【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 于牛乳，但消化利用率比牛乳高，蛋白質(zhì)質(zhì)量比牛乳好。（2）母乳和牛乳中維生素的不同：母乳中維生素A、尼克酸、維生素C含量較高，特別是維生素A，母乳每100毫升含150600國(guó)際單位。牛乳中維生素B1和維生素B2含量較高，但維生素D含量較少，母乳中的維生素D是以水溶性的含硫維生素D為主要成分，所以很容易吸收，特別要說(shuō)的是母乳和牛乳中維生素D含量都不足，維生素D缺少影響兒童對(duì)鈣、磷的吸收使小兒易患軟骨病，所以兒童不論喂母乳或牛乳都要補(bǔ)充維生素D。（3）母乳和牛乳中鐵含量都不高，但母乳中鐵的生物利用率遠(yuǎn)比牛乳高。母乳中銅和鋅的含量也比牛乳高，且鋅的生物利用率也優(yōu)于牛乳。牛乳中含的鈣和磷比母乳高出幾倍，而且對(duì)兒童來(lái)說(shuō)牛乳中的鈣磷比例也不合適，特別是磷含量過(guò)高對(duì)兒童不好，母乳中鈣、磷含量雖比牛乳低，但兩者比例合適，有利于兒童的消化吸收。 嬰兒配方乳粉的設(shè)計(jì)原則由于牛乳與母乳在主要營(yíng)養(yǎng)成分、微量成分、抗菌體系及特殊成分含量等方面有差異，為減小或消除這些差異，在配方乳粉的設(shè)計(jì)中要遵循如下基本原則：（1）降低牛乳中酪蛋白含量，改變酪蛋白與乳清蛋白的比例，添加大豆蛋白和氨基酸以改進(jìn)蛋白質(zhì)效率。（2）降低牛乳中礦物質(zhì)含量；（3）改變脂肪組成，減小牛乳中脂肪球的直徑；（4）提高碳水化合物含量；（5）補(bǔ)充維生素和氨基酸；添加適量的人乳球蛋白，提高嬰兒的抗菌免疫能力[7]。母乳熱量為529kcal/100g固乳，其中蛋白質(zhì)占熱量的9%，%（%），碳水化合物占41%，：1。嬰兒配方乳粉設(shè)計(jì)時(shí)，通常是使配方中蛋白質(zhì)占供熱量的8～16%，脂肪占35～50%，亞油酸占2～4%，其余為碳水化合物，脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的重量比為2：1。以牛乳為主要原料的配方乳粉，要添加富含不飽和脂肪酸的植物油來(lái)調(diào)整飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例。由于不飽和脂肪酸易于氧化，為增加包藏穩(wěn)定性，在添加植物油的同時(shí)應(yīng)酌量添加維生素E，維生素E的添加量隨亞油酸加入量而定。我國(guó)嬰兒配方乳粉國(guó)家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，維生素E的添加量為7mg/100g乳粉。嬰兒配方乳粉中除強(qiáng)化維生素E外，還要強(qiáng)化維生素A、D、C、K及B族維生素。 嬰兒配方乳粉的的標(biāo)準(zhǔn)（1）參照GB 107652010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物指標(biāo)：；；；（2）維生素指標(biāo)：、D、E的測(cè)定；；；；；；；（葉酸鹽活性）的測(cè)定；；；；（3）礦物質(zhì)指標(biāo)：、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅和錳的測(cè)定；；；；；（4）可選擇性成分指標(biāo)：GB/；；；（5）其他指標(biāo)：；；（6）污染物限量：；；（7） 真菌毒素限量：（8）微生物限量： 菌落總數(shù)測(cè)定； 大腸菌群計(jì)數(shù)； 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)； 阪崎腸桿菌檢驗(yàn)； 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)（9）脲酶活性指標(biāo)：GB/第3章 廠區(qū)的平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇根據(jù)我國(guó)的具體情況，食品工廠一般建于距原產(chǎn)地附近大中城市的郊區(qū)。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產(chǎn)品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。根據(jù)食品工廠廠址選擇的要求，將乳粉廠設(shè)在內(nèi)蒙自治區(qū)。內(nèi)蒙古自治區(qū)交通發(fā)達(dá)。京包、包蘭、包陜?nèi)龡l鐵路線相圍繞，目前該區(qū)民航部門(mén)擁有由大、中、小三種機(jī)型構(gòu)成的運(yùn)輸機(jī)隊(duì)，開(kāi)辟航線20多條，通往北京、上海、了、廣州、深圳、烏蘭巴托等國(guó)內(nèi)外城市。