餐飲部考核提綱(編輯修改稿)
2025-05-12 01:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。3Beijing duck羊頸肉填鴨3TurnipApple蘿卜萍果句子：（中英對譯）歡迎您來這里用餐？Weleto have your meals here您好How do you do我能為您做些什么？What can I do you您還有什么別的事情嗎？Is there anything else請你講慢點(diǎn)？Please speak slowly感謝你的提醒Thanks for your kindness請先看菜單Plese look at the menu first您喜歡坐這里嗎？Would you like to sit here飯后您喜歡吃點(diǎn)甜品嗎？Would you like sone dessert請問還需要什么嗎？What else would you like1現(xiàn)在上菜好嗎？Would you mind serving now1對不起，請讓一讓Excuse me1對不起，我問清楚馬上就告訴您Sorry,i11 let you know when make sure1您的菜夠嗎？Is it enough1實(shí)在對不起，我馬上為您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once1請往這邊走Please e this way1這是找您的錢This is your change1請您出示房間鑰匙Could you show me your room key1您的菜夠嗎？Is it enough謝謝、歡迎您再來Thank you wele to e here again(二) 廚房知識一、填充；1．食（用）具實(shí)行“四過關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。2．從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。3．定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。4．食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5．成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。一、辨別題。請選擇對（√）與錯（ⅹ）1． 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（√）2． 嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲存、售賣直接入口食品。（√）3． 為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類的食品，進(jìn)行低溫保存。（x）4． 食具消毒的意義主要是防止食品交*污染。（x）5． 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（√）二、選擇答案填充；請選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以D方法為最有效。A 藥物消毒 C 浸泡消毒B 清洗消毒 D 高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營者個人衛(wèi)生應(yīng)作到“C”。A “六不” C“四勤”B “五要” D“三知”3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時間是；BA90度10分鐘C90度15分鐘B100度15分鐘D100度10分鐘4．飲食經(jīng)營者必須持有 A 證上崗。A健康證 C暫住證B身份證 D工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能A 食品。A直接接觸C不斷接觸B間接接觸D可接觸四、問答題。1．食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收購腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。2．食具消毒有何意義？答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交*污染，保衛(wèi)消費(fèi)者的身體健康；（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。3．食品保鮮的作用是什么？答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。4．在品質(zhì)檢驗(yàn)中原料的新鮮度是如何判斷？答：各種烹飪原料都可因存放時間過長或保管不當(dāng)而使其新鮮度下降，甚至引起質(zhì)的變化。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。西廚部份一．填充題：1．西餐按以往的理解，就是西方國家的飲食。但嚴(yán)格地說：把西餐解釋為歐美國家的飲食是比較確切。2．通常代表西餐的主要國家有：法國、英國、美國、意大利、蘇聯(lián)、德國等。3．法國的烹飪技術(shù)一向著名于世，法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。4．品質(zhì)鑒定大體上可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。5．刀法中的切一般用于無骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。6．蔬菜在西式烹飪中,除了少量的與主料一起烹調(diào)外,其他大部分蔬菜是單獨(dú)烹調(diào),待主料烹調(diào)完畢后裝盆時配在主料旁邊,形成一道完整的菜肴.7．冷菜的特點(diǎn),要比一般熱菜口味重一些,并富有刺激性,、辣、甜、咸、煙熏等。；請選擇對(√)與錯(╳)1. 粗加工是西餐烹中必不可少的一個工序.(√)2. 我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)3. 美式西餐就是我們?nèi)粘鄢缘目觳?(X)4. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)5. 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個它就不是完美的菜品.(X)6. 基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. (√)。:,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是 A 的重要組成部分.A.冷餐食品
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