【正文】 ，嗜熱芽孢桿菌，酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲作用，堆集品溫達50℃~52℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)的特點。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖或以窖養(yǎng)醅的作用。每次糟醅堆集發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖，其作用是抑制霉菌生長，保證發(fā)酵正常，促進產(chǎn)香。尾酒用量由開始時每窖180kg逐漸隨發(fā)酵輪次的增加而減少為每窖120kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時糟醅的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑尾酒100kg以上?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。由于回酒較大，入窖時糟醅含酒精濃度已達2%（v/v）左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔，醇厚。醬香型白酒生產(chǎn)用的窖是用條形砂石與粘土砌成的，容積較大，約在25立方米左右，每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌。除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~100kg之間，燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒少量丟糟于窖底，再打掃一次，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后方可投料使用。溫度①、溫度是糖化發(fā)酵必不可少的條件。微生物的生長繁殖都需要有一定的溫度；各種酶促反應都有其最適宜的溫度范圍。酶在最適溫度下，溫度每升高10℃,其反應速度相應地高10倍。沒有合適的溫度，微生物的活動就停止或不能正常生長繁殖。酒醅中微量成分的生化反應和相互轉(zhuǎn)化也要有適宜的溫度。當然，如果酒溫度過高，微生物活力受到影響，發(fā)酵不能正常進行，必然降質(zhì)減產(chǎn)。②正常的溫度范圍和升溫幅度 醬香型曲酒的工藝復雜，生產(chǎn)周期長，季節(jié)、輪次差異大，所以溫度控制點多，難度大。影響發(fā)酵的溫度主要有涼堂下曲、收堆溫度、堆積升溫幅度，入窖溫度、窖內(nèi)溫度等。a、下曲收堆溫度：由于生產(chǎn)周期長，各輪次自然溫度差大，各輪次糟醅升溫情況也不同。下沙、糙沙升溫快，熟糟（三輪以后）升溫慢，所以溫度要求也不同。操作要求是：下沙、糙沙收堆23~26℃；熟糟收堆25~28℃。下曲溫度在冬季比收堆溫度高2~3℃，熱季與收堆溫度一樣。b、堆積溫度和升溫幅度：較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要靠在涼堂上堆積網(wǎng)絡。因此，堆積不僅是擴大微生物數(shù)量，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件的過程，也是制造酒香的過程。糟醅在堆積過程中，微生物活動頻繁，酶促反應速度加快，溫度逐漸升高。所以，通過測定堆中溫度，可以了解堆積情況。 各輪次升溫情況不同，如果在重陽節(jié)期間投糧下糙沙，因糧食糙、水分少，比較疏松，糟醅中空氣較多，升溫特別快，溫度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。一、二次酒的糟醅相對不夠疏松，水分增加，殘余酒分子含量少，一般在1~2月份，氣溫低，所以升溫緩慢。由于氣溫低，堆積容易出現(xiàn)“包心”，一般要3~6天甚至更長的時間才能入窖。三次酒后，氣溫升高，糟醅的殘余酒分等增加，淀粉也糊化徹底，升溫就不太困難，一般堆積2~4天就可以入窖。糙沙與三次酒堆積情況類別時間品溫t/℃水分w%淀粉w%糖分w%酸度酒精V/V糙沙堆積完堆第一天第二天243349三次酒堆積完堆第一天第二天第三天263947堆積溫度：下糙沙45~50℃。熟糟42~50℃。一般以堆積溫度不穿皮、有甜香味為宜。堆積入窖溫度太底，酒的典型性差，香型不突出；溫度過度則發(fā)酵過猛，淀粉損失大，出酒率低，酒甜味差，異雜味重。c、窖內(nèi)溫度變化：糟醅入窖后，品溫逐漸上升，到15天后緩慢下降。到開窖時，熟糟一般34~37℃。若溫度過高，糟醅沖鼻酒味大，但產(chǎn)酒不多，謂之“好酒不出缸”。③、控制溫度應注意的問題a、下曲溫度不要過高，否則影響曲藥的活力；下曲后翻拌要均勻；各甑之間溫度要一致；上堆時，堆子四周同時上，不要只上在一側(cè)；糟醅要拋到堆子頂部；堆子不宜收得太高，否則會造成升溫不均勻。b、如果堆積時升溫困難、堆的時間又太長，要采取措施入窖，否則糟醅要變餿臭，影響質(zhì)量。冬天檢測堆溫，溫度計要插得深一點。ｃ、入窖時原則上溫度高的下在窖底，溫度低的下在窖面，保持窖內(nèi)溫度一致。 糟醅條件糟醅是糧、曲、水、稻殼等的混合物，只有把它們之間的關(guān)系平衡協(xié)調(diào)，才能培養(yǎng)好的糟醅，產(chǎn)出好酒。