【正文】 難，因此如何保持酒的風(fēng)格，是生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵。醬香型白酒的低度化，不但要在澄清上采取措施，盡量減少香味成分的損失，而且必須在調(diào)味上下功夫，用調(diào)味的手段來彌補香味成分的不足，使其含量不低于某一極限植，這樣才可以保持原酒的風(fēng)格?；钚蕴靠晌匠ヒ蚋叨认♂尯箫@出的苦雜味，但同時也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風(fēng)味成分。b、活性炭除濁操作將粉末狀活性炭與酒攪勻,靜置8—12個小時后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過濾，即可得清亮的濾液。⑵、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施①、白酒降度后渾濁的原因隨著白酒的加水降度，會出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。50176。在我國，由于酒量小的人較多，不能適應(yīng)高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢；高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對人體有害的成分含量相對比高度酒要少；生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟效益。因本設(shè)計是新設(shè)計的，條件達到了要求，所以本設(shè)計設(shè)計安裝20臺行車。霉菌極少無關(guān)大局。酵母總數(shù)、細菌總數(shù)普遍下降，以前15d下降幅度最大，15d下降減慢，臨出窖時降到最低點。上堆用鏟子，堆子要矮，使糟醅和空氣的接觸大些，以增加糟醅中空氣的含量。 糟醅條件糟醅是糧、曲、水、稻殼等的混合物，只有把它們之間的關(guān)系平衡協(xié)調(diào)，才能培養(yǎng)好的糟醅，產(chǎn)出好酒。堆積入窖溫度太底，酒的典型性差，香型不突出；溫度過度則發(fā)酵過猛，淀粉損失大，出酒率低，酒甜味差，異雜味重。所以，通過測定堆中溫度，可以了解堆積情況。影響發(fā)酵的溫度主要有涼堂下曲、收堆溫度、堆積升溫幅度，入窖溫度、窖內(nèi)溫度等。經(jīng)以上處理后方可投料使用。每次糟醅堆集發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖，其作用是抑制霉菌生長，保證發(fā)酵正常，促進產(chǎn)香。因醬香型酒工藝，要經(jīng)過八輪發(fā)酵、九次蒸煮，所以原料高粱粉碎得很粗，并要求20%左右的整粒。當(dāng)越過最高點，曲線有些下降，但94℃差別不大。超過此點繼續(xù)加溫，則粘度急劇下降。裝甑后前期甑內(nèi)溫度低，是以蒸餾為主，后期溫度高，則蒸煮糊化為主。上甑蒸酒取出酒醅蒸餾，其上甑操作與產(chǎn)酒質(zhì)量關(guān)系相當(dāng)密切。堆積經(jīng)蒸餾后的酒醅再經(jīng)攤涼、加曲粉拌勻，進行堆集發(fā)酵，一般為78~96小時。（五）蒸一至七輪次開窖蒸酒糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫，酸度，酒度的變化情況，發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒（烤酒）。本輪發(fā)糧操作與下沙操作相同，但是粉碎比為7：3。堆集時間為4~5天，待品溫上升到50~52℃時，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。上完甑圓汽后蒸料2~，約70%左右的原料蒸煮，帶有3成硬殼或白心即可出甑。特別是大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫著、可發(fā)酵的熟淀粉，這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分；并且大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價值遠遠大于高粱經(jīng)蒸煮后進入窖內(nèi)發(fā)酵的淀粉（4）生香作用：大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。③有利于排出原料帶來的邪雜味，并有利于原料和滅菌作用。但稻殼中含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生產(chǎn)糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30分鐘。原料論證（1）高粱的營養(yǎng)成分及有關(guān)物理性質(zhì)十分適宜釀制白酒，高粱的無機元素及維生素含量較高，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好的生長繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。（3）采用配糟來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度在酒醅中加入已蒸餾過（或未蒸餾）的酒醅，俗稱配糟。發(fā)酵一個月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵七輪次，歷時十個月完成一個釀酒發(fā)酵周期。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲存6個月（稱為陳曲），再用磨曲機粉碎，然后送往制酒車間備用。（3）高溫曲糖化酶的糖化力都很低，發(fā)酵力幾乎沒有，它的主要作用是生香，把制曲過程中積累的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶入酒中，通過堆積和發(fā)酵，為最終生成醬香型酒主體香奠定基礎(chǔ)。曲塊進房第14天，也就是第2次翻曲時，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時仍是細菌占絕對優(yōu)勢。所以，大曲的發(fā)酵過程是犬牙交錯的過程，兼容“互生、共生、抗生”之特色。：翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。