我國蘋果生產(chǎn)加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(編輯修改稿)
2024-08-23 16:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 蘋果汁采用壓榨、殺菌、灌裝制成產(chǎn)品，工藝處理時間短，殺菌時間短，最大限度地保留了蘋果中的營養(yǎng)成分，而且果汁的營養(yǎng)成分也沒有太大的損失，是一種全天然的果汁飲料。改變了傳統(tǒng)經(jīng)過壓榨，殺菌，脫酸，濃縮以及加入水還原后殺菌而制得果汁，減少了果汁中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的大部分損失。從而抑制了市場上銷售的蘋果汁以濃縮蘋果汁為原料，加水和香精還原而成的現(xiàn)象。目前在北美，歐洲，還原性果汁（Reconstituted Juice）在市場中的份額越來越少，而巴士殺菌天然果汁（NFC，Not From Concertrate）日益受到歡迎[ 7]。 蘋果發(fā)酵飲料 蘋果發(fā)酵飲料主要是以蘋果汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的果汁飲料，包括蘋果酒和蘋果醋。果酒是酒飲料的未來發(fā)展方向，既可以消化處理蘋果，也可以解決酒的原料，減少糧食的消耗。蘋果微發(fā)酵酒，是利用微生物的發(fā)酵作用，使果汁經(jīng)過輕微的發(fā)酵，產(chǎn)品處于果汁和酒的過渡態(tài)，既具有果汁的風味，又有美酒的芳香。其果酒的酒度低，且含有多種有利人體健康的天然成分，同時響應了我們關于酒類的“以低酒度代替高酒度，釀造酒代替蒸餾酒，果露酒代替糧食酒”的國家政策。我國蘋果酒生產(chǎn)起源于煙臺，現(xiàn)在尚處于起步階段。全國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)為數(shù)不多，年產(chǎn)量近萬噸。山東的蘋果酒生產(chǎn)廠家較多，較有名的有“張裕”、“泰山生力源”。蘋果醋作為飲料，不僅開胃消食，而且通過微生物的作用豐富了蘋果汁的營養(yǎng)成分，同時具有果汁與醋的芳香，而糧食醋味感差，難以直接飲用，一般只作調(diào)味品用。我國在蘋果醋的研制和生產(chǎn)中，以醋酸、蘋果汁、蜂蜜等原料調(diào)配居多，而發(fā)酵型蘋果醋飲料采用的工藝主要為液態(tài)發(fā)酵法。采用蘋果汁液態(tài)酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵方法釀制的蘋果醋，醋味、香氣及色澤均勻理想，是一種較特征香氣果汁飲料。此外，在工藝中，前期加糖可明顯提高蘋果醋飲料的風味，降低酒精加入量可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵液中的風味損失[8]。 蘋果發(fā)酵汁 蘋果發(fā)酵汁飲料是國際上比較流行的一種以蘋果汁為原料經(jīng)酵母發(fā)酵（包括后酵）和調(diào)配制成的帶有獨特風味與口感的低酒精度飲品。與其它任何飲料一樣，蘋果發(fā)酵汁的風味是口感和香氣的組合。蘋果發(fā)酵汁產(chǎn)品具有的特殊揮發(fā)性香氣與其它發(fā)酵飲料的揮發(fā)性香氣都不一樣，它主要來自酵母生長過程中的代謝產(chǎn)物，因此也稱“含雜醇的酒精飲料”[9]?，F(xiàn)今在美國的許多州和加拿大也非常流行引用這類經(jīng)過發(fā)酵的蘋果汁飲品，并且銷量一直上升。而我國與之相比還處于較低水平，努力發(fā)展我國的蘋果發(fā)酵汁產(chǎn)業(yè)已迫在眉睫。 蘋果果膠 蘋果果膠是一種親水性膠體，不僅有重要的生理功能，而且作為食品加工中的配料廣泛用于果汁飲料、果醬、冰淇淋、果凍以及許多甜食制品的加工中。蘋果中含有豐富的果膠，在我國目前沒有得到充分的利用，特別是蘋果加工后的皮渣沒有得到綜合利用[10]。 蘋果粉 新鮮蘋果加工成果粉，具有非常明顯的優(yōu)勢：果粉水分含量低，可以延長貯藏期、降低貯運、運輸、包裝等費用；蘋果原料的利用率高，制粉對原料對的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；加工成果粉后，拓寬了蘋果原料的應用范圍。研究表明，果粉能應用到膨化食品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品等領域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風味、以及豐富產(chǎn)品的品種等。目前果粉的加工朝著低溫超微粉碎的方向發(fā)展，經(jīng)過超微粉碎后顆?？梢赃_到微米級，由于顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物化性能發(fā)生巨大變化，其顯著優(yōu)點：果粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質(zhì)提高了，使用時更方便；營養(yǎng)成分容易消化、吸收，口感更好；利用了水果中的膳食纖維，實現(xiàn)水果的全效利用，沒有皮渣的產(chǎn)生，符合當今食品行業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)?！钡陌l(fā)展方向[11]。 從蘋果中提取多酚物質(zhì)開發(fā)保健食品 蘋果中主要含有的酚類為：白花青素，酚酸及黃酮類物質(zhì)。許多藥理研究均表明，白花青素，酚酸及黃酮類物質(zhì)具有多種生物活性，有很強的抗氧化效果，其抗氧化能力為維生素E的50倍。其中蘋果多酚提取物對OH自由及有較好的清除效果，且對自由基沒有激發(fā)作用，同時對脂質(zhì)體過氧化生成丙二醛均有一定的抑制作用[ 12 ]。已
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