【文章內(nèi)容簡介】 維生素、酶類及氨基酸均不需肝臟加工合成，可直接東北電力大學本科畢業(yè)論文 4 進入血液為機體 利用，具有良好的保肝作用。蜂蜜所含豐富的膽堿，對體內(nèi)各組織具有凈化作用，更能強化肝臟的功能，蜂蜜還能加強集體的新陳代謝，調(diào)節(jié)免疫功能 [12]。蜂蜜中含有多種酶，并含有多種營養(yǎng)成分，能增強肝臟的解毒功能，具有強肝作用，能增強機體對肝臟疾病的抵抗力。此外，蜂蜜還有促進肝細胞再生的作用，對肝細胞損傷的修復十分有利。 蜂蜜對心血管系統(tǒng)的作用 蜂蜜對心血 _管系統(tǒng)能起雙向調(diào)節(jié)作用，即當血壓升高時有降低血壓的作用，相反，當血壓下降時有升高血壓的作用，使血壓達到正常。蜂蜜之所以能引起血糖下降，目前認為是蜂蜜中含有 乙酞膽堿的作用結果。蜂蜜還有強心作用，對心力衰竭等心臟病患者有很好療效。它的強心作用有人認為是蜂蜜中豐富的葡萄糖對改善衰弱心臟功能起良好的作用的結果 [13]。 蜂蜜的抗腫瘤作用 蜂蜜能保護細胞 DNA 的遺傳物質(zhì)，使其不受細菌、病毒或自由基的損傷。若血液中有足夠的蜂蜜成分，則正常細胞不會變成癌細胞。自由基是致癌的罪魁禍首，蜂蜜能清除自由基，因而能防癌。蜂蜜中含有抗腫瘤的有效物質(zhì)，如咖啡酸、維生素 Bl、 B B B6，微量元素 Si、 Fe、 Mo、 Cu、 Mn 和活性酶等均有抗癌作用 [15]。 滋補強壯與促進組織再生 蜂蜜含有豐富的糖、維生素、氨基酸和酶等營養(yǎng)物質(zhì)，不但是成年人的極好滋補品，而且能促進兒童生長發(fā)育，提高機體的抗病能力。有動物實驗證明，蜂蜜能促進部分切除大鼠的肝臟再生，并能增強蛋氨酸含量，促進肝組織的再生作用。蜂蜜對各種延遲愈合的潰瘍也有加速肉芽組織生長的作用。此外，蜂蜜能調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，改善患者睡眠，提高腦力和體力活動能力 [16]。 東北電力大學本科畢業(yè)論文 5 蜂蜜的美容養(yǎng)顏作用 蜂蜜中各種營養(yǎng)成分和功能因子共同作用的結果使得蜂蜜具有了美容養(yǎng)顏的作用。蜂蜜中所含的蛋白質(zhì)具有去皺紋的作用，可促進皮 下肌肉的生長，使肌膚顯得豐滿而富有彈性。所含的氨基酸能使老化和硬化的皮膚恢復水合性，防止角質(zhì)層水分損失，保持皮膚的滋潤和健康。所含 VA, V, VE、超氧化歧化酶、黃酮類物質(zhì)等能清除機體代謝過程中所產(chǎn)生的過多自由基，具有抗氧化、抗衰老的功效，因此可延緩皮膚衰老和脂褐素沉積出現(xiàn) [17]。 其它作用 國內(nèi)外眾多研究和臨床實驗表明，蜂蜜治療消化性潰瘍的效果顯著。蜂蜜不僅能保護潰瘍面，以利修復，還有抗?jié)冏饔?。蜂蜜還能加速創(chuàng)傷組織的恢復作用，潘文東等試驗表明，蜂蜜可能通過控制創(chuàng)面感染、清除壞死組織和上皮 細胞生長等多條途徑促進創(chuàng)面愈合。蜂蜜還有抗疲勞的作用，蜂蜜中含有大量的果糖，對迅速消除疲勞有很好的作用，并且它還能增強人體的耐力及代謝效果。此外，蜂蜜對營養(yǎng)心肌，改善心肌代謝功能、降血脂，防止動脈硬化也有很好的作用 [18]。 蜂蜜酒的生產(chǎn)方式 現(xiàn)在蜂蜜酒的生產(chǎn)方式主要有： ⑴ 純蜂蜜發(fā)酵酒：純蜂蜜發(fā)酵酒是以蜂蜜為原料經(jīng)稀釋、發(fā)酵，澄清、過濾、陳釀后制得的低度酒。蜜香濃郁，營養(yǎng)豐富，不易沉淀，但酒度低。如高玉榮采用蜂蜜為原料，稀釋后加入葡萄酒酵母發(fā)酵制得的低度蜂蜜酒。 酒精度一般在 6%～ 18%，殘?zhí)且话爿^ 高可達 8%一 15%，有的甚至高達 20%以上。主要特點是以蜂蜜為原料，微生物發(fā)酵，適當添加微生物在繁殖期所需氮源，制得的蜂蜜酒蜜香純正，酸甜適中，保留原料蜂蜜的營養(yǎng)成分，同時由于微生物的作用，增加了氨基酸、維生素類含量，提高其營養(yǎng)和保健價值。