飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽競(jìng)賽評(píng)判細(xì)則-免費(fèi)閱讀
【正文】 (具體評(píng)分表見(jiàn)“附表十五”)十、計(jì)分方法現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判組在選手進(jìn)入賽場(chǎng)后，由組長(zhǎng)宣布比賽開(kāi)始，并記時(shí)，評(píng)委根據(jù)選手表現(xiàn)開(kāi)始獨(dú)立打分，評(píng)分結(jié)束評(píng)委簽名后，由組長(zhǎng)把評(píng)分表收齊交計(jì)分員復(fù)核，減去現(xiàn)場(chǎng)扣分，為選手最后得分。過(guò)失（10分）費(fèi)工費(fèi)火,原料未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)自行在場(chǎng)外加工成型，使用他人的原料、材料、湯料、物品用具，操作方法不規(guī)范、不熟練 ，未按規(guī)定的數(shù)量和內(nèi)容完成作品多做重選，失飪重做，遲到早退，不服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，由于主觀原因發(fā)生操作事故。酒瓶擺放方便操作，美觀；工具擺放方便操作，使用熟練；臺(tái)面清潔無(wú)垃圾物品，無(wú)水漬、酒漬；量杯無(wú)溢出；酒杯無(wú)溢出。 調(diào)酒動(dòng)作規(guī)范：搖和、調(diào)和、攪和、兌和姿勢(shì)正確，力度正確。 襪：男士穿深色襪，女土穿肉色絲襪。女士應(yīng)淡妝。（六）茶藝解說(shuō)（5分）茶藝解說(shuō)要有創(chuàng)意，講解口齒清晰婉轉(zhuǎn)，能引導(dǎo)和啟發(fā)觀眾對(duì)茶藝的理解，給人以美的享受。比賽時(shí)間為20分鐘。（三）、接待問(wèn)答（10分）正確使用接待禮貌用語(yǔ)。（8）放枕頭（5分）：枕頭居中，枕頭邊與床兩側(cè)距離相等，枕頭開(kāi)口處與床頭柜方向相反。 客房服務(wù)（100分）（一）、儀容儀表要求（10分）頭發(fā)：頭發(fā)干凈整齊，男士頭發(fā)后不過(guò)領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，女士頭發(fā)后不過(guò)肩，前不遮眼；面容：面容整潔，男士胡須刮拭干凈，女士應(yīng)化淡妝；指甲：干凈、不長(zhǎng)、不涂指甲油；服裝：著本崗位工作服，干凈、熨燙挺括、鈕扣齊全、無(wú)破損、無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起。 (2)整體布置：要求合理美觀、大方，富有藝術(shù)感。擺臺(tái)（40分）：擺臺(tái)操作左手托盤(pán)，右手?jǐn)[放餐具，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生；動(dòng)作要求協(xié)調(diào)，快而不亂，步伐穩(wěn)健、托姿規(guī)范；擺臺(tái)結(jié)束后，拉椅定位。各項(xiàng)滿(mǎn)分為100分。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：成品中無(wú)異物，使用添加劑適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)配比合理，餐具和盤(pán)飾清潔衛(wèi)生；作品數(shù)量（10分）：符合規(guī)定要求。每項(xiàng)成績(jī)滿(mǎn)分為100分，判分采取扣分的辦法，操作過(guò)程中有過(guò)失的扣分。創(chuàng)新加分（13分）：原料、調(diào)味、烹調(diào)技法、成品裝盤(pán)、造型款式等方面有創(chuàng)新者，給予加分。食用價(jià)值（40分）：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實(shí)用價(jià)值高；造型（20分）：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動(dòng)簡(jiǎn)潔，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點(diǎn)綴裝飾適度，拼擺裝盤(pán)層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)；刀工（20分）：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄勻稱(chēng)，有利于美化塑造冷拼形態(tài)；營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（20分）：冷拼中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營(yíng)養(yǎng)配比合理，體現(xiàn)綠色環(huán)保理念，餐具清潔，盤(pán)飾衛(wèi)生；創(chuàng)新加分（13分）：可食性原料、調(diào)味、烹調(diào)技法、成品裝盤(pán)、造型款式等方面有創(chuàng)新者，給予加分。競(jìng)賽內(nèi)容：中式烹調(diào)按熱菜、冷拼和食品雕刻三個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行。 造型（30分）：形態(tài)美觀，層次清晰，比例得當(dāng)，結(jié)構(gòu)合理。成績(jī)滿(mǎn)分為100分，評(píng)判采取扣分的辦法，有創(chuàng)新和難度的，給予適當(dāng)加分，操作過(guò)程中有過(guò)失的扣分。（具體評(píng)分表見(jiàn)“附表六”）（二）西點(diǎn)（100分）參賽選手制作的西點(diǎn)塊在50—65克之間，制作一款混合西點(diǎn)拼盤(pán)，每個(gè)品種不得少于三件，并從三款中任選一款，制成一款零點(diǎn)形式的擺盤(pán)。（具體評(píng)分表見(jiàn)“附表八”）五、餐廳服務(wù)評(píng)判細(xì)則：競(jìng)賽內(nèi)容：中式宴會(huì)擺臺(tái)按中餐大型主題宴會(huì)（不少于10桌）主桌的設(shè)計(jì)與擺臺(tái)。餐臺(tái)主體花臺(tái)設(shè)計(jì)（10分） (1)所用花草鮮艷、潔凈，無(wú)枯葉、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)銹斑、無(wú)異味。式樣、質(zhì)地不作統(tǒng)一要求；(14)拉椅的順序從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針的方向擺放；椅子擺放時(shí)，椅面前端與臺(tái)布(臺(tái)裙)下垂部分平行，距離2厘米，正中對(duì)準(zhǔn)骨碟。宴會(huì)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)（30分）：設(shè)計(jì)主題名稱(chēng)與現(xiàn)場(chǎng)臺(tái)面的寓意相吻合，整體要求合理、大方，富有藝術(shù)感，體現(xiàn)宴會(huì)主題和文化內(nèi)涵。比賽程序及標(biāo)準(zhǔn)（1）選手賽前準(zhǔn)備（布草已熨燙，可稍作整理）；（2）選手位于床尾，舉手示意，記時(shí)開(kāi)始；（3）將床拖出約30厘米（2分）；（4）甩單、定位（5分）；一次到位，床單毛邊向下，床單中線(xiàn)不偏離床的中心線(xiàn)；（5）包角（10分）：可包直角，也可包45度角，但四個(gè)角的式樣與角度需一致，角縫要平整、緊密。（2）鋪床過(guò)程中，選手不能跑動(dòng)，每違例一次扣2分
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