【文章內容簡介】 桌整潔）→核對酒水、打帳單→結帳送客（提醒客人有無落下物品）（三、）餐后收檔賓客走后，檢查是否有遺留物品；如有，立即交給賓客或交餐廳經(jīng)理處理。關部分燈，關空調。整理餐椅。用收餐車收撤臟餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下邊，小的、輕的、簿的放上邊，分類碼放，排列整齊。 搞好備餐臺、地面及包房衛(wèi)生。 搞好備餐臺，地面及包房衛(wèi)生。 備量備齊。 檢查有無遺留事項。五、大型宴會服務（一、）宴會前的組織準備工作 掌握情況“八知”：知主人身份，知賓客國籍，知宴會標準，知開餐時間；知菜式品種及煙酒茶果，知主辦單位或主辦賓客房號、姓名，知收費辦法，知邀請對象。五了解：了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓特殊需要，了解賓客進餐方式，了解主賓和主客（如果是外賓，還應了解其國籍、宗教信仰、禁忌和品特點）的特殊愛好。 明確分工對于規(guī)模較大的宴要確定總指揮人員。在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水供應、衣帽間及貴賓室等崗位人員，都要有明確分工。 宴會廳布置（1） 根據(jù)宴會的性質和檔次的高低來進行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方又有我國傳統(tǒng)的民族特色。（2） 中餐宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。（3） 宴會廳的室外溫要注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應。一般冬季保持在攝氏20~24℃之間，夏天保持在22~26℃之間。（4） 臺型布置注意突出主桌，按照臺型布置原則即“中心第一，先右后左，高低遠疏”來設計、安排。熟悉菜單服務員應熟悉宴會菜單和主要菜肴的風味特色，以做好上菜派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。準備物品與擺臺按宴會規(guī)格和擺臺要求進行宴會擺臺。擺放冷盤大型宴會并開始前15分鐘左右擺上冷盤，冷菜擺放要注意色調和葷素搭配，保持冷盤間距相等。※準備工作全部就緒后，宴會管理人員要做一次全面的檢查。及時召集餐前會，保證宴會能按時順利進行。（二、）迎賓 根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺服務員站在各自負責的餐桌旁準備服務。 賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。將賓客引到宴席就座，主動接過衣帽和其他物品，斟倒茶水或飲料，送上小毛巾。（三、）餐中服務 入席服務當賓客來到席前時，值臺服務員要面帶微笑，拉掎讓座，先賓后主、先女后男；落口布，脫筷套，拿走臺號席位卡、花瓶。 斟酒服務根據(jù)賓客的要求斟倒賓客喜歡的酒水、飲料，賓客干杯或互相敬酒時，應迅速拿酒瓶到臺前準備添酒。主人和主賓講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已準備好。在賓、主離席講話時，服務員應備好酒杯斟好酒水供客人祝酒。上菜分菜服務根據(jù)宴會的標準規(guī)格，按照宴會上菜、分菜的規(guī)范進行上菜、分菜?？捎貌嫔资椒植?、旁桌式分菜、各客式分菜，也可將幾種方式結合起來服務。席見服務宴會進行中，要勤巡視，勤斟酒，勤換煙缸，并細心觀察賓客的表情及需求，主動提供服務。（）保持轉盤的清潔（）賓客席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應重新拉椅、落餐巾。（）賓客席間站起祝酒時，服務員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座。（）上水果前，換小毛巾，更換干凈骨碟，撤走多余餐具，只留牙簽和有酒水的杯子（）賓客吃完水果后，斟到送客茶（四、）送客服務（）結帳服務上菜完畢后即可做結帳準備。