【正文】 雖然酸、酯含量經(jīng)處理后有較大減少，但可通過調(diào)香、調(diào)味獲得適當(dāng)改善。本設(shè)計(jì)采用蒸酒時(shí)單獨(dú)貯存的酒頭作為調(diào)香劑，來使低度酒保持原酒的風(fēng)格。醬香型白酒降度后風(fēng)味的變化如下：酒度%（v/v）55176。第四節(jié) 降度工藝一、降度的目的近年蒸餾酒消費(fèi)的趨向正向低度酒轉(zhuǎn)化。然而使用這種設(shè)備，廠房要求要有一定高度，房屋頂梁要求堅(jiān)固，要求達(dá)到安裝行車設(shè)備要求。酵母菌主要來自場(chǎng)地，場(chǎng)地上散落原料粉、曲粉和糖質(zhì)等，使酵母菌得以繁榮殖，操作時(shí)混入醅內(nèi)，在堆上繁殖。其中少量霉菌在48h后消失。②、上堆要均勻，甑的容積要合理，上堆速度要控制。ｃ、入窖時(shí)原則上溫度高的下在窖底，溫度低的下在窖面，保持窖內(nèi)溫度一致。一般以堆積溫度不穿皮、有甜香味為宜。糟醅在堆積過程中，微生物活動(dòng)頻繁，酶促反應(yīng)速度加快，溫度逐漸升高。②正常的溫度范圍和升溫幅度 醬香型曲酒的工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，季節(jié)、輪次差異大，所以溫度控制點(diǎn)多，難度大。每個(gè)窖用木柴約50~100kg之間，燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒少量丟糟于窖底，再打掃一次，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖或以窖養(yǎng)醅的作用。糊化程度要因地制宜。在粘度最高時(shí)鏡檢，小麥淀粉粒中只有一部分淀粉粒膨脹10倍，尚可看出有許多末膨脹的淀粉粒。隨著溫度的上升，粘度不斷增加，在80~85℃時(shí)粘度達(dá)到最高點(diǎn)，但鏡檢淀粉粒仍然很整齊，膨脹約10倍，粒與粒之間相互連接?；鞜衔尻凳钦糁笈c蒸餾同時(shí)進(jìn)行的。防止封窖泥有裂縫現(xiàn)象，每輪發(fā)酵時(shí)間為30天。每甑撒麥曲粉45~25千克。酒精含量也逐漸增長，堆積時(shí)的酒精含量占開窖酒精含量的30%~50%。（四）糙沙（第二次投料稱為糙沙）開窖配料：把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖半甑（375kg）與粉碎（粉碎度8：2）發(fā)糧后的高粱翻拌均勻，高粱原料為375kg。經(jīng)過三次翻拌均勻后收堆，品溫為28℃~30℃左右，收堆要求為圓形，而且每甑要求均勻上堆，冬季堆子要求較高，夏季堆矮。（2）加母糟的作用：，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；，可增加生沙的酸度，有利于糊化與發(fā)酵；、糖等成分，可為微生物生長提供營養(yǎng)；蒸糧（蒸生沙）先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40分鐘內(nèi)完成上甑任務(wù)，上甑要求作到：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)，“輕”就是上甑手法要輕，“松”就是糟醅入甑要松散，“勻”就是糟醅要均勻，“薄”就是糟醅入甑要薄，“準(zhǔn)”就是見汽壓汽。（3）投糧作用：眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。②增加界面，有效地地稀釋淀粉并吸收水分及酒精，以利于發(fā)酵及蒸餾。經(jīng)粉碎適度的稻殼的吸水能力強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象，有因價(jià)廉易得，故被廣泛用作酒醅和蒸餾的填充料。并且顆粒大，耐蒸煮。因?yàn)椴捎秒p邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進(jìn)行，采用低溫入窖（池、桶），使酒醅在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。原料僅少部分粉碎。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的金黃色為最好，這種曲醬香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃色曲多為好（要求85%以上）。紅心曲多產(chǎn)于白曲中，在黑曲和黃曲中為數(shù)極少。此時(shí)，細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，霉菌受抑制，酵母菌逐漸被淘汰。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲時(shí)，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散發(fā)，有利于干燥。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 踩好后的曲坯排列在踩曲場(chǎng)上，側(cè)立收汗1－,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r(shí)便可入倉發(fā)酵,否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì), 黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。由于通氣性差,微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：大曲主要原料的成分比較見表成分名稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥61~65~~~~大麥~1261~~~~~豌豆10—12~~~~~①本設(shè)計(jì)采用100%的純小麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長的蛋白質(zhì)。**原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡單；建筑土方可以就地處理，減少建設(shè)資金的投入。廠區(qū)附近，沒有細(xì)菌、病源、化學(xué)廢物有機(jī)廢料等傳染源。