【文章內(nèi)容簡介】 （1）目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33*21*7（長*寬*高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個(gè)人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。（2）人工踩曲的特點(diǎn)：即“百腳一坯”的特點(diǎn)，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個(gè)“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。（3）具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè)立收汗1－,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應(yīng)放置1~，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮，曲胚移入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。（2）蓋草灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對蓋草灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí)，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲ⅰ操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng)5~6天，冬季經(jīng)7~9天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)63℃左右，室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長出，80%~90%的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會(huì)稍緩，可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的，當(dāng)品溫長到控制的最高點(diǎn)時(shí)（65℃），即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時(shí)應(yīng)將上、下層和內(nèi)、外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個(gè)曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可以拉大曲胚間行距，并堅(jiān)直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過1~2天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會(huì)回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。ⅱ.翻曲論證：很多高級醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精，麥芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)，例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖類與氨基酸共熱而成。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。：翻曲過早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會(huì)有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間要很好掌握。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60℃左右，（通過指示溫度計(jì)觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。（4）拆曲翻曲后一般品溫會(huì)下降7~12℃，大約在翻曲后6~7天，溫度又會(huì)漸漸回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣。到40天后（冬季要50天），曲溫會(huì)接近室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉，出倉時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水份超過15%），應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使干燥。曲坯堆積培養(yǎng)論證（1）大曲培養(yǎng)中微生物的變化在大曲生產(chǎn)中很難說明哪個(gè)微生物微生物起著決定性作用。實(shí)際情況是：發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時(shí)，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢。所以，大曲的發(fā)酵過程是犬牙交錯(cuò)的過程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。一般來講，大曲過程中微生物的消長都包括“適應(yīng)期、增殖期（繁殖期）、平衡期、衰老期”的“四期運(yùn)動(dòng)”。（2）大曲中的曲香及黃、白、黑、紅的的產(chǎn)生醬香型酒曲特別強(qiáng)調(diào)曲香。曲坯入房后2~3天，品溫上升到55~58℃,曲塊變軟，顏色變深，同時(shí)散發(fā)出甜酒釀樣的的醇香和酸味，此為升溫生酸期。生酸可防止某些酸敗菌的生長，使曲不餿不臭；升溫有利于高溫細(xì)菌的繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生熱量，使整個(gè)制曲過程持續(xù)高溫。曲坯入房后第3~4天，即可聞到濃厚的生醬味。到第7天翻曲時(shí)，曲色變深，醬味變濃，少數(shù)曲塊黃白交界的接觸部位開始聞到輕微的曲香，這是醬味的形成階段。此時(shí)，細(xì)菌占優(yōu)勢，霉菌受抑制，酵母菌逐漸被淘汰。曲塊進(jìn)房第14天，也就是第2次翻曲時(shí)，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時(shí)仍是細(xì)菌占絕對優(yōu)勢。在整個(gè)高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。二次翻曲后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，曲塊在干燥過程中，繼續(xù)形成曲的醬香。黃曲在制曲前期升溫適中，后期干燥情況良好時(shí)最多。3種曲中黃曲最香。白曲是在制曲前期溫度偏低，干皮嚴(yán)重，后期水分又不易散發(fā)出來，干燥情況不好時(shí)形成的，這種不僅不香，還常帶霉味。黑曲在制曲前期升溫過猛，雖有曲香，但帶糊味，由于曲塊板成一團(tuán)，后期散發(fā)水分不及黃曲，也常有霉味。紅心曲多產(chǎn)于白曲中，在黑曲和黃曲中為數(shù)極少。（3）高溫曲糖化酶的糖化力都很低，發(fā)酵力幾乎沒有，它的主要作用是生香，把制曲過程中積累的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶入酒中，通過堆積和發(fā)酵，為最終生成醬香型酒主體香奠定基礎(chǔ)。高溫曲的糖化作用、發(fā)酵作用與生香作用相比，生香是主要的，對于本設(shè)計(jì)來說，沒有好曲就產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的醬香型酒。