【正文】 有紫紅色的頁巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機(jī)質(zhì),長期風(fēng)化土層較厚,%,其中C/N=1/8_9 ,且為中性土壤. 茅臺鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢 早在１９７２年的全國計(jì)劃工作會(huì)議上，周恩來總理指示：“在赤水河上游不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。二、廠址的選擇根據(jù)以上原則,及其醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),本設(shè)計(jì)廠址選在茅臺鎮(zhèn)近郊，位于赤水河畔，水質(zhì)優(yōu)良，在貴州茅臺酒廠的上游段，該地方處于赤水河谷，四周環(huán)境與茅臺集團(tuán)一樣。貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。以后可根據(jù)市場情況，擴(kuò)大再生產(chǎn)能力。再投入50%的原料，稱為糙沙，原料僅少部分粉碎。制曲采用集中制曲，共有兩個(gè)制曲班，生產(chǎn)能力為二千噸的配套工程，二個(gè)磨碎班組，其余時(shí)間為設(shè)備維修時(shí)間、檢驗(yàn)時(shí)間、人員培訓(xùn)時(shí)間、入窖發(fā)酵時(shí)間等。每次原料的投入從生沙（高粱）到丟糟，要經(jīng)過九次蒸糧，七次取酒。包裝工藝采用國產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)。制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲。衛(wèi)生指標(biāo) 符合GB2757—81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大曲以黃褐色，香氣撲鼻，曲塊干，表皮薄，無霉臭等怪氣味為佳。一、本設(shè)計(jì)方案確定產(chǎn)品品種〈谷殼忽略不計(jì)〉 指標(biāo)產(chǎn)品年產(chǎn)量定料配比生產(chǎn)天數(shù)高粱/噸小麥/噸混合料量/噸53%(v/v)15001:1220天36003600720043%(v/v)2501:1220天600600120038%(v/v)2501:1220天6006001200以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶需求規(guī)定容積，但一般以500177。、38176。第三節(jié) 設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)主要包括：1. 產(chǎn)品簡介及市場情況2. 工藝流程選擇及論證3. 技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額4. 勞動(dòng)力平衡計(jì)算5. 平面圖6. 廠址的選擇7. 設(shè)備計(jì)算8. 物料衡算9. 水電汽衡算10. 技術(shù)經(jīng)濟(jì)衡算11. 建筑部分12. 公用系統(tǒng)部門(給排水、水汽、供電、采暖通風(fēng))13. 安全衛(wèi)生和防火部分 第四節(jié)．產(chǎn)品方案目前，貴州茅臺有53186。據(jù)專家科學(xué)檢驗(yàn)，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)。含有豐富的炭水化合物及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長的必須元素。極端高溫：40℃ 最低溫度:℃ 平均氣溫:℃最高濕度:90% 平均濕度:66%—88%水溫：河水（1米以下）最高溫度:31℃ 最低溫度:14℃自來水：最高溫度:33℃ 最低溫度:14 ℃風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速 正南方向歷年極大風(fēng)速 正南方向平均風(fēng)速 m/s降水量:歷年最大降水量 全年平均降水量 日平均最大降水量 風(fēng) 向: 全年主導(dǎo)方向 南北風(fēng)向輔夏季主導(dǎo)方向 正南風(fēng)向主原料的來源及規(guī)格(1) 小麥規(guī)格:選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,小麥?zhǔn)侵魄脑?同時(shí)有是釀酒的原料之一。51”，海拔423米，,兩岸群山對峙,形成一天然屏障,空氣很少流動(dòng),而濕氣滯留,雨量豐富,，第一它具有特殊的紫色沙頁巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于水源的滲透和溶解巖石中微量元素和有機(jī)質(zhì),%,其中C/N=1/8_9,且為中性土壤；第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點(diǎn)；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點(diǎn)。廠址選擇(1).工廠廠址:貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)近郊(2).茅臺鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:茅臺鎮(zhèn)位于貴州省北部，仁懷市城西13公里處的赤水河?xùn)|岸，處于東經(jīng)106176。3. 2006年《政府工作報(bào)告》提出的單位GDP生產(chǎn)能耗降低20%。第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)我國是世界上白酒生產(chǎn)、消費(fèi)大國，全國飲酒群體中只有25%的左右的人飲用醬香型白酒，可以說醬香型白酒市場潛力巨大。通過對醬香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計(jì),一方面可以鞏固大學(xué)所學(xué)的專業(yè)知識,提高知識的綜合應(yīng)用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎(chǔ),鍛煉獨(dú)立思考以及解決問題的能力。本設(shè)計(jì)本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝：輥式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式，使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動(dòng)化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計(jì)力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費(fèi)及投資的重要保證因素。