大曲醬香型酒是兩次投料、八輪發(fā)酵、七次烤酒，生產(chǎn)周期長，如果糟醅發(fā)生問題，即使逐步挽回，也會嚴重影響全年度酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。由于高溫大曲中基本上沒有酵母，主要靠網(wǎng)絡空氣中、地面、工具、場地的微生物進行糖化發(fā)酵，所以，要求糟醅在堆積和入窖后都要保持疏松。如果太緊，會影響微生物的繁殖，堆積時升溫困難，容易產(chǎn)生“包心”現(xiàn)象（即表面有溫度，中間溫度低甚至是冷糟）。入窖后容易倒燒，產(chǎn)生酸敗。為了保持疏松，增加糟醅中的空氣含量，要做到以下幾點：①、原料不要粉碎太細，不要蒸的得太熟。一個生產(chǎn)周期中，原料要經(jīng)過九次蒸煮，如果原料太細、蒸得爛熟，會使糟醅結(jié)團塊，不疏松，不利于生產(chǎn)和操作。②、上堆要均勻，甑的容積要合理，上堆速度要控制。上堆用鏟子，堆子要矮，使糟醅和空氣的接觸大些，以增加糟醅中空氣的含量。③、下窖要疏松，下窖速度不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖。④、從三次酒起要加稻殼，比增加疏松程度并調(diào)節(jié)糟醅中水分、酸度含量。與濃香型酒比，醬香型酒的稻殼用量少得多，約為高粱的8%。堆積發(fā)酵過程中微生物的變化在堆積發(fā)酵過程中，菌群種增加，不同輪次中微生物變化大，酸度適宜，氣候好，為微生物生長提供了有利條件，酵母數(shù)量猛增。以后隨輪次增加，酸度上和代謝產(chǎn)物的反饋作用，導致數(shù)量不斷下降，堆積發(fā)酵在堆積過程中進行有益微生物培養(yǎng)，是茅臺酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵步驟。在堆積過程中,酵母上升而細菌下降；在發(fā)酵 8h以后，酵母菌上升，而細菌下降細菌上升，仍以酵母占絕對優(yōu)勢。其中少量霉菌在48h后消失。酵母總數(shù)、細菌總數(shù)普遍下降，以前15d下降幅度最大，15d下降減慢，臨出窖時降到最低點。不同輪次堆積末期活菌數(shù)檢測結(jié)果單位：104個/g菌數(shù)下沙糙沙2輪次3輪次4輪次細菌9601282912309酵母菌6080276霉菌一———合計62083188堆積終了時，不但菌數(shù)增加，種類也明顯增加。不同輪次的堆積期間，菌數(shù)也有所不同。生沙因糊化差、配醅少、酸度低、場地菌源少，故堆積后菌數(shù)少。糙沙時酸度適宜，環(huán)境菌源多，氣候也好，在干堆積中為菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，致使酵母菌數(shù)猛增。以后隨著輪次的增加、酸度的上升、代謝產(chǎn)物的反饋作用，導致堆積中菌數(shù)不斷下降。堆積的菌源堆積的微生物，細菌主要是從大曲帶來的，或由空氣中降落，工具感染，其所占比例極小。酵母菌主要來自場地，場地上散落原料粉、曲粉和糖質(zhì)等，使酵母菌得以繁榮殖，操作時混入醅內(nèi)，在堆上繁殖。霉菌極少無關(guān)大局。晾堂場地及空氣微生物檢測結(jié)果，如下表：晾堂場地及微生物檢測結(jié)果如下 單位：104個/g來 源細 菌酵母菌霉 菌例1空氣3002場地0211例2空氣1927場地10201例3空氣1243場地1290例4空氣634場地1160（七）、設備的選型及論證在白酒生產(chǎn)過程，因本設計采用是半機械化白酒生產(chǎn)方式，半機械化是采用傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，對部分生產(chǎn)序機械設備代替手工操作的白酒。如出入發(fā)酵窖池用的起重機、抓斗；上下甑用活甑桶，地下鼓風晾糟，揚糟機等設備，以代替手工操作從而減輕工人的勞動強度，所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量并且可保持原有的質(zhì)量水平。 酒醅出入窖運輸設備目前主要使用行車抓斗，刮析出池和撥料出池機等，后兩種設備雖然簡單，投資少，但使用時酒精揮發(fā)損失較大，影響出酒率，尤其刮板出池機在操作時，水平傾角不可大于45176。，否則操作困難，當前認為使用行車抓斗完成出入池作業(yè)較為理想。橋式行車抓斗具有可移動的橋架，跨度10—20m，橋架上行車著起動機構(gòu)和行車機構(gòu)的抓斗設備，整個橋架可在車間突梁的軌道上行走。此設備是間歇操作，可自動抓料和運拌，操作靈便，基本上解決了酒醅出入窖及蒸餾設備運輸?shù)膯栴}，并大大降低了工人的勞動強度，以及減少酒精揮發(fā)損失度。然而使用這種設備，廠房要求要有一定高度，房屋頂梁要求堅固，要求達到安裝行車設備要求。因本設計是新設計的，條件達到了要求，所以本設計設計安裝20臺行車。蒸餾設備為了便于運輸蒸餾酒甑，本設備采用了橋式起重機（行車）吊起的活底甑，酒甑采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料焊制。（其不銹鋼材料主要成分為鉻、鎳，這兩種材料在不銹鋼材料內(nèi)所含的多少，決定了不銹鋼材料的好與壞：優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料在高溫、高酸、高堿狀態(tài)下耐腐蝕，并不產(chǎn)生分解有害物質(zhì)，在高狀態(tài)下不易變形；在現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，已大量使用。