【文章內(nèi)容簡介】 中，葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一,原產(chǎn)于公元前5000年的亞洲西南小亞細亞地區(qū)。公元前2022年傳到波斯（今伊朗）、埃及等國。我國的果酒釀制起源悠遠，葡萄酒生產(chǎn)有2022多年的歷史。據(jù)史料記載，公元前138年，漢朝著名的外交家張騫出使西域，帶回葡萄及釀酒藝人，開始了葡萄酒在我國的傳播與發(fā)展，比法國早七八百年。葡萄酒業(yè)歷經(jīng)東漢，在唐朝時有了很大的發(fā)展。元代是我國果酒業(yè)發(fā)展和酒文化繁榮的時期。據(jù)《折津志》等書記載，葡萄酒、棗酒、堪子酒等都是元代果酒中常見之品。明代的果酒在品種和產(chǎn)量上均大超前世。大醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中，對葡萄酒的醫(yī)療保健作用也作了較為詳細地總結和介紹。認為葡萄酒，能“暖腰腎，駐顏色，耐寒”，而葡萄燒酒則可“調(diào)氣益中，耐饑強志，消炎破癖”。可見果酒的發(fā)展。而開創(chuàng)近代葡萄酒工業(yè)化生產(chǎn)的，當始自于1892年愛國華僑張弼士先生在山東煙臺創(chuàng)建的張裕葡萄釀酒公司，以后陸續(xù)雖有幾家葡萄酒廠，但規(guī)模小，多為外國人經(jīng)紅棗制紅棗酒的進展4營，形不成民族工業(yè)的體系。紅棗果酒是以紅棗為原料，經(jīng)分選、破碎、低溫發(fā)酵、陳釀，調(diào)制而成的低酒精高檔次滋補果酒飲品。因此，要提高紅棗的綜合利用價值，紅棗酒的開發(fā)更具有發(fā)展前景。當前，許多地方政府都把發(fā)展棗樹和鮮棗產(chǎn)業(yè)作為當?shù)卣{(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的重要內(nèi)容來抓，農(nóng)民種植棗樹的積極性也空前高漲，正在掀起一股發(fā)展種植棗樹的熱潮。隨著棗優(yōu)良品種的推廣，棗產(chǎn)量和質(zhì)量的不斷提高，食品工業(yè)新技術的不斷出現(xiàn)，我國大棗的深加工發(fā)展?jié)摿薮?，會有非常廣闊的開發(fā)、應用前景。 [1112] 紅棗酒的營養(yǎng)保健功能 [11] 以紅棗為原料和獨特的生產(chǎn)工藝加工而成的紅棗酒，風味獨特，酒性溫和，棗香濃郁，酒香怡人，醇柔甜潤。紅棗酒保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值，是更易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒，它具有以下功效。 [13] (1)紅棗本身具有補血益氣、強健脾胃的功效。經(jīng)常飲用棗酒可延緩容顏老化、恢復體力，對養(yǎng)顏美容有神奇功效。(2)紅棗中Vc含量極高，為百果之首，具有增加毛細血管抵抗力，維持正常通透的功能，是預防和治療高血壓、動脈硬化、心肌梗塞的有效成分，并有降血脂作用。(3)棗中含有高量的環(huán)磷腺昔，有擴張血管作用，改善心肌梗塞的營養(yǎng)狀況，增強心肌收縮力。(4)棗酒含有減輕毒性的物質(zhì)，減少肝、腎損害功能。(5)棗中含有皂貳、三菇化合物，有鎮(zhèn)靜催眠的作用，對于緩解神經(jīng)衰弱、失眠、煩燥不安有一定作用。 果酒的分類 果酒就是以各種人工種植的果品或野生的水果為原料，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵、浸泡或調(diào)配等工藝精心調(diào)配釀制而成的。