三．設(shè)計(jì)分析本設(shè)計(jì)題目為：年產(chǎn)2000噸醬香型白酒生產(chǎn)，其中包括53%(v/v)醬香型白酒，43%(v/v)醬香型白酒以及38%(v/v)醬香型白酒。所以本設(shè)計(jì)的可行性很高，具有一定的設(shè)計(jì)價(jià)值。貴州茅臺酒系國際名牌白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場空間和前景?，F(xiàn)在正在搞新萬噸工程。這是貴州茅臺既2003年提價(jià)后的再次提價(jià)。此次茅臺酒的出廠價(jià)格平均上調(diào)約15%，則漲價(jià)幅度為3040元/瓶。全國醬香型白酒年消耗約15萬噸，由于醬香型白酒生產(chǎn)的工藝復(fù)雜且對生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻，目前，全國具有醬香型白酒生產(chǎn)能力僅有幾家生產(chǎn)廠家，市場缺口達(dá)10 萬噸/年。目前，高檔白酒總量在２萬噸左右的水平，且每年保持著１５％左右的增長；同時(shí)，高檔酒的價(jià)格也在逐年走高。茅臺酒中雜環(huán)化合物的種類及含量見13表13化學(xué)名稱吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量20～60mg/L164～250ug/L110～432ug/L本設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝是典型的醬香型白酒的釀造工藝，故其產(chǎn)品具有典型的醬香型白酒的風(fēng)格，與上述品種具有同樣的保健作用。茅臺酒中酚類化合物的含量（ug/L）見表12 表 12化學(xué)名稱A甲基愈創(chuàng)木酚4乙基愈創(chuàng)木酚愈創(chuàng)木酚對甲酚阿魏酸含量7050100700500～600這些酚類化合物的存在，不僅賦予茅臺酒的風(fēng)格和口感，且具有清除自由基的功能，則可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。⒋酚類化合物茅臺酒采用以小麥為原料的高粱曲，%的阿魏酸發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚，4甲基愈創(chuàng)木酚、4乙基愈創(chuàng)木酚，對甲酚等。能維持人體正常所需的體內(nèi)不能合成的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。它能促進(jìn)雙歧桿菌的生長而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡；乳酸濃度在100mg/100mL時(shí)對很多制病菌有極強(qiáng)的抑制率，茅臺鎮(zhèn)釀制的名酒是乙酸、乳酸含量極高的名酒之一，其含量如下： 名稱乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378 乙酸乙酯、乳酸乙酯進(jìn)入人體后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消費(fèi)者飲用100mL這種名酒，就相當(dāng)于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑量再加上乙醇、蘋果酸、酒石酸及其他微量有機(jī)酸等協(xié)同作用，完全能達(dá)到消炎擴(kuò)張血管的作用。⒉低分子有機(jī)酸眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。⒈微量元素。此外，茅臺酒還保健作用，具研究這與茅臺酒中的多種微量成分有著密切的關(guān)系。被譽(yù)為國酒、外交酒，在我國的政治、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮了積極作用。得天獨(dú)厚的自然條件和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、小麥，加以科學(xué)工藝精心釀制而成。設(shè)計(jì)可行性分析茅臺酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。是純天然的綠色食品。它以醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的完美風(fēng)格而冠蓋群芳。一、茅臺酒的產(chǎn)品分析醬香型白酒的典型代表是茅臺酒，該酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香、經(jīng)久不息的獨(dú)特風(fēng)格。以文字是對該酒中各種成分的描述。茅臺酒中兩價(jià)金屬過渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇?xì)浠?、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在人體內(nèi)的滯留時(shí)間縮短，減輕了乙醇對飲者內(nèi)臟器官的損傷。L乳酸是人體必須的有機(jī)酸。 ⒊高級脂肪酸及其乙酯人體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和只有一個(gè)雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。茅臺酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/L。它們均為優(yōu)良的自由基清除劑，如阿魏酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基，而終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。⒌ 雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物有極高的香味強(qiáng)度和極低的覺察閥值，故賦予酒體的典型而幽雅的風(fēng)格。 二．市場分析近幾年，白酒的銷量逐步減少，但噸酒的價(jià)格卻一路上揚(yáng)，這表明在消費(fèi)升級的推動(dòng)下，白酒市場的高檔化的趨勢日趨明顯?！敖陙磲u香白酒在消費(fèi)市場上得到了消費(fèi)者的認(rèn)同，全國白酒消費(fèi)者中有25%是醬香白酒占有的。自2006年2月10日起，貴州茅臺集團(tuán)所產(chǎn)貴州茅臺酒的出廠價(jià)格平均上調(diào)約15%，這將對該公司2006年業(yè)績產(chǎn)生重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認(rèn)為，綜合各方面因素考慮，貴州茅臺2006年利潤將同比增長40%。