（3）翻曲ⅰ操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應(yīng)放置1~，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮，曲胚移入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。一般認為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。拌料論證（1）一切生物化學(xué)反應(yīng),都必須有水的參與進行和完成,微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,才能擴散到細胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。潤麥時應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。②適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。***為了保證前后發(fā)酵輪次的堆積醅子質(zhì)量一致性,茅臺酒廠采取了優(yōu)選適量上輪堆積醅子不入窖,專門留作下輪待堆積醅子的種子用,效果很好。靠近廠址外有電源和熱源。“三廢”治理和綜合利用符合要求。其他很多個人和團體也做過類似實驗。之所以將廠址選在該地有以下幾個原因： 茅臺鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越 茅臺鎮(zhèn)地處赤水河低洼低洼地帶,兩岸群山對峙,形成一天然屏障,空氣很少流動,而潮氣滯留,雨量豐富,冬暖夏熱,℃.,茅臺地質(zhì)有紫紅色的頁巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機質(zhì),長期風(fēng)化土層較厚,%,其中C/N=1/8_9 ,且為中性土壤. 茅臺鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢 早在１９７２年的全國計劃工作會議上，周恩來總理指示：“在赤水河上游不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。再投入50%的原料，稱為糙沙，原料僅少部分粉碎。制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲。、38176。此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)。廠址選擇(1).工廠廠址:貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)近郊(2).茅臺鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:茅臺鎮(zhèn)位于貴州省北部，仁懷市城西13公里處的赤水河?xùn)|岸，處于東經(jīng)106176。本設(shè)計本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進的生產(chǎn)工藝：輥式粉碎機粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是醬香型白酒的獨特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機械為輔的操作方式，使用行車、揚糟機等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費及投資的重要保證因素?，F(xiàn)在正在搞新萬噸工程。目前，高檔白酒總量在２萬噸左右的水平，且每年保持著１５％左右的增長；同時，高檔酒的價格也在逐年走高。能維持人體正常所需的體內(nèi)不能合成的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。此外，茅臺酒還保健作用，具研究這與茅臺酒中的多種微量成分有著密切的關(guān)系。是純天然的綠色食品。茅臺酒中兩價金屬過渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇氫化酶、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在人體內(nèi)的滯留時間縮短，減輕了乙醇對飲者內(nèi)臟器官的損傷。它們均為優(yōu)良的自由基清除劑，如阿魏酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基，而終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。自2006年2月10日起，貴州茅臺集團所產(chǎn)貴州茅臺酒的出廠價格平均上調(diào)約15%，這將對該公司2006年業(yè)績產(chǎn)生重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認為，綜合各方面因素考慮，貴州茅臺2006年利潤將同比增長40%。隨著人民生活水平的提高，人民的消費水平和意識大為增加，高品質(zhì)的產(chǎn)品的市場潛力很大。通過設(shè)計,基本掌握醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計算,能粗略設(shè)計一個醬香型白酒生產(chǎn)廠。氣候條件：炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無霜期達到326天，年降雨量僅有800—1000毫米，日照豐富，年照可達1400小時。(3) 釀造用水采用赤水河上游河水。10mL為標(biāo)準(zhǔn)。四、建設(shè)規(guī)模本設(shè)計年產(chǎn)2000噸，以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑，采用輥式磨碎機粉碎。第二章．廠址選擇一、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想從實際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠期等多種關(guān)系。因而自然天成，保存完好的綠色生態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴以孕育、生發(fā)的珍貴資源，也是醬香型白酒在此地釀造能自成風(fēng)骨的先天優(yōu)勢。