嫩江在自治區(qū)境內(nèi)長(zhǎng)約447公里，是內(nèi)蒙古和黑龍江省界河，河道以民間航運(yùn)為主。 水源、能源根據(jù)食品工廠廠址選擇的要求，將脫脂乳粉廠建于哈爾濱市郊區(qū)內(nèi)。廠址地勢(shì)平坦，周圍無(wú)污染源，符合標(biāo)準(zhǔn)。場(chǎng)地面積有利于合理布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴(kuò)建余地。該地自來(lái)水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費(fèi)用。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。供電系統(tǒng)也配備良好，可以滿足生產(chǎn)需要。 政治經(jīng)濟(jì)與交通情況該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門(mén)批準(zhǔn)，符合國(guó)家發(fā)展方針政策，食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，并盡量不占，少占良田，做到節(jié)約用地。并且接近銷售渠道，有良好的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)前景。附近有發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸條件，接近高速公路與鐵路，使原料入廠和稀奶油出廠順利進(jìn)行。 總平面設(shè)計(jì)方案食品工廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則如下（1）要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)，滿足生產(chǎn)和總體設(shè)計(jì)的要求。（2）設(shè)備要盡量按工藝流水線安排布置，一些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，要使生產(chǎn)過(guò)程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。一般重型設(shè)備最好設(shè)在車間底層。原料收發(fā)間應(yīng)設(shè)有磅秤。（3）要考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能性，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。同時(shí)，還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離。要保證操作和維修、裝拆、清潔衛(wèi)生的方便。（4）要保證物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸；合理安排車間各種廢料進(jìn)出，人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開(kāi)。（5）注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外。食品工廠中平面設(shè)計(jì)就是合理的對(duì)用地范圍內(nèi)的建筑物、構(gòu)筑物和其他工程設(shè)施在水平方向布置，平面布置包括[8]：（1）運(yùn)輸設(shè)計(jì)：使人流和物流分開(kāi)，避免往返交叉。（2）管線綜合設(shè)計(jì)：工程管線網(wǎng)。（3）綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)：綠化布置可以綠化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風(fēng)沙、降低噪音、保護(hù)環(huán)境，從而改善公認(rèn)的勞動(dòng)衛(wèi)生條件。環(huán)境保護(hù)是關(guān)系國(guó)際名民生的大事，所以在食品工廠總平面設(shè)計(jì)時(shí)，在布局上要充分考慮環(huán)境保護(hù)問(wèn)題。廠區(qū)占地面積、根據(jù)風(fēng)向和地勢(shì)等布置各部門(mén)位置、綠地、建筑物、道路，廠區(qū)占地面積24000㎡。場(chǎng)地設(shè)計(jì)標(biāo)高50m，全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槟巷L(fēng)，因此將公用設(shè)施鍋爐房等布置在廠區(qū)北面。