高度茅臺酒每瓶漲價(jià)40元后，出廠價(jià)將從過去的268元/瓶漲至308元/瓶，每噸漲價(jià)8萬元；低度茅臺酒均價(jià)從198元/瓶漲至228元/瓶，每瓶漲價(jià)30元，每噸漲價(jià)6萬元。朱衛(wèi)華認(rèn)為，在不考慮提價(jià)的因素下，貴州茅臺每年可以保持20%的自然增長率，而此次提價(jià)將使其在原來的基礎(chǔ)上再增加20%，2006年利潤增長將達(dá)到40%。說明醬香型白酒市場前景廣闊。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識大為增加，高品質(zhì)的產(chǎn)品的市場潛力很大。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)工段是制酒工段，對其進(jìn)行了較為詳盡的分析、論證，通過對整個(gè)醬香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析、評價(jià)，證明了本設(shè)計(jì)的合理性和可行性。設(shè)計(jì)的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。 項(xiàng)目概況第一節(jié)．設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想及目的一、指導(dǎo)思想本設(shè)計(jì)以設(shè)計(jì)書為基礎(chǔ),拓寬知識面,培養(yǎng)獨(dú)立思考,充分重視技術(shù)進(jìn)步,降低工程造價(jià),以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā),同時(shí)積極 處理”三廢”和合理應(yīng)用副產(chǎn)物,重視環(huán)境,以利于生活,生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益為原則進(jìn)行設(shè)計(jì),生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒.二、設(shè)計(jì)的目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產(chǎn)原料,是微生物應(yīng)用到生產(chǎn)中的典型例子。通過設(shè)計(jì),基本掌握醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計(jì)算,能粗略設(shè)計(jì)一個(gè)醬香型白酒生產(chǎn)廠。四川理工學(xué)院食品教研室《年產(chǎn)2000噸茅臺酒廠擴(kuò)建設(shè)計(jì)任務(wù)書》。對環(huán)境的污染降低10%的要求。22″，北緯27176。氣候條件：炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無霜期達(dá)到326天，年降雨量僅有800—1000毫米，日照豐富，年照可達(dá)1400小時(shí)。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉?fàn)€,無污染,腹溝深而多粉。(2) 高粱茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為仁懷本地的糯高粱，當(dāng)?shù)厮追Q“紅纓子”、“牛心子”高粱。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。(3) 釀造用水采用赤水河上游河水。 每年的端午節(jié)至重陽節(jié)，因雨季來臨而河水呈赤紅色；而重陽節(jié)至豎年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。、43176。茅臺酒、茅臺王子酒、茅臺迎賓酒滿足了中低檔消費(fèi)者的需求；15年、30年、50年、80年陳年茅臺酒填補(bǔ)了我國極品酒、年份酒、陳年老窖的空白；在國內(nèi)獨(dú)創(chuàng)年代梯級式的產(chǎn)品開發(fā)模式,形成了低度、高中低檔、極品三大系列70多個(gè)規(guī)格品種，全方位躋身市場，從而占據(jù)了白酒市場制高點(diǎn)，稱雄于中國極品酒市場。10mL為標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo) 項(xiàng) 目酒精度（V%，20℃）總酯（以乙酸乙酯計(jì), g/L）總酸(以醋酸計(jì), g/L)固形物(g/L)指 標(biāo)5257≥≤感官指標(biāo) 色無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀香醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香、幽雅持久味醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長格具有本品特有風(fēng)格。非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上瓶裝要求：酒須裝入陶瓷瓶內(nèi)，瓶內(nèi)處清潔，封蓋嚴(yán)密，無漏氣現(xiàn)象二、生產(chǎn)周期生產(chǎn)車間全年生產(chǎn)220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每輪次二十四天,七次酒十九天(制酒與制曲同期進(jìn)行) 三、生產(chǎn)方法高粱、小麥粉碎采用原料破碎機(jī)。制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝。四、建設(shè)規(guī)模本設(shè)計(jì)年產(chǎn)2000噸，以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑，采用輥式磨碎機(jī)粉碎。本設(shè)計(jì)共有制酒生產(chǎn)房7棟，每年產(chǎn)酒為2000噸，每年重陽下沙，全年生產(chǎn)220天。一個(gè)生產(chǎn)班有12個(gè)條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土，醬香型白酒分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙，發(fā)酵一個(gè)月后出窖。發(fā)酵一個(gè)后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共發(fā)酵八輪次，歷時(shí)10個(gè)