盡管果酒品種多樣，種類繁多，但一般有以下三種分類方法 [14] 依釀制方法 [31]（1）發(fā)酵酒：用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵而制成的果酒均屬發(fā)酵酒。其特點是:果香濃郁，營養(yǎng)豐富，一般以所用的水果名稱來命名，如葡萄酒、蘋果酒、棗酒等，并且具有酒度低、含糖低，保留原果天然營養(yǎng)成分的特色。（2）蒸餾酒：水果發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾所得的酒為蒸餾酒。其特點是無色，無糖，酒度高，刺激性強，營養(yǎng)價值低，如白蘭地、水果白酒。（3）配制酒又稱為再造酒、合成酒、兌制酒等，是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或用酒精為酒基，人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合榆林學院畢業(yè)論文5陳釀后獲得的酒。其特點是生產(chǎn)方法簡易，成本較低，并能較好的保存果實中的營養(yǎng)成分，但風味不如發(fā)酵果酒醇和，如各種露酒、雞尾酒等。（4）汽酒：含有二氧化碳的果酒屬此類。如各種香檳酒。 依果酒含糖量（1）干酒：含糖(以葡萄糖計)≤4g/L?；蛘弋斂偺桥c總酸(以酒石酸計)的差值≤2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。（2）半干酒：含糖412克/升。（3）半甜酒：含糖1245克/升。（4）甜酒：含糖45克/升以上。 依果酒所含酒精含量（1）低度果酒：含酒精17度以下。（2）高度果酒：含酒精18度以上。 實驗室制作紅棗酒工藝研究綜述 紅棗酒制作一般工藝 紅棗 →清洗→ 破碎 → 提汁 → 糖酸調(diào)整 →殺菌 →添加 SO 2 →接種發(fā)酵 → 主發(fā)酵 → 酒渣分離 → 后發(fā)酵 → 澄清 → 調(diào)配→ 殺菌 → 包裝。 按紅棗酒分類不同工藝(1)高度利口酒 [15]以紅棗和四川小曲酒為原料,利用冷浸法制作了一種新型高度利口酒澄清透明、甘甜。最佳配方和工藝條件為:大紅棗果→挑選、清洗→脫核→果肉攪打成漿狀→加入基酒→調(diào)配→浸泡→過濾→膠→冷凍→調(diào)整成分→過濾→灌裝。(2)紅棗發(fā)酵酒 [16]以紅棗為主料，輔以果膠酶，殼聚糖，白砂糖，檸檬酸，明膠，單寧等發(fā)酵制成紅棗酒,該酒酒性溫和,棗香濃郁,醇柔甜潤,風味獨特,保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值,是更易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒。紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程為:紅棗挑選→清洗→破碎→浸汁(%果漿酶，7倍水，50℃，3h)，開皂土)→過濾，調(diào)配→裝瓶清洗→破碎→浸汁(%果漿酶，7倍水，50℃，3h)→開放式主發(fā)酵→(添加40ppmS0 2，溫度23℃，葡萄酒酵母3%)→分離取酒→后發(fā)酵(橡木捅內(nèi)陳釀，10～15℃，50天)→分離除渣、澄清(%果膠酶～%皂土)→過濾→調(diào)配→裝瓶紅棗制紅棗酒的進展6(3)低度果酒 [17]以干棗為主要原料, 經(jīng)脫核、發(fā)哮漫清、陳酸、調(diào)配而精制低度果酒 。其工藝流程為：紅棗挑選→清洗→水化脫核→破碎棗核沖洗→汁液糖漿→二氧化硫發(fā)酵浸演沉淀分離→提取上清液、壓榨液原酒陳釀白砂糖、蜂密調(diào)配過→濾消毒灌裝貼標→成品入庫(4)干紅棗酒 [18]選用紅棗為原料, 經(jīng)發(fā)酵、陳釀和現(xiàn)代科技相接合, 精制出干紅棗酒, 口感優(yōu)雅, 適合現(xiàn)代人的口味。