廠區(qū)設(shè)五個(gè)出口，南端為主出入口，成品及人流出入口；北端兩個(gè)為輔助出入口，一個(gè)為煤炭、煤渣等出入口，另一個(gè)為原料及輔助材料出入口。東西各設(shè)置一個(gè)出入口，以便人流和車輛與成品的方便出入。本廠利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長(zhǎng)的常綠喬木，栽種草皮，既清新空氣又美化環(huán)境。廠區(qū)主要建筑的占地面積見(jiàn)表31。車間平面布置見(jiàn)附錄B。表31主要建筑工程及費(fèi)用一覽表序號(hào)工程名稱面積㎡單價(jià)（萬(wàn)元）金額（萬(wàn)元）1車間面積500040002辦公樓200014003化驗(yàn)室10007004倉(cāng)儲(chǔ)物流中心15007505水處理車間2001206鍋爐房3001807配電室2001208空壓機(jī)房2001209宿舍100075010汽車庫(kù)40020011道路及綠化150012不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)1000合計(jì)10840 車間布置原則（1）要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)，滿足生產(chǎn)和總體設(shè)計(jì)的要求。（2）設(shè)備要盡量按工藝流水線安排布置，一些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，要使生產(chǎn)過(guò)程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。一般重型設(shè)備最好設(shè)在車間底層。原料收發(fā)間應(yīng)設(shè)有磅秤。（3）要考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能性，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。同時(shí)，還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離。要保證操作和維修、裝拆、清潔衛(wèi)生的方便。（4）要保證物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸；合理安排車間各種廢料進(jìn)出，人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開(kāi)。第4章 物料衡算 原料乳成分及產(chǎn)品成分表42原料乳的成分乳脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分水分非脂乳固體%%%%%%表42嬰兒配方乳粉配方組成物料名稱每噸投料物料名稱每噸投料牛乳4000(kg)維生素K(g)乳清粉300(kg)維生素B1(g)棕櫚油55(kg)維生素B6(g)三脫油55(kg)維生素C400(g)奶油55(kg)葉酸(g)蔗糖55(kg)維生素B2(g)維生素A6(g)煙酸40(g)維生素D(g)硫酸亞鐵250(g)維生素E30(g)注：%；%，%；乳油中脂肪含量82%；維生素A6（g）相當(dāng)于240000IU；（g）相當(dāng)于4800IU；硫酸亞鐵：FeSO4?7H2O表43 產(chǎn)品成分乳脂肪水分非脂乳固體27%3%70% 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整 蛋白質(zhì)的調(diào)整%～%，其中酪蛋白為40%，乳清蛋白為60%；%～%，其中酪蛋白為80%，乳清蛋白為20%。牛乳中酪蛋白含量高，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅(jiān)硬凝塊，不易消化吸收。用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為1:?？梢酝ㄟ^(guò)向嬰兒配方食品中添加乳免疫球蛋白濃縮物來(lái)完成牛奶嬰兒食品的免疫生物學(xué)強(qiáng)化。 脂肪的調(diào)整%左右，但質(zhì)量上有很大差別。牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而不飽和脂肪酸含量少。母乳中不飽和脂肪酸含量比較多，特別是不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸含量相當(dāng)高，是人體必須脂肪酸。添加植物油，常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。