所以本設計選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，設計成為酒甑、冷卻器、酒灌、酒桷等生產(chǎn)設備，最大的優(yōu)點是不變形，便于運輸，耐磨損等優(yōu)點。）酒甑外形與傳統(tǒng)固定甑相似，上口直徑比下底直徑大10~20﹪高為1m左右，這種運輸方式大大節(jié)約了勞動力、方便、快捷。晾糟設備目前使用的晾糟設備種類很多，如翻板晾糟機，軌道翻滾晾糟機，振動晾糟床，分層鼓風甑，地面通風機晾糟，地下通風機晾糟等。傳統(tǒng)晾糟設備為地面通風機，本設計采用通風晾糟機。第四節(jié) 降度工藝一、降度的目的近年蒸餾酒消費的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。在我國，由于酒量小的人較多，不能適應高度白酒，故中低度白酒的生產(chǎn)是必要的趨勢；高度酒不利于人體健康，低度白酒中甲醇及雜醇油等對人體有害的成分含量相對比高度酒要少；生產(chǎn)低度酒可節(jié)約糧食、降低能耗；生產(chǎn)低度酒可提高經(jīng)濟效益。二、降度處理工藝工藝流程基礎酒組合 加漿降度 澄清處理 過濾 調(diào)味酒 加漿用水處理 澄清劑出廠 包裝 調(diào)味降度用水⑴、降度用水的要求①,因微量無機離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水；②；③；④；⑤不應有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為降度用水；⑥自來水應用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用；若降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應予以適當處理。⑵、水凈化處理方法 本設計降度用水的水處理采用硅藻土過濾的方法。降度過程遇到的問題及解決方法⑴如何保持原酒的風格酒的風格是酒中微量成分作用于口腔的結(jié)果。高度酒加水降度以后，酒中各組分也隨著酒精濃度的降低而相應稀釋，而且各主要組分之量比關(guān)系也發(fā)生很大的變化。醬香型白酒一高沸點成分較多，酒度降至45度后，使酒味淡薄，40度便出現(xiàn)水味，造成了醬香型低度白酒生產(chǎn)上的困難，因此如何保持酒的風格，是生產(chǎn)低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵。醬香型白酒降度后風味的變化如下：酒度%（v/v）55176。50176。45176。40176。35176。外觀無色透明++ ++ + ++ + + +品嘗結(jié)果醬香突出味長醬香突出味較長醬香突出味較短醬香較好味淡，水味醬香味淡水味較重 各種香型白酒降度前風味物質(zhì)含量項目清香型濃香型醬香型液態(tài)法白酒酒度6538623855356035總酯總酸雜醇油從上表可見，在兌制低度白酒時，只有使基礎酒中主要風味物質(zhì)含量提高，當加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒的風格。所以在降度的過程當中關(guān)鍵的是保留酒中香味成分，主要是在澄清過程中，盡量選擇對香味成分無影響或影響很小的澄清劑，減少香味成分的損失。醬香型白酒的低度化，不但要在澄清上采取措施，盡量減少香味成分的損失，而且必須在調(diào)味上下功夫，用調(diào)味的手段來彌補香味成分的不足，使其含量不低于某一極限植，這樣才可以保持原酒的風格。本設計采用蒸酒時單獨貯存的酒頭作為調(diào)香劑，來使低度酒保持原酒的風格。⑵、引起渾濁現(xiàn)象的原因及采取措施①、白酒降度后渾濁的原因隨著白酒的加水降度，會出現(xiàn)白色渾濁物，經(jīng)鑒定，確定了該物質(zhì)主要為高沸點棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。在蒸餾時，由于這三種酯的分子大，沸點高，所以它們絕大部分殘留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它們的結(jié)構(gòu)特點是非極性的，因此易溶入究竟而不溶于水。不同香型白酒中三種脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）香型/含量/酯名棕櫚酸乙酯油酸乙酯亞油酸乙酯醬香型酒濃香型酒清香型酒當酒度降低時，酒精含量減少，造成三種酯的溶解度減少而出現(xiàn)乳白色渾濁。有人認為這是引起低度白酒后勁不足，口味淡薄的重要原因。②除濁處理a、澄清劑的選擇本設計選用活性炭吸附法除濁?；钚蕴坑芯薮蟮谋砻娣e，通過活性炭的吸附作用，可將低度酒中渾濁物除去?；钚蕴靠晌匠ヒ蚋叨认♂尯箫@出的苦雜味，但同時也吸附低度白酒中酸、酯等有益的風味成分。雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當改善。b、活性炭除濁操作將粉末狀活性炭與酒攪勻,靜置8—12個小時后，吸取上清液，經(jīng)英砂層過濾，即可得清亮的濾液。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進行反洗、反沖后，再從器底通入40℃，濃度為6—8%的NaOH溶液，—。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運轉(zhuǎn)。若再生后的活性炭無法