【正文】 料粉碎論證原料粉碎是白酒生產(chǎn)的第一道工序，它是生產(chǎn)的基礎(chǔ)。潑水完后要讓原料充分吸水，一般要求堆積潤糧10小時以上，然后加入10%的母糟拌勻。項目封窖開窖品溫35℃~38℃40℃水分42%~43%47%淀粉32%~33%——酸度2~酒度%（v/v）~%(v/v)4%（v/v）~6%(v/v )生沙操作中堆積和發(fā)酵糟淀粉含量，隨堆積和發(fā)酵時間喲撲規(guī)律的下降，其它成分則逐漸上升，糖分在第12天增加較顯著，以后變化不大，說明固態(tài)發(fā)酵是糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行的，這是窖內(nèi)發(fā)酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用所致。攤涼撒曲蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼。（六）制酒工藝的論證及說明蒸酒蒸料的論證（1）蒸煮目的：使原料淀粉糊化，使顆粒中淀粉粒經(jīng)過吸水、膨脹、破碎三個階段。懸濁液在70~75℃時看不出粘度上升，鏡檢也看不出膨脹。其中第一、二、三輪次可適當(dāng)多加些，而四、五、六輪次可適當(dāng)減少用曲。酒醅中微量成分的生化反應(yīng)和相互轉(zhuǎn)化也要有適宜的溫度。糙沙與三次酒堆積情況類別時間品溫t/℃水分w%淀粉w%糖分w%酸度酒精V/V糙沙堆積完堆第一天第二天243349三次酒堆積完堆第一天第二天第三天263947堆積溫度：下糙沙45~50℃。為了保持疏松，增加糟醅中的空氣含量，要做到以下幾點(diǎn)：①、原料不要粉碎太細(xì)，不要蒸的得太熟。以后隨著輪次的增加、酸度的上升、代謝產(chǎn)物的反饋作用，導(dǎo)致堆積中菌數(shù)不斷下降。晾糟設(shè)備目前使用的晾糟設(shè)備種類很多，如翻板晾糟機(jī)，軌道翻滾晾糟機(jī)，振動晾糟床，分層鼓風(fēng)甑，地面通風(fēng)機(jī)晾糟，地下通風(fēng)機(jī)晾糟等。所以在降度的過程當(dāng)中關(guān)鍵的是保留酒中香味成分，主要是在澄清過程中，盡量選擇對香味成分無影響或影響很小的澄清劑，減少香味成分的損失。吸附飽和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸氣從器底進(jìn)行反洗、反沖后，再從器底通入40℃，濃度為6—8%的NaOH溶液，—。45176。蒸餾設(shè)備為了便于運(yùn)輸蒸餾酒甑，本設(shè)備采用了橋式起重機(jī)（行車）吊起的活底甑，酒甑采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料焊制。不同輪次堆積末期活菌數(shù)檢測結(jié)果單位：104個/g菌數(shù)下沙糙沙2輪次3輪次4輪次細(xì)菌9601282912309酵母菌6080276霉菌一———合計62083188堆積終了時，不但菌數(shù)增加，種類也明顯增加。大曲醬香型酒是兩次投料、八輪發(fā)酵、七次烤酒，生產(chǎn)周期長，如果糟醅發(fā)生問題，即使逐步挽回，也會嚴(yán)重影響全年度酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。 各輪次升溫情況不同，如果在重陽節(jié)期間投糧下糙沙，因糧食糙、水分少，比較疏松，糟醅中空氣較多，升溫特別快，溫度也高，即使在冬天也只要24~48h就下窖。溫度①、溫度是糖化發(fā)酵必不可少的條件。糊化時要求八成熟，不能完全糊化，即不能蒸“粑”了，才符合本設(shè)計工藝或醬香型白酒生產(chǎn)工藝的要求。當(dāng)溫度達(dá)到94℃時，因進(jìn)入空氣或水蒸氣從糊液中彌散，好似糊液沸騰，此時粘度紊亂，一度下降的粘度又微有上升。操作必須細(xì)致，做到疏松均勻，不壓氣，不跑氣，緩慢蒸酒，流酒溫度高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒，這就得到二次酒（從前一次酒醅蒸餾結(jié)束到下一次酒醅蒸餾完畢，即為一個輪次）此酒比糙沙酒香、醇和、略有澀味。因為窖容較大，在25立方米內(nèi)，須多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑時，應(yīng)及時做好保窖工作。涼堂堆集發(fā)酵是使大曲微生物進(jìn)行呼吸繁殖，并且網(wǎng)絡(luò)空氣中的釀酒微生物，使它們在堆集過程中迅速生長繁殖，逐步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。已知的6中氨基酸在參與窖內(nèi)發(fā)酵作用時，生成一些微量的花香類物質(zhì)，使酒體軟綿細(xì)膩。（2）要求：輔料要求雜質(zhì)較少、新鮮、無霉變；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果多縮戊糖。配糟的用量一般為原料的3－5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時配糟中的殘余淀粉也可再行利用。