從這個(gè)意義上講，高溫曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低糧耗，降低生產(chǎn)成本，但用曲量減少，必然影響酒的風(fēng)格、質(zhì)量，是得不償失的。但是高溫曲糖化力過高，不采取減曲措施，又會(huì)造成糟醅殘?zhí)歉?，引起糟本部發(fā)酵不正常，甚至整窖不出酒，導(dǎo)致出酒率不高和次品酒增多，質(zhì)量下降，效益不好。成品曲的標(biāo)準(zhǔn)如下成品曲的標(biāo)準(zhǔn) 級 別項(xiàng) 目 優(yōu)級一級二級色澤金黃色棕黃色麥粉本色或黃褐色香氣曲香濃郁曲香明顯有曲香風(fēng)格典型茅臺酒風(fēng)格茅臺酒風(fēng)格有茅臺酒風(fēng)格皮張 糖化力150 ~ 300150 ~ 300150 ~ 300水分 12% 12% 12%淀粉含量52% ~ 55%52% ~ 55%52% ~ 55%酸度 ~ ~ ~ 注：發(fā)酵溫度60℃177。3℃；酸度以每10g樣品消耗1mmolNaOH的毫升數(shù)表示；糖化力以30℃下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克數(shù)表示。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲醬香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲存6個(gè)月（稱為陳曲），再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。第三節(jié) 制酒工藝流程及論證下沙操作 糙沙操作 第一至七輪 高粱 高粱 上一輪蒸酒醅 粉碎（2:8） 粉碎（3:7） 出甑攤涼加熱水潤糧（95℃以上） 加熱水潤糧（95℃以上） 攤涼翻拌 母糟（10%） 翻拌均勻 加曲蒸糧 蒸酒蒸糧 出酒 堆集發(fā)酵 出甑加量水（2%） 出甑加量水（2%） 入窖發(fā)酵攤 涼 加尾酒（2~3%） 攤 涼 出窖酒醅分層蒸酒 加高溫大曲（10%） 加曲堆集發(fā)酵 堆集發(fā)酵 上層 中層 下層入窖發(fā)酵 入窖發(fā)酵出窖酒醅 出窖蒸酒 出酒Ⅰ、工藝說明醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”，用曲量大，曲料比為1:1。一個(gè)生產(chǎn)班12個(gè)條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。、每窖可裝24甑，窖底溝采用十字形。分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙。發(fā)酵一個(gè)月后出窖。再第二次投入其余50%的紅糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵七輪次，歷時(shí)十個(gè)月完成一個(gè)釀酒發(fā)酵周期。Ⅱ、固態(tài)法釀酒工藝論證現(xiàn)化釀酒方法有三種：一種是固態(tài)法，原料糊化后，加入大曲或麩曲糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，整個(gè)過程都是固體狀態(tài)下完成；一種是半固態(tài)法，選小曲為糖化劑，原料糊化后，入容器固態(tài)培養(yǎng)，糖化完成后加水稀釋成半液態(tài)狀態(tài)發(fā)酵；一種是液態(tài)法，將原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化劑和酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)蒸餾出原酒。本設(shè)計(jì)是醬香型白酒生產(chǎn)，采用固態(tài)法釀酒工藝，其歷史非常悠久，是我國古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)發(fā)酵法最大的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。它的主要特點(diǎn)如下：（1）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵目前固態(tài)發(fā)白酒的生產(chǎn)技術(shù)仍基本是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道進(jìn)入酒醅，與區(qū)中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。（2）低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵固態(tài)法釀酒，蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為102186。Ｃ左右，避免了高溫高壓。因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進(jìn)行，采用低溫入窖（池、桶），使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。（3）采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度在酒醅中加入已蒸餾過（或未蒸餾）的酒醅，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3－5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時(shí)配糟中的殘余淀粉也可再行利用。（4）甑桶蒸餾固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備—甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量好，這是我國幾千年來的一大創(chuàng)造。這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。綜上所述：本設(shè)計(jì)采用工藝較成熟的固態(tài)發(fā)酵法操作生產(chǎn)大曲醬香型酒是可行的。Ⅲ、具體操作（一）原料：高粱來源及規(guī)格本設(shè)計(jì)選用仁懷市本地產(chǎn)“紅纓籽”，“牛心子”等良種糯高粱。這些品種高粱屬于貴州系列，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量中等，含單寧適中，%。并且顆粒大，耐蒸煮。原料論證（1）高粱的營養(yǎng)成分及有關(guān)物理性質(zhì)十分適宜釀制白酒，高粱的無機(jī)元素及維生素含量較高，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好的生長繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中供給微生物合成菌體細(xì)胞和輔酶，并有調(diào)節(jié)菌體細(xì)胞滲透壓的作用，是白酒發(fā)酵中微生物生長、代謝必不可少的物質(zhì)，特別是高粱中的泛酸（維生素B2）和煙酸（維生素B5）的含量比其它原料高，著兩種維生素是組成COA、COΙΙ和COΙ的主要物質(zhì)，而較多的細(xì)菌和酵母菌需要從外源供給上述物質(zhì)。輔酶A在有機(jī)酸和酯類物質(zhì)形成中起酰基轉(zhuǎn)移作用（對酯化也有促進(jìn)作用）。所以，高粱釀酒對酸、酯形成有利。，若含量過多，則抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味 ；但生產(chǎn)證明，酒醅中適當(dāng)?shù)膯螌幒糠幢炔缓瑔螌幍木契l(fā)酵力高，單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)，如丁香酸等，賦予白酒特殊的香氣，并有抑制雜菌的作用。因此，含有適量單寧的高粱是釀制優(yōu)質(zhì)酒的好原料。（2）不同品種高粱成分含量見表含量品種 水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分單寧東北11種粳高粱平均————貴州糯高粱1—貴州糯高粱2—