符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當(dāng)?shù)臄U建余地。所以廠區(qū)的交通優(yōu)勢很好。茅臺酒生產(chǎn)所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建廠地點有良好的水源保證。具體操作及論證（一）原料：小麥來源及規(guī)格：選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)€,無污染,無農(nóng)藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。通過化學(xué)反應(yīng)(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。（三）粉碎粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機械加工的方法。手模不糙手為好。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細菌酵母菌霉菌。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運輸。一直排到5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。使微生物在整個曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將內(nèi)部的濕草取出，地面與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進曲塊的成熟與干燥，翻曲時可以拉大曲胚間行距，并堅直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50℃以下，但過1~2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。（4）拆曲翻曲后一般品溫會下降7~12℃，大約在翻曲后6~7天，溫度又會漸漸回升到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進行換氣。曲坯入房后2~3天，品溫上升到55~58℃,曲塊變軟，顏色變深，同時散發(fā)出甜酒釀樣的的醇香和酸味，此為升溫生酸期。黃曲在制曲前期升溫適中，后期干燥情況良好時最多。糖化力高固然可以降低糧耗，降低生產(chǎn)成本，但用曲量減少，必然影響酒的風(fēng)格、質(zhì)量，是得不償失的。、每窖可裝24甑，窖底溝采用十字形。固態(tài)發(fā)酵法最大的特征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。所以，高粱釀酒對酸、酯形成有利。（二）高粱的粉碎由于醬香白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵蒸煮，因此原料粉碎得比較粗。大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利于發(fā)酵。由于曲的含量不同或作用不同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見曲的重要性。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，~。酒醅入窖時同時澆灑尾酒，其總用量約30%，入窖后溫度為35℃左右，水分42%~43%，淀粉濃度為32%~33%，%~%，用泥封窖，厚約4cm，窖內(nèi)發(fā)酵30天~33天，發(fā)酵的溫度變化在35℃~48℃之間。本次所得酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒，混蒸時間需達2小時，保證糊化柔熟。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸昧重，它是每年生產(chǎn)周期中的第二次產(chǎn)酒。堆積是要求品溫不出面，面上有一層硬殼，可聞到帶甜的酒香氣味，此時即可下窖發(fā)酵。第六次蒸得的酒為“枯糟酒，又稱“追糟酒”，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦，糟味較濃度。酒醅發(fā)粘，有的是由于曲子不好，但也有因為糊化不透而造成的。如果加熱溫度控制在100℃以下，則淀粉膨脹粒難以破碎，且碎片也不能完全消失。所以糧谷原料要比薯類原料糊化溫度高，糊化時間長，才能糊化徹底。從第三輪次，雖然不再投入新料，但原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右，酒糟可再利用?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。酶在最適溫度下，溫度每升高10℃,其反應(yīng)速度相應(yīng)地高10倍。操作要求是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。由于氣溫低，堆積容易出現(xiàn)“包心”，一般要3~6天甚至更長的時間才能入窖。若溫度過高，糟醅沖鼻酒味大，但產(chǎn)酒不多，謂之“好酒不出缸”。如果太緊，會影響微生物的繁殖，堆積時升溫困難，容易產(chǎn)生“包心”現(xiàn)象（即表面有溫度，中間溫度低甚至是冷糟）。與濃香型酒比，醬香型酒的稻殼用量少得多，約為高粱的8%。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、場地菌源少，故堆積后菌數(shù)少。 酒醅出入窖運輸設(shè)備目前主要使用行車抓斗，刮析出池和撥料出池機等，后兩種設(shè)備雖然簡單，投資少，但使用時酒精揮發(fā)損失較大，影響出酒率，尤其刮板出池機在操作時，水平傾角不可大于45176。所以本設(shè)計選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，設(shè)計成為酒甑、冷卻器、酒灌、酒桷等生產(chǎn)設(shè)備，最大的優(yōu)點是不變形，便于運輸，耐磨損等優(yōu)點。⑵、水凈化處理方法 本設(shè)計降度用水的水處理采用硅藻土過濾的方法。35176。有人認為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。若再生后的活性炭無法恢復(fù)