最后實(shí)驗(yàn)沒有成功，今天的貴州珍酒廠就是當(dāng)年實(shí)驗(yàn)的地方。有適于醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場(chǎng)地。一個(gè)生產(chǎn)班有12個(gè)條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土，醬香型白酒分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙，發(fā)酵一個(gè)月后出窖。非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上瓶裝要求：酒須裝入陶瓷瓶內(nèi)，瓶內(nèi)處清潔，封蓋嚴(yán)密，無漏氣現(xiàn)象二、生產(chǎn)周期生產(chǎn)車間全年生產(chǎn)220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每輪次二十四天,七次酒十九天(制酒與制曲同期進(jìn)行) 三、生產(chǎn)方法高粱、小麥粉碎采用原料破碎機(jī)。、43176。(2) 高粱茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為仁懷本地的糯高粱，當(dāng)?shù)厮追Q“紅纓子”、“牛心子”高粱。對(duì)環(huán)境的污染降低10%的要求。設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。朱衛(wèi)華認(rèn)為，在不考慮提價(jià)的因素下，貴州茅臺(tái)每年可以保持20%的自然增長率，而此次提價(jià)將使其在原來的基礎(chǔ)上再增加20%，2006年利潤增長將達(dá)到40%。 二．市場(chǎng)分析近幾年，白酒的銷量逐步減少，但噸酒的價(jià)格卻一路上揚(yáng)，這表明在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，白酒市場(chǎng)的高檔化的趨勢(shì)日趨明顯。 ⒊高級(jí)脂肪酸及其乙酯人體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和只有一個(gè)雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。一、茅臺(tái)酒的產(chǎn)品分析醬香型白酒的典型代表是茅臺(tái)酒，該酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香、經(jīng)久不息的獨(dú)特風(fēng)格。得天獨(dú)厚的自然條件和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、小麥，加以科學(xué)工藝精心釀制而成。⒉低分子有機(jī)酸眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。茅臺(tái)酒中酚類化合物的含量（ug/L）見表12 表 12化學(xué)名稱A甲基愈創(chuàng)木酚4乙基愈創(chuàng)木酚愈創(chuàng)木酚對(duì)甲酚阿魏酸含量7050100700500～600這些酚類化合物的存在，不僅賦予茅臺(tái)酒的風(fēng)格和口感，且具有清除自由基的功能，則可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。此次茅臺(tái)酒的出廠價(jià)格平均上調(diào)約15%，則漲價(jià)幅度為3040元/瓶。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一定的設(shè)計(jì)價(jià)值。第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)我國是世界上白酒生產(chǎn)、消費(fèi)大國，全國飲酒群體中只有25%的左右的人飲用醬香型白酒，可以說醬香型白酒市場(chǎng)潛力巨大。極端高溫：40℃ 最低溫度:℃ 平均氣溫:℃最高濕度:90% 平均濕度:66%—88%水溫：河水（1米以下）最高溫度:31℃ 最低溫度:14℃自來水：最高溫度:33℃ 最低溫度:14 ℃風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速 正南方向歷年極大風(fēng)速 正南方向平均風(fēng)速 m/s降水量:歷年最大降水量 全年平均降水量 日平均最大降水量 風(fēng) 向: 全年主導(dǎo)方向 南北風(fēng)向輔夏季主導(dǎo)方向 正南風(fēng)向主原料的來源及規(guī)格(1) 小麥規(guī)格:選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,小麥?zhǔn)侵魄脑?同時(shí)有是釀酒的原料之一。據(jù)專家科學(xué)檢驗(yàn)，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大曲以黃褐色，香氣撲鼻，曲塊干，表皮薄，無霉臭等怪氣味為佳。每次原料的投入從生沙（高粱）到丟糟，要經(jīng)過九次蒸糧，七次取酒。貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。 本設(shè)計(jì)廠區(qū)選在茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。與茅臺(tái)集團(tuán)的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。廠區(qū)選在當(dāng)?shù)刈罡吆樗簧戏健?；在銷售方面也可以利用公司的銷售網(wǎng)絡(luò)。 原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求：①要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。③有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。（二）潤麥操作潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。