清點所有酒水、香煙、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數(shù)。賓客示意結帳后，按規(guī)定辦理結帳手續(xù)，注意向賓客致謝。大型宴會，此項工作一般有管理人員或迎賓員負責。（）拉椅送客主人宣布宴會結束時，服務員應主動為賓客拉椅，以方便賓客離席行走，并要提醒賓客帶齊自己的物品。（五、）結束工作 賓客離席后，服務員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭、是否有賓客遺留物品。 賓客全部離去后，立即清理臺面，貴重物品要當場點清。 收尾工作完成后，領班要做檢查。 大型宴會結束后，主管或經(jīng)理要召開總結會 待全部收尾工作檢查完畢后，全部人員方可離開。（六、）宴會服務注意事項 服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免影響場內氣氛。 宴會期間，兩個服務員不應在賓客的左右同時服務，以免賓客左右為難，應有先后次序。 宴會服務應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應以賓客進餐速度為標準。 服務員之間要分工協(xié)作、講求默契；服務出現(xiàn)漏洞時，要互相彌補。 當賓、主在席間講話時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側肅立，姿勢要端正，排列要整齊，餐廳內要保持安靜，切忌發(fā)出聲響。 宴會結束后，應主動征求賓、主及陪同人員對服務和菜點的意見；禮貌地與賓客道別。 宴會主管要對完成任務的情況進行小結，以利不斷提高服務質量和服務水平。會議服務一、會議室的分類 按會議室容納人數(shù)分類（1） 小型會議室，可供30人以下的會議使用。（2） 中型會議室，可供30~100人的會議使用.（3） 大型會議室，一般容納100人以上。 按會議形式和內容分（1） 座談式（2）課堂式（3）會談式（4）會見式二、會議前的準備工作 首先要掌握使用會議室的單位、參加人數(shù)、時間、出席對象等情況及其要求。 按要求布置會場，擺放所需用具。 調節(jié)室內空氣和溫度。 檢查電源，調試擴音設備和燈光效果。 準備會議記錄用筆和信箋。三、入場時的迎賓服務 服務員應站在會議室門口迎賓，對老年體弱者攙扶進門。 賓客坐定后，由一名服務員按由里向外順序倒上茶水。 了解會議工作人員所坐位置，以便有事聯(lián)系。四、會議過程中的服務 堅守崗位，注意觀察和控制會議室的門，維持秩序，保持會議室周圍安靜，保證會議安全。 注意觀察開會情況，適時續(xù)水，一般會議續(xù)水間隔20~30分鐘一次。 接傳電話可通過會議工作人員，不得大聲傳呼。 注意觀察會議室溫度及音響效果。五、會議結束工作 會議結束時應及時打開會議室的門，在門口歡迎賓客。 向會議工作人員征求意見和要求，并辦理結帳手續(xù)。 進行安全檢查，關閉電器開關，檢查遺留物品。 清潔衛(wèi)生、關窗，關燈，鎖門。吧臺酒水操作實務第一章吧臺設置與酒水操作第一節(jié)吧臺一、 酒吧概念 酒吧一詞，源自于英文Bar，意指出售酒品的酒品的柜臺。二、 酒吧節(jié)構 吧臺 音控室 舞池 座位區(qū) 包廂 衛(wèi)生間 娛樂活動室三、 吧臺樣式 直線型 U型（馬蹄型） 環(huán)型吧臺或中空的方型吧臺。吧臺的中部有一個“小島”。 半圓型、橢圓型、波浪型吧臺四、 吧臺規(guī)格 酒吧通常有吧臺（前吧）、吧柜（后吧）以及操作臺（中心吧）組成。 前吧高度=調酒師平均身高*吧臺寬度按西方標準應為41—46厘米。另外，應外延一部分，即顧客放置手臂的地方，外加8個英寸，約20厘米。 中心吧高度一般為30英寸，約76厘米，寬度為18英寸，約46厘米。 ，或與前吧等高。漂仙酒 pimmis 前吧至后吧的距離，即服務員的工作走道，一般為1米左右。