生產(chǎn)中應(yīng)注意有效抗氧化劑的添加。 碳水化合物的調(diào)整%，%，通過(guò)添加蔗糖、麥芽糊精及乳清粉。 灰分的調(diào)整牛乳中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）遠(yuǎn)高于人乳（%）用脫鹽率要大于90%的脫鹽乳清粉，%以下。 維生素的調(diào)整配制乳粉中一般添加的維生素有A、BBB1C、D和葉酸等。在添加時(shí)一定注意維生素（也包括灰分）的可耐受最高攝入量，防止因添加過(guò)量而對(duì)嬰兒產(chǎn)生毒副作用。 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算（1）乳脂肪(F)與非脂乳固體(S)之比(R)原料乳：R0＝F0 /S0＝%/%＝ 成品：R＝F/S＝27%/70%＝標(biāo)準(zhǔn)化的方法：由于R0＞R，說(shuō)明原料乳中的脂肪含量偏高，需要標(biāo)準(zhǔn)化使之平衡。原料乳中的脂肪含量過(guò)高，所以要把部分原料乳進(jìn)行分離，分離出的脫脂乳要加入原料乳中使它達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)乳要求，而分離的稀奶油則另用容器貯存。（2）稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為40℃時(shí)，脫脂乳含脂肪F1= %；稀奶油含脂肪F2=40%①脫脂乳中非脂乳固體：S1＝(100F1/100F0)S0＝()%＝%②稀奶油中非脂乳固體：S2＝(100F2/100F1)S0＝(10040/)%＝%（3）每噸原料乳應(yīng)添加的脫脂乳（M1）M1＝(F0RS0 /RS1 F1)1000＝（4）標(biāo)準(zhǔn)乳成分脂肪含量：F標(biāo)＝(1000 %＋M1%)/(1000＋M1)＝%非脂乳固體：S標(biāo)＝F標(biāo)/R＝ %表44標(biāo)準(zhǔn)乳成分乳脂肪非脂乳固體水分%%%（5）制（M1）脫脂乳需要分離原料乳（G）設(shè)：分離（G）原料乳可得到(M1)脫脂乳和(M2 )稀奶油根據(jù)脂肪含量守衡可知。GF0＝M1F1＋M2F2 且 G＝M1＋M2 可知：M2＝ G＝（6）一噸原料乳值得標(biāo)準(zhǔn)乳（G1）去除的稀奶油（G2）標(biāo)準(zhǔn)乳：＝1000/G1 G1 =。去除稀奶油：G2＝1000G1＝（7）一噸原料乳的物料衡算已知：M0=1000kg原料乳經(jīng)預(yù)處理冷卻貯存(%計(jì)算)M0 —經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化—； M 1=( %)=標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)輸送、冷卻、貯存(%計(jì)算)M2 = M1 (%) = (%) = 殺菌、濃縮后料液濃度取48%(%計(jì)算)M3＝ %（ %）/48 %＝噴霧干燥后，可得97%的奶粉 (%計(jì)算)M4＝48 %（ %）/97 %＝每噸原料乳再加入配料521kg，出粉、冷卻、包裝（ %計(jì)算）M5＝（M4+521）(%)＝按照每噸投料及每噸原料乳出粉量，大概物料衡算見(jiàn)表45%，年產(chǎn)嬰兒配方粉13000t,，兩班倒的生產(chǎn)方式，每班工作時(shí)間為8小時(shí)。表45物料衡算序號(hào)名稱一噸原料乳日處理鮮乳備注1原料乳1000kg587520kg2標(biāo)準(zhǔn)化得乳量3預(yù)處理、冷卻、貯存得乳量按耗損0. 5%計(jì)算4標(biāo)準(zhǔn)化、冷卻、貯存得乳量按耗損0. 2%計(jì)算5分離得到稀奶油量6殺菌、濃縮后得乳量按耗損0. 4%計(jì)算7噴霧干燥后的乳粉量按耗損0. 5%計(jì)算8配料、出粉、冷卻、包裝的得乳量 kg%計(jì)算第5章 熱量衡算 熱量衡算 預(yù)熱階段Q0= mcΔT=587520(654)=107 kJ 巴氏殺菌階段原料乳經(jīng)均質(zhì)后，加熱到85℃進(jìn)行巴氏殺菌，則這一階段需要加入的熱量為：Q1=mcΔT=587520(8565)=107kJ 真空濃縮階段蒸發(fā)量：V=F(1WF/WP)= 587520()=濃縮奶產(chǎn)量：P=FV==如采用單效蒸發(fā)濃縮需熱量：Q=Vrv+FcF(T1TF)= 2331+587520(7020)=108kJ采用三效蒸發(fā)濃縮，設(shè)蒸汽經(jīng)濟(jì)性e=，真空濃縮需熱量：Q2=108/=107kJ 噴霧干燥階段原料乳經(jīng)過(guò)真空濃縮后，進(jìn)入噴霧干燥階段，水分蒸發(fā)量：W=m1(w1w2)/(1