第三節(jié) 制酒工藝流程及論證下沙操作 糙沙操作 第一至七輪 高粱 高粱 上一輪蒸酒醅 粉碎（2:8） 粉碎（3:7） 出甑攤涼加熱水潤糧（95℃以上） 加熱水潤糧（95℃以上） 攤涼翻拌 母糟（10%） 翻拌均勻 加曲蒸糧 蒸酒蒸糧 出酒 堆集發(fā)酵 出甑加量水（2%） 出甑加量水（2%） 入窖發(fā)酵攤 涼 加尾酒（2~3%） 攤 涼 出窖酒醅分層蒸酒 加高溫大曲（10%） 加曲堆集發(fā)酵 堆集發(fā)酵 上層 中層 下層入窖發(fā)酵 入窖發(fā)酵出窖酒醅 出窖蒸酒 出酒Ⅰ、工藝說明醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”，用曲量大，曲料比為1:1。在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。（2）加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過多時,曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。，高粱均的仁懷市本地產(chǎn)的，部分是赤水河對面四川省古藺縣所生產(chǎn)的。證明了茅臺酒離開茅臺鎮(zhèn)就不能夠生產(chǎn)。發(fā)酵一個后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共發(fā)酵八輪次，歷時10個月完成一個發(fā)酵周期，全年高粱和曲料比為1:。茅臺酒、茅臺王子酒、茅臺迎賓酒滿足了中低檔消費(fèi)者的需求；15年、30年、50年、80年陳年茅臺酒填補(bǔ)了我國極品酒、年份酒、陳年老窖的空白；在國內(nèi)獨(dú)創(chuàng)年代梯級式的產(chǎn)品開發(fā)模式,形成了低度、高中低檔、極品三大系列70多個規(guī)格品種，全方位躋身市場，從而占據(jù)了白酒市場制高點(diǎn)，稱雄于中國極品酒市場。22″，北緯27176。說明醬香型白酒市場前景廣闊。茅臺酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/L。設(shè)計可行性分析茅臺酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。⒋酚類化合物茅臺酒采用以小麥為原料的高粱曲，%的阿魏酸發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚，4甲基愈創(chuàng)木酚、4乙基愈創(chuàng)木酚，對甲酚等。貴州茅臺酒系國際名牌白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場空間和前景。51”，海拔423米，,兩岸群山對峙,形成一天然屏障,空氣很少流動,而濕氣滯留,雨量豐富,，第一它具有特殊的紫色沙頁巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于水源的滲透和溶解巖石中微量元素和有機(jī)質(zhì),%,其中C/N=1/8_9,且為中性土壤；第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點(diǎn)；第三，具有水資源質(zhì)量特別好的特點(diǎn)。一、本設(shè)計方案確定產(chǎn)品品種〈谷殼忽略不計〉 指標(biāo)產(chǎn)品年產(chǎn)量定料配比生產(chǎn)天數(shù)高粱/噸小麥/噸混合料量/噸53%(v/v)15001:1220天36003600720043%(v/v)2501:1220天600600120038%(v/v)2501:1220天6006001200以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶需求規(guī)定容積，但一般以500177。以后可根據(jù)市場情況，擴(kuò)大再生產(chǎn)能力。其原因是因為茅臺鎮(zhèn)的氣候特殊，空氣中微生物的成分復(fù)雜。把廠址定在茅臺也有利于原料的采購。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無機(jī)離子。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)“粑”了。當(dāng)加水量過少時,曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲胚會失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會，亦將會影響成品曲的質(zhì)量。排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通。其主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60℃左右，（通過指示溫度計觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時（類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。