第二節(jié)吧臺設備與用具一、吧臺設備 冰槽 酒瓶陳放槽 瓶架 碳酸飲料噴頭 攪拌器 果汁 洗手槽 冰杯機 洗杯槽 冰水槽1 杯刷1 垃圾箱1 空瓶貯藏架1 制冰機1 揸啤設備1 貯藏設備二、規(guī)范化的吧臺用具 調酒和倒酒的用具（1） 量杯（jigger）（2） 酒嘴（pourer）（3） 調酒杯（mixing glass）（4） 調酒壺（hand shaker）（5） 過濾器（strainer）（6） 吧匙（bar spoon）（7） 冰匙（ice scoop）（8） 冰夾（ice tongs）（9） 碾棒（maddle）（10） 水果擠壓器（fruit squeezer）（11） 漏斗（funnel）（12） 冰桶（ice bucket）（13） 賓治盆（punch）及賓治杯和勺 裝飾準備用具（1） 菜板（cutting board）（2） 吧刀（bar knife）（3） 裝飾叉（bar forks）（4） 削皮刀（zester）（5） 榨汁器（squeezer） 飲料服務用具（1） 啟瓶罐器（bottle opene）（2） 酒鉆（corkscrew）（3） 服務托盤（service trays）（4） 帳單托盤（tip trays）（5） 雞尾酒墊巾（cooktail napkin）（6） 吸管（straw）（7） 裝飾簽（tooth picks） 三、用杯標準化 酒杯種類酒杯根據(jù)形狀可分三種：平底無腳杯、矮腳杯和高腳杯。杯口（bowl）、杯柄（stem）、杯腳（base or foot）（1）平底無腳杯古典杯、海波杯、庫勒杯、森比杯、皮爾森杯（200ML）、哥連士杯。（2）矮腳杯矮腳古典杯、啤酒杯、大袋杯、暴風杯（3）高腳酒杯雞尾酒杯、馬天尼杯、夏威夷杯、葡萄酒杯、淺口香檳杯、利口杯、波特杯、雪利杯 酒杯的型號（1） 香檳杯（Champagne Glass）5oz ~6oz（2） 水杯（Wine Glass）8oz ~12oz（3） 葡萄酒杯（wine glass）,紅葡萄酒杯12oz,白葡萄酒杯9oz（4） 雪利酒杯（sherry）:23oz（5） 利口酒杯（liqueur）:23oz（6） 哥連士杯（collins）:1012oz，形狀同海波杯，就是我們常說的直身的水杯或飲料杯。（7） 庫勒杯（cooler glass）:1416oz,形狀同海波杯，就是我們常說的冷飲杯。（8） 古典杯（classic glass）:68oz.（9） 大型白蘭地杯（brandy glass）:58oz（10） 帶柄的啤酒杯（mug）:1632oz,也稱揸啤杯。（11） 雞尾酒杯（cocktaill）:4ooz（12） 酸酒杯（Sour glass）4oz（13） 海波杯（Highball）第三節(jié)吧臺酒水服務操作規(guī)范一、吧臺酒水服務項目及酒單內容 吧臺酒水服務項目酒吧 水吧開胃酒 軟飲料雞尾酒及混合飲料 茶水利口酒 咖啡白蘭地 奶特基拉 果汁朗姆酒 水果拼盤伏特加 其他金酒威士忌米酒葡萄酒啤酒 酒單內容（1）國際酒吧對飲品的分類酒單① 餐前開胃酒（aperitef）金巴利 campari 開馬尼（干紅）martini(dry rossoo)潘諾 pernod 杜本納dubonnet ② 雪利酒和波特酒 sherryamp。prot甜雪利 harveyas Bristol cream 天奴比 tio pepe干薩克 dry sacki 泰來紅寶 taylor’s ruby③ 雞毛酒cocktail亞加華高 Acapulco 亞歷山大 Alexander黑俄羅斯 black Russian 血紅瑪麗bloody mary達其利daipuiri 馬丁尼干dry martini青草蜢grass hopper 吉姆萊特gimlet哈威華爾班格harvey wallbanger 美態(tài)mai tai曼哈顧manhattan 瑪格麗特margarita古典old fashioned 紅粉佳人pink lady海盜羅衣rob roy 生銹釘rusty nail旁車side car 威士忌酸whisky sour七色彩虹pousse caf233。④ 長飲long drinks自由古巴cuba libre 金菲士gin fizz長島冰茶long island ice tea 新加坡司令singapore sling特基拉日出tepuila sunrise 湯姆哥連士tom Collins漂仙一號pimm’s 蛋諾egg yord螺絲鉆screw driver 雪球snow ball菠蘿雪椰pino colada 金湯力ginamp。tonic蘇格蘭蘇打scotchamp。soda