麥粉的粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,%—40%，有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。（2）人工踩曲的特點(diǎn)：即“百腳一坯”的特點(diǎn)，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。（2）蓋草灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。ⅱ.翻曲論證：很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。到40天后（冬季要50天），曲溫會(huì)接近室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即可折曲出倉，出倉時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水份超過15%），應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使干燥。生酸可防止某些酸敗菌的生長，使曲不餿不臭；升溫有利于高溫細(xì)菌的繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生熱量，使整個(gè)制曲過程持續(xù)高溫。3種曲中黃曲最香。但是高溫曲糖化力過高，不采取減曲措施，又會(huì)造成糟醅殘?zhí)歉撸鹪惚静堪l(fā)酵不正常，甚至整窖不出酒，導(dǎo)致出酒率不高和次品酒增多，質(zhì)量下降，效益不好。分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙。它的主要特點(diǎn)如下：（1）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵目前固態(tài)發(fā)白酒的生產(chǎn)技術(shù)仍基本是手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸煮到滅菌的過程，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場(chǎng)地等渠道進(jìn)入酒醅，與區(qū)中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。綜上所述：本設(shè)計(jì)采用工藝較成熟的固態(tài)發(fā)酵法操作生產(chǎn)大曲醬香型酒是可行的。，若含量過多，則抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味 ；但生產(chǎn)證明，酒醅中適當(dāng)?shù)膯螌幒糠幢炔缓瑔螌幍木契l(fā)酵力高，單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)，如丁香酸等，賦予白酒特殊的香氣，并有抑制雜菌的作用。根據(jù)茅臺(tái)酒制酒工藝，要求整粒與碎粒之比為：下沙80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料的50%。大曲在釀酒中的作用（1）提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。（三）下沙潑水堆積（1）操作：下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量51%~56%的95℃以上的熱水（稱為發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊翻，使原料均勻吸水，一般分兩次潑入，這樣便于原料吸入水分，每潑一次翻拌三次，要求兩人同時(shí)翻拌，而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足，并且分兩次潑水，每次間隔時(shí)間為4~5小時(shí)。攤涼：加量水后的生沙，經(jīng)攤涼到地（涼堂）上，糟醅涼到品溫為32℃左右時(shí)，撒入酒度為12%(v/v)（約占原料的2%左右），收攏，翻勻，加入曲藥。燒窖的目的：消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在一年最后一輪發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的枯糟氣味。下窖發(fā)酵；把蒸熟的酒醅揚(yáng)冷、攤涼、撒尾酒、加大曲、堆集發(fā)酵等工藝（操作與下沙相同），然后下窖發(fā)酵。（第一次為生沙酒，這是需要入庫，貯存的第一次原酒，一次酒酒頭與酒尾被潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。下窖發(fā)酵發(fā)酵酒窖一般使用原窖，下窖前每次用尾酒潑窖。第六次發(fā)酵蒸得為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香。在高分子物質(zhì)中，發(fā)粘的如皮膠、瓊脂等，都是分子鏈在各處相結(jié)合，形成立體網(wǎng)狀而呈現(xiàn)粘性，淀粉則不然，淀粉不是以分子為單位形成的粘性，而是以膨脹的淀粉?；ハ嗾持鵀橹黧w的。小麥淀粉粒以相同方法處理，盡管濃度相同，但糊化狀態(tài)卻不一樣。潤料有助于糊化。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時(shí)加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整，氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用，基本上控制在投料量的6%左右。由于回酒較大，入窖時(shí)糟醅含酒精濃度已達(dá)2%（v/v）左右，對(duì)抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產(chǎn)出的酒綿柔，醇厚。沒有合適的溫度，微生物的活動(dòng)就停止或不能正常生長繁殖。下曲溫度在冬季比收堆溫度高2~3℃，熱季與收堆溫度一樣。三次酒后，氣溫升高，糟醅的殘余酒分等增加，淀粉也糊化徹底，升溫就不太困難，一般堆積2~4天就可以入窖。③、控制溫度應(yīng)注意的問題a、下曲溫度不要過高，否則影響曲藥的活力；下曲后翻拌要均勻；各甑之間溫度要一致；上堆時(shí)，堆子四周同時(shí)上，不要只上在一側(cè)；糟醅要拋到堆子頂部；堆子不宜收得