【文章內(nèi)容簡介】 營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長，料面分泌黃水，呈現(xiàn)褐色斑塊，接著長出小菇蕾。要及時開袋，拉直袋口，此期間空氣相對濕度應(yīng)保持在85－90%，并給予一定散射光和通風(fēng)換氣。噴水時應(yīng)盡量避免直接噴于料面上，有時還需在地面或墻上潑水增濕。出現(xiàn)小菇蕾后，要提高空氣濕度至9095%，早晚應(yīng)噴水保濕，光線控制在500－1000Lx，溫度還保持在18－24℃，并減少通風(fēng)次數(shù)和時間，每天通風(fēng)23次，每次通風(fēng)30分鐘，以防氧氣過多導(dǎo)致早開傘、菌柄短、肉薄。當(dāng)子實(shí)體菌蓋開始平展，菌環(huán)未脫落時就可采收。因菌柄較脆，易折斷，采收時應(yīng)抓住基部拔起，防止傷及幼菇。采收后要清理菌袋料面，合攏袋口，讓菌絲休養(yǎng)57天左右，然后拉開袋口，可噴一次量比較大的水，12天后又可再長一潮菇。第一潮菇采摘后也可改覆蓋泥炭或砂壤土，厚1厘米左右，并在覆土上適當(dāng)噴霧增濕。菇蕾發(fā)生后，見到大量叢群集的菇蕾時，可進(jìn)行疏蕾處理，將部分無效的小菇蕾疏去，以促使菇蕾發(fā)育成大小一致的菇體。采收第3潮菇后，基質(zhì)內(nèi)水分大量散失，可將袋子浸水過夜，次日將袋口折好，剪破袋底調(diào)頭后，經(jīng)管理重新出菇。一般可采收45潮菇，生物學(xué)效率達(dá)7585%。栽培注意事項(xiàng)（1）雜菌污染問題 茶樹菇菌絲抗雜菌能力比較弱，接種后易發(fā)生雜菌污染。因此，在栽培中應(yīng)注意：一是把好滅菌關(guān)，滅菌時間要比平菇和金針菇等要長些；二是要把好菌種關(guān)，菌種決不能帶有雜菌；三要把好接種關(guān)，要求嚴(yán)格進(jìn)行無菌操作接種；四是袋排放時，小心菌袋不被刺破，盡量避免后期污染。當(dāng)菌絲長滿袋后在出菇過程，菌袋不易遭受雜菌的侵害。（2）蟲害問題 簡易菇房最難管理的是蟲害問題。其中以眼菌蚊等蚊類雙翅目害蟲最為嚴(yán)重，其幼蟲蠶食菌絲使栽培袋內(nèi)菌絲消失，子實(shí)體無法形成，即使形成仍將枯萎腐爛。防止菇蠅的有效辦法為：一是將栽培房的門窗安裝上紗網(wǎng)；二是要注意菇房的環(huán)境衛(wèi)生及房外消滅菇蠅孽生地；三是可在菇房地面及周圍經(jīng)常噴些殺蟲劑或誘殺害蟲。（二）茶樹菇干制品技術(shù)方案干制原理：鮮菇經(jīng)過干制處理之后，借助熱力作用，將組織中的水分減少到一定的限度，使制品中所含可溶性物質(zhì)的濃度相對提高，盡快降低菌類細(xì)胞的酶活性乃至酶失活，從而降低或抑制微生物生長和繁殖，使產(chǎn)品得以較長時間的保存，不致于發(fā)生腐爛變質(zhì)，并有可能保持菌類的良好品質(zhì)。 烘烤技術(shù)：茶樹菇一般采用烘烤法干制，烘烤技術(shù)與干制品質(zhì)量密切相關(guān)。鮮菇采摘后，最好用陽光先曬半天，按大小分開，除去雜物、蒂頭，再將茶樹菇的菌褶向下，排放在烤盤上，送到烤房烘烤。溫度由低到高，溫度過低會使產(chǎn)品腐爛變色，溫度過高會把產(chǎn)品烤焦。一般要求烘烤前將烤房預(yù)熱到4045℃，進(jìn)料后下降3035℃。晴天采收的菇較干，起始溫度可高一點(diǎn)，雨天采收的菇較濕，起始溫度應(yīng)低一點(diǎn)。隨著菇的干燥緩慢加溫，最后升到6065℃勿超過75℃，整個烘烤過程，視產(chǎn)品種類與干濕度總需610小時。另外，烘烤過程中要勤翻動檢查，隨著菇的干縮進(jìn)行并盤和上下調(diào)換位置?？镜焦襟w含水量13%以內(nèi)（菌柄干脆易抖斷）時取出密封保藏，該菇易返潮，應(yīng)放于干燥處保存，這樣的干制品，菌蓋保持原有特色，菌褶全淡黃色，香味濃。只有這樣，才能確保質(zhì)量，擴(kuò)大出口外銷，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。（三）鮮菇鹽漬技術(shù)方案選菇。用來鹽漬的菇應(yīng)適時采收，清除雜質(zhì)，剔去病、蟲危害及霉?fàn)€個體。蘑菇要求菌蓋完整，削去菇腳基部；平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體逐個掰開，淘汰畸形菇；猴頭菌和滑菇要求切去老化菌柄。當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。漂洗。％的鹽水(過濃會使菇體發(fā)紅)洗去菇體表面泥屑等雜質(zhì)，接著用檸檬酸溶液()漂洗，能顯著改變菇體色澤。殺青。