餐飲部考核提綱-免費(fèi)閱讀
【正文】 然后取出牛輾洗干凈，放入開(kāi)水中煮約二小時(shí)至淋，取出放入糖鹵水中浸泡，加入適量的汾酒備用。冷菜中常見(jiàn)的熱制方法有：鹵、凍、酥、熏、烤等。B:B: 油沒(méi)有濾干C: (6小時(shí))8: 燉冬瓜盅不透心的原因是(B)A: 時(shí)間不夠C: 細(xì)菌培養(yǎng)5: 牛肉開(kāi)始變質(zhì)過(guò)程是(A)A: 從外到內(nèi) B: 從內(nèi)到外 C: 內(nèi)外一切6:粵菜中的全體乳豬應(yīng)該片為(B)A: (28件) B(1:100)中國(guó)菜主要由宮筵菜. 官府菜. 寺院菜. 市肆菜. 民間菜等菜種組合而成的.( √ )2.寫出包、餅制作的工藝流程及制作方法？答：A、面包的制作工藝流程：攪拌→發(fā)酵→分割→滾園→中間醒發(fā)→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝面包的制作方法：烘、烤、焙、炸B、西餅的制作工藝：攪拌→整形→裝盤→烘烤→冷卻→整形→裝飾西餅的制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉 ）糖能增加面包的柔軟度。 ）在允許的范圍內(nèi)，應(yīng)盡量增加面團(tuán)的加水量。 X西式面點(diǎn)大致可分為 蛋糕類 、 清酥類 、混酥類 、面包類 、氣鼓類、餅干類、 飯點(diǎn)類七大類。前方B．后勤體形小,份量小體形大,份量重A菠菜汁做調(diào)料較多.A.4B.超過(guò)人體每天的攝入量.6．西餐按以往的理解，就是西方國(guó)家的飲食。D可接觸四、問(wèn)答題。D90度15分鐘B90度10分鐘 C“四勤”B “五要”（√）二、選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以一、辨別題。D：使顧客參與。什么叫實(shí)際操作考核答：就是對(duì)向?qū)W員傳授的服務(wù)技能進(jìn)行考查，核對(duì)測(cè)驗(yàn)學(xué)員掌握服務(wù)技能的程度，是否達(dá)到了預(yù)期目的。大型宴會(huì)督導(dǎo)的主要內(nèi)容是什么。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。答：宴會(huì)類型可分為：古代宴會(huì)，現(xiàn)代宴會(huì)兩種。F：現(xiàn)場(chǎng)演示吸引客人。1可樂(lè)、礦泉水需加檸檬片。什么是企業(yè)意識(shí)答：與企業(yè)同呼吸、共命運(yùn)，以企業(yè)為家的主人翁思想，時(shí)刻意識(shí)到自己的服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)虐與企業(yè)榮、共衰以及個(gè)人得失息息相關(guān)。B：看菜式質(zhì)量的優(yōu)虐——求質(zhì)優(yōu)。C：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。 問(wèn)答題。A：舒適，B：典雅，C：愉快；鐵觀音是屬于那類茶（CⅩ Ⅹ √ ） 斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（） 白灼蝦跟的[配料及用具是姜蔥茸、蝦抽、小毛巾（蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、 急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、*。菜餐飲部是由采購(gòu)、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門組成。 微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。 餐廳服務(wù)一、 餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢(shì)。1粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。2川菜以嘛辣為正宗。A）可稱為三菇、六耳；A：鮮菇，B：花菇，C：猴頭菇，D：北菇，E：野香菇； 日本人愛(ài)喝茶，主要喝（B 在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時(shí)怎么辦答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好的心境，面帶微笑去接待每一個(gè)客人。B：每次用完后分類包好，不能拖地，用腳踩C：不能用于搞衛(wèi)生。G：看服務(wù)態(tài)度的好壞——求尊重。哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。B：及時(shí)向客人提出合理建議。D：按宴會(huì)的主辦人身份背景分類。C：講究調(diào)味。中餐臺(tái)形設(shè)計(jì)的目的要求答：宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)是根據(jù)主辦人的要求，餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。E：全場(chǎng)巡視、糾正服務(wù)上的問(wèn)題。餐廳內(nèi)部促銷的意義答：A：增加營(yíng)業(yè)收入。服務(wù)員被酒醉的客人打了，我們?nèi)绾翁幚怼utton豬肉shark s fin1蘆筍 1豆腐 potatospinach1紅燒 燒臘草莓31.、Beer雞尾酒3.Congee3.Noodles粥面條3 Lobsterto have your meals here您好How do you do我能為您做些什么？What can I do you您還有什么別的事情嗎？Is there anything else請(qǐng)你講慢點(diǎn)？Please speak slowly感謝你的提醒Thanks for your kindness請(qǐng)先看菜單Plese look at the menu first您喜歡坐這里嗎？Would you like to sit here飯后您喜歡吃點(diǎn)甜品嗎？Would you like sone dessert現(xiàn)在上菜好嗎？Would you mind serving now1對(duì)不起，我問(wèn)清楚馬上就告訴您Sorry,i11 let you know when make sure1實(shí)在對(duì)不起，我馬上為您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once1這是找您的錢This is your change1您的菜夠嗎？Is it enough5．（x）5．A 藥物消毒”。 C D5．；請(qǐng)選擇對(duì)(√)與錯(cuò)(╳)1. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)5.不同包餅知識(shí)一、填空題：包、餅在烘烤時(shí)的傳熱方式有 輻射 、 對(duì)流 、 傳導(dǎo) 三種方式。 判斷題：烘烤海綿蛋糕時(shí)的溫度應(yīng)盡量使用高溫。 ）油是任何種類包、餅都必需的原料。（X在包、餅中的生產(chǎn)過(guò)程中制作原料可分為幾類？答：可分為四類：A、基本原料1.中廚房主要六大崗位是后鑊. 砧板. 打荷. 水臺(tái). 上什. 熟食.3.五滋是指香. 松. 脆. 肥. 濃. 六味是指酸. 甜. 苦. 辣. 咸. 鮮.5.中廚房常說(shuō)的起. 成. 修. 是指起貨成率. 成本核算. 回修下腳料.7.增加菜肴的香氣滋味, 增加鑊氣.制作鹵浸食品以味甘香、
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