我國(guó)醬油研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)(編輯修改稿)
2025-07-22 18:20 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 丙酸、丁酸、檸檬酸及琥珀酸等，以乳酸和乙酸為主。在醬油釀造過(guò)程中，乳酸菌利用葡萄糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵生成乳酸，某些乳酸菌還可利用五碳糖(阿拉伯糖、木糖等)發(fā)酵生成乳酸和乙酸，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生琥珀酸 。此外，有機(jī)酸還可通過(guò)氨基酸降解后經(jīng)氧化或還原生成，飽和脂肪酸氧化降解也能形成有機(jī)酸。醬油中的有機(jī)酸，各具獨(dú)特的香氣，互相起協(xié)同效應(yīng)[3]，豐富醬油風(fēng)味背景，對(duì)醬油風(fēng)味起調(diào)和作用。在醬油后期的加熱處理、儲(chǔ)存及烹調(diào)過(guò)程中，可以和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，提高醬油的酯香味，而且這些酸的酸味可以緩和咸昧，使醬油的口感更柔和。乙酸是醬油風(fēng)味的主要成分之一 ，可以化合成為乙酸酯類物質(zhì)，增加醬油的聞香和品香。所以乙酸含量相對(duì)較高，對(duì)于醬油的風(fēng)味起著積極作用 。2．1．4醛、酮類化合物醬油中的醛類物質(zhì)有甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、異戊醛、酚醛等，其中代表物質(zhì)是乙醛，是由淀粉酶解生成葡萄糖，進(jìn)入醛酸途徑產(chǎn)生的，呈辛辣刺激性氣味，具有調(diào)和香氣的作用。苯乙醛有似風(fēng)信子、紫丁香樣的香氣，苯甲醛有似杏仁的芳香氣味。醛除一部分由發(fā)酵產(chǎn)生外，大部分由氨基酸脫胺、脫羰基生成。微量的醛在醬油香氣中起調(diào)和作用。加熱醬油會(huì)提高其中乙醛和一些小分子醛類的濃度，而這些醛類化合物一般可與醇類、甲硫醇等發(fā)生縮合反應(yīng)，產(chǎn)生與本身不同的香氣，使醬油風(fēng)味更復(fù)雜化瑚。酮本身不是風(fēng)味物質(zhì)，但少量短鏈的羰基化合物呈果香、甜樣的焦糖氣味。4．羥基一2(5)．乙基．5(2)一甲基．3(2H)．呋喃酮 (簡(jiǎn)稱HEMF)是一種與醬油關(guān)系最密切的香氣成分，為組成醬油焦糖香氣的特殊成分，是呈現(xiàn)醬油特有香味的實(shí)體物質(zhì) ，在醬油中，HEMF含量越多越好，其能代表醬油的主體香氣。HEMF有2個(gè)同族化合物，分別是4．羥基2，5．二甲基．3(2H)．呋喃酮 (HDMF)和5．甲基．2一糠醛(HMF)，同樣具有抗癌活性。其中，HDMF具有成熟的蘿卜香氣，HMF具有炒栗子焦糖氣味，也具有人造肉的香味 。2．1．5酚類化合物 醬油中的酚類物質(zhì)以揮發(fā)性酚為主體，特別是烷基苯酚，其是由來(lái)自小麥的原料經(jīng)米曲霉作用后再經(jīng)酵母發(fā)酵生成的[1]。其代表性成分是4．乙基愈創(chuàng)木酚 (4EG)和4．乙基愈創(chuàng)苯酚(4．EP)，由木質(zhì)素經(jīng)曲霉及球擬酵母作用生成，具有典型的醬香味，其香氣特點(diǎn)十分明顯、活性強(qiáng)，為醬油帶來(lái)類似丁香和煙熏的香味，是醬油一種主要的香氣成分 。4EG和4EP分別來(lái)源于4．羧基．3．甲基肉桂酸和對(duì)香豆酸，而4一羧基．3一甲基肉桂酸和對(duì)香豆酸則來(lái)源于醬油生產(chǎn)中的麩皮。2．1．6其他雜環(huán)類化合物醬油中的雜環(huán)類化合物以呋喃類化合物為主，對(duì)醬油的香氣成分貢獻(xiàn)很大[4]。2．乙?；秽哂袕?qiáng)烈的香酯、甜香氣息；5．甲基一2．糖醛具有濃的甜香、辛香氣味、甜的像焦糖的味道；吡嗪類是戊糖與氨基酸置換反應(yīng)生成物，具有濃厚的醬香味；2，3，5一三甲基吡嗪具有烤馬鈴薯或炒花生的香氣；2．乙?；量┚邎?jiān)果樣、帶些微香豆素的香氣，還
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