工藝流程：紅棗果→篩選→清洗→水化→破碎脫核→果漿→發(fā)酵→沉淀分離→抽取清液→貯存→冷凍下膠→過濾→紅棗原酒↓→汁液↓壓榨→果渣→蒸餾→白蘭地(調(diào)酒度備用) 調(diào)配化驗→巴氏殺菌→冷凍→過濾裝瓶→貼標包裝→入庫(5)紅棗發(fā)酵酒陳釀 [19]以干棗為原料進行開放式主發(fā)酵。工藝流程 ：紅棗→挑選→清洗破→碎砷浸汁(%果漿酶，7倍水，50℃，3h) →開放→式主發(fā)酵(添加40ppmS0 2，溫度23℃，葡萄酒酵母3%)分離取酒后發(fā)→酵(橡木捅內(nèi)陳釀，10～15℃，50天)葉分離除渣→澄清(%果膠酶～%皂土) →過濾→調(diào)配→裝瓶(6)紅棗發(fā)酵酒加工 [16]紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程：紅棗→挑選→清洗→破碎→浸汁→(添加SO 2，接種酵母)主發(fā)酵葉分離取酒（添加S0 2)→后發(fā)酵分離除渣→澄清→調(diào)配裝瓶 影響紅棗酒的主要因素(1) 原料和發(fā)酵方式 【16，19，20，21】 通過鮮棗、熱風干燥和真空干燥的棗發(fā)酵得到的紅棗酒顏色得出，使用鮮棗、熱風干燥和真空干燥的棗制的棗酒保持了干的棗紅色,這是由于干棗經(jīng)過烘干過程，促進了其果色的加深和冬香的形成，進而加大了酒的影響力。室驗室發(fā)酵方式一般有開放式發(fā)酵、半開放發(fā)酵、封閉發(fā)酵?，F(xiàn)階段紅棗制紅棗酒主要選用葡萄酒酵母菌，件下，酵母能正常的生活和繁殖，通過對糖分的不完全分解而生成乙醇和二氧化碳，從而提高酒度。但在隔地空氣的條件下，酵母無法進行正常的生命活動，繁殖幾代后，用盡了呼液中的少量氧氣，很快便大量死亡，無法完全利用咚液中的糖分。因此，密閉式發(fā)酵促進了酵母在發(fā)酵初期對糖分的利用和酒精的生成，但在短暫的產(chǎn)酒高峰后，由于缺氧條件不利于酵母的生活和繁殖，所以，宜的氧氣含量促進了酵母的呼吸和代謝，使其充分地利用糖分并轉化為酒精，結果使榆林學院畢業(yè)論文7謬液中的酒精持續(xù)上升，最終酒度高于密閉式發(fā)酵的最終酒度。(2)菌種的選擇 【16，19，20，22，25】 通過酵母，葡萄酒酵母:高活性干酵母=2:1，葡萄酒酵母:高活性干酵母=1:1，葡萄酒酵母:高活性干酵母=1:2，高活性干酵母五種酵母試驗，結果表明：在 5 種酵母發(fā)酵的棗酒中，葡萄酒酵母發(fā)酵的棗酒中的黃酮、酒精度、Vc 含量均高于其它幾種酵母，且有害物質(zhì)含量和雜醇油含量明顯低。針對以上理論上的緣由，紅棗發(fā)酵酒最適酵母為葡萄酒酵母菌。 另外，在發(fā)酵過程中，葡萄酒酵母能較好的保留原料棗中的營養(yǎng)成分，這無疑為紅棗酒的價值濃墨重彩的又填了一筆。(3)SO2添加量 [1621,2526]SO2在果酒釀造的過程中具有非常重要的作用。相比之下，葡萄酒酵母耐受SO 2的能力較強，而野生酵母及其它雜菌對SO ，在發(fā)酵時添加適量的SO 2，以有效的控制野生酵母和雜菌的繁殖，發(fā)揮葡萄酒酵母的優(yōu)勢。但在果酒發(fā)酵中添加SO 2的同時，也會推遲開始發(fā)酵的時間，適宜的選擇SO 2量是棗酒保質(zhì)的的保證。理論最適宜的SO 2添加量為：40mg/L。(4)酵母添加量 [1617,1922,2627] 從某種意義上講，為了加快酒的發(fā)酵周期應最大限度的添加酵母量，并選用開放式發(fā)酵。在有氧的情況下，酵母菌大量繁殖并進行最大限度的新陳代謝，產(chǎn)生更多的酒精代謝產(chǎn)物。但是實際上，加入太多的葡萄酒酵母雖然發(fā)酵速度加，但生成的酒度并不高。因為大量的酵母菌呼吸旺盛，棗的糖分被酵母呼吸作用所消耗，無法轉換成酒精。同時，由于酵母對酒精的耐受力是一定的，當代謝產(chǎn)物達到一定濃度后，酵