、擦拭桌、椅，配合管事部每兩周保養(yǎng)一次不銹鋼餐具。 其他廳面 定每周兩次大清洗，星期三及星期日晚，服務(wù)員將桌椅擦拭完后，由管事部沖洗地面。每日日常衛(wèi)生，實(shí)行各片區(qū)衛(wèi)生落實(shí)制（每班次結(jié)束之前做，包括各片區(qū)內(nèi)的餐臺(tái)、檔口、工作柜及邊角衛(wèi)生等）。4 餐飲部將不定期抽查，對(duì)未執(zhí)行以上規(guī)定的餐廳負(fù)責(zé)人給予嚴(yán)肅處理。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 酒吧管理制度Subject:制度Policy:一、員工管理制度工的儀容儀表；員工的工作態(tài)度；員工的出勤情況；二、工作環(huán)境酒吧營業(yè)部分環(huán)境；酒水庫的環(huán)境；三、酒水的領(lǐng)用制度酒水庫及各吧臺(tái)均備有一定數(shù)量的酒水備用；各酒吧當(dāng)值人員應(yīng)做好當(dāng)日營業(yè)銷售情況報(bào)表；領(lǐng)班應(yīng)寫好領(lǐng)貨單，保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)，并交部門主任簽字，領(lǐng)用；四、酒水保存制度調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時(shí)要認(rèn)真檢查酒水的保質(zhì)期；每周一次定期檢查庫存的酒水的有效期限，銷售時(shí)要做到先進(jìn)先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生；酒水要分類整齊存放，便于檢查；定期盤點(diǎn)庫存情況；五、酒水的報(bào)損制度任何員工不按規(guī)定和制度檢查，核實(shí)庫存情況