二次翻曲后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，曲塊在干燥過程中，繼續(xù)形成曲的醬香。一個生產(chǎn)班12個條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。（4）甑桶蒸餾固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備—甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量好，這是我國幾千年來的一大創(chuàng)造。（3）作用：利用輔料中的某些有效成分；調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿浚⒃黾咏缑孀饔?，是蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行；有利于酒醅的正常升溫。大曲生香作用的重點(diǎn)是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。入窖發(fā)酵：一般來說，酒醅在下窖前，要先用木柴燒窖，木柴用量和燒窖時間的長短，應(yīng)視窖的大小、新舊、干濕而定，燒窖后待溫度稍降，即掃除灰燼，并立即撒入曲粉15kg，稱為撒底曲。量質(zhì)摘酒作為第一次原酒，該酒稱為一次酒或回沙酒。此后2~7輪次操作同第二輪，操作分接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”其質(zhì)醇和、糊香好、味下長。繼續(xù)加熱或停止加熱而保溫，則粘度進(jìn)一步降低，膨脹粒碎片不斷增加。醬香型白酒生產(chǎn)一年一個周期，兩次投料，八次發(fā)酵，七次餾酒。微生物的生長繁殖都需要有一定的溫度；各種酶促反應(yīng)都有其最適宜的溫度范圍。一、二次酒的糟醅相對不夠疏松，水分增加，殘余酒分子含量少，一般在1~2月份，氣溫低，所以升溫緩慢。由于高溫大曲中基本上沒有酵母，主要靠網(wǎng)絡(luò)空氣中、地面、工具、場地的微生物進(jìn)行糖化發(fā)酵，所以，要求糟醅在堆積和入窖后都要保持疏松。不同輪次的堆積期間，菌數(shù)也有所不同。（其不銹鋼材料主要成分為鉻、鎳，這兩種材料在不銹鋼材料內(nèi)所含的多少，決定了不銹鋼材料的好與壞：優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料在高溫、高酸、高堿狀態(tài)下耐腐蝕，并不產(chǎn)生分解有害物質(zhì)，在高狀態(tài)下不易變形；在現(xiàn)代白酒生產(chǎn)中，已大量使用。40176。然后用原水從器頂通入，正洗至出水符合規(guī)定的水質(zhì)要求即可正常運(yùn)轉(zhuǎn)。外觀無色透明++ ++ + ++ + + +品嘗結(jié)果醬香突出味長醬香突出味較長醬香突出味較短醬香較好味淡，水味醬香味淡水味較重 各種香型白酒降度前風(fēng)味物質(zhì)含量項目清香型濃香型醬香型液態(tài)法白酒酒度6538623855356035總酯總酸雜醇油從上表可見，在兌制低度白酒時，只有使基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量提高，當(dāng)加水稀釋后其含量仍不低于某一范圍，才能保持原酒的風(fēng)格。）酒甑外形與傳統(tǒng)固定甑相似，上口直徑比下底直徑大10~20﹪高為1m左右，這種運(yùn)輸方式大大節(jié)約了勞動力、方便、快捷。糙沙時酸度適宜，環(huán)境菌源多，氣候也好，在干堆積中為菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，致使酵母菌數(shù)猛增。入窖后容易倒燒，產(chǎn)生酸敗。三次酒后，氣溫升高，糟醅的殘余酒分等增加，淀粉也糊化徹底，升溫就不太困難，一般堆積2~4天就可以入窖。沒有合適的溫度，微生物的活動就停止或不能正常生長繁殖。醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá)1：1左右，各輪次發(fā)酵時加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整，氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用，基本上控制在投料量的6%左右。小麥淀粉粒以相同方法處理，盡管濃度相同，但糊化狀態(tài)卻不一樣。第六次發(fā)酵蒸得為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香。（第一次為生沙酒，這是需要入庫，貯存的第一次原酒，一次酒酒頭與酒尾被潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。燒窖的目的：消滅窖內(nèi)雜菌，提高窖內(nèi)溫度，并通過燒窖除去窖內(nèi)在一年最后一輪發(fā)酵時產(chǎn)生的枯糟氣味。（三）下沙潑水堆積（1）操作：下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量51%~56%的95℃以上的熱水（稱為發(fā)糧水），潑水時邊