在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞，其作用是進(jìn)一步抑制酶的活性，防止菇開傘，排出菇體內(nèi)的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時進(jìn)行，使用不銹鋼鍋或鋁鍋(菇體內(nèi)含硫氨基酸，煮制時易與鐵結(jié)合形成黑色硫化鐵，故不能用鐵鍋)，加入10％的鹽水，水與菇的比例為10:4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中(裝入量為容器體積的3/5)一同放入并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約710分鐘，以剖開菇?jīng)]有白心、內(nèi)外均呈淡黃色為度。煮不透保藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好后連篩取出，立即放入流動清水中冷卻2030分鐘。未冷透的菇腌制后會變黑發(fā)臭。鍋中鹽水可連續(xù)使用56次，使用23次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。制備飽和鹽水和調(diào)酸劑。準(zhǔn)備10:4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽水不能溶解時為止，用波美比重計(jì)測其濃度為波美23度左右，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達(dá)到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內(nèi)，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。鹽漬。容器要洗刷干凈，％高錳酸鉀溶液消毒后經(jīng)開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100kg加2530kg精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著放一層菇(89cm厚)，依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾(竹片或木條制成)，并壓上鵝卵石，使菇浸沒在鹽水內(nèi)。3天內(nèi)必須倒缸1次，以后57天倒缸1次。鹽漬過程中要經(jīng)常用波美比重計(jì)測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應(yīng)倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。裝桶。鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，出口菇需用外貿(mào)部門撥給的專用塑料桶定量裝菇，然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。（四）茶樹菇加工罐頭技術(shù)方案 選擇優(yōu)質(zhì)原料。原料好壞直接影響到雙孢蘑菇罐頭成品的質(zhì)量。要求原料菇達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：菇形圓整、質(zhì)地細(xì)密、菇色潔白、富有彈性，～，無機(jī)械損傷和病蟲害，菌柄切面平整，選擇紐扣菇和整菇作加工原料。當(dāng)天采收當(dāng)天加工為佳，以確保罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 洗去泥沙污物。將采收后的原料菇及時運(yùn)送到罐頭加工車間，并迅速將其放人流水槽內(nèi)輕輕攪動，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。 熱燙防止變色。熱燙的目的是破壞多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐變導(dǎo)致的變色，同時排出蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮、軟化，降低脆性，便于切片和裝罐，還可以提高裝罐的凈重以及保持蘑菇的營養(yǎng)和風(fēng)味。一般可利用熱蒸汽處理10～15分鐘。蘑菇流出的汁液可作罐頭的填充液，使罐頭產(chǎn)品保持較好的香味。再將經(jīng)過熱燙后的蘑菇立即轉(zhuǎn)移到流水槽中進(jìn)行冷卻。 分級、修整、切片。將熱燙、冷卻后的雙孢蘑菇采用滾筒式分級機(jī)進(jìn)行分級，小廠也可采用人工分級。還要進(jìn)行選揀、修整和切片，分成紐扣蘑、整菇、片菇、碎菇4個規(guī)格。 稱重、裝罐。按照不同規(guī)格、等級分別稱重和裝罐，同一袋內(nèi)要大小均勻，擺放整齊，并且要按各種罐頭的規(guī)