該工藝由于東北電力大學本科畢業(yè)論文 6 營養(yǎng)不全面，殘?zhí)橇亢芨?，發(fā)酵周期長，使得生產(chǎn)周期也長，不適合應用于達規(guī)模生產(chǎn)。 ⑵ 發(fā)酵蒸餾酒：發(fā)酵蒸餾酒是將蜂蜜稀釋后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾得到的中高度酒。蒸餾提高了酒精度但蜜香損失較大。如董付堂的 “一種蜂蜜酒及制備方法 ”就是以純蜂蜜加水和小麥酒曲釀造、蒸餾制成高 度蜂蜜酒。鄭連甲的 “純天然蜂蜜窖酒 ”是將蜂蜜稀釋后經(jīng)液體發(fā)酵、固體發(fā)酵和蒸餾得到的。 純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒以蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋發(fā)酵后，澄清或不澄清，液態(tài)蒸餾制得的中高酒精度飲料。酒體無色透明。酒精度在 18%～ 55% (v/v)之間。主要特點是以蜂蜜為原料發(fā)酵蒸餾，發(fā)酵期也需要添加氮源滿足微生物生長需要，通過蒸餾極大提高了酒精度。但蜜香在蒸餾的過程中損失較大，風味比較單一。需控制好 “截兩頭 ”的工作，即確定最佳酒頭時間、酒尾時間。這樣才能有效地使總酸、總酷、雜醇油、醛類合理分布，使酒體豐滿而不呈現(xiàn)異雜味。蜂蜜的營養(yǎng)價 值高，純蜂蜜蒸餾酒在大規(guī)模生產(chǎn)中很少見，只有家庭作坊式的產(chǎn)品。 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 近年來，隨著人們生活水平的提高，對酒的發(fā)展要求從高度酒轉(zhuǎn)向低度酒，從配制酒轉(zhuǎn)向發(fā)酵酒，從風味酒轉(zhuǎn)向保健酒。天然蜂蜜經(jīng)純發(fā)酵得到的蜂蜜酒滿足以上所有要求，具有廣闊的市場及研究前景。 蜂蜜酒可譽為 “天之美祿 ”。隨著社會發(fā)展，消費者對蜂蜜酒的認識逐步得以強化，消費需求也在不斷擴大。近年來，我國蜂蜜酒有了長足進步， 2022 年蜂蜜酒的產(chǎn)量已達到 4245kl，工業(yè)總產(chǎn)值達 220 萬元，同比增長達 %。隨著蜂蜜酒的研究和開 發(fā)的深入，蜂蜜酒的發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，沉淀問題也會相應得到解決 [23]。 蜂蜜靠蜂群生產(chǎn)，蜂群不與糧、林爭地、爭肥。而且能有效地為農(nóng)作物、果樹等授粉，提高質(zhì)量與產(chǎn)量，可稱為 “農(nóng)業(yè)之翼 ”。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，近幾年全世界蜜蜂飼養(yǎng)量大約 6000 萬群，年產(chǎn)蜂蜜 90～ 100 萬噸，貿(mào)易量 30～35 萬噸。中國的蜂蜜飼養(yǎng)量、蜂蜜年產(chǎn)及出口量均為世界第一位。近幾年中國東北電力大學本科畢業(yè)論文 7 蜂蜜飼養(yǎng)量約 650～ 700 萬群，約占世界蜜蜂飼養(yǎng)量的 13%。生產(chǎn)蜂蜜 16～ 20萬噸，約占世界總產(chǎn)量的 20%。年出口蜂蜜 6～ 8 萬噸，約占世 界貿(mào)易量的 25%。世界蜂群飼養(yǎng)量前七位依次為中國、俄羅斯、美國、墨西哥、波蘭、阿根廷、德國。飼養(yǎng)量依次為 700 萬群、 900 萬群、 500 萬群、 210 萬群、 200 萬群、 180萬群、 120 萬群。以蜂蜜為原料生產(chǎn)的蜂蜜酒其保健功能集蜂產(chǎn)品和發(fā)酵產(chǎn)品為一身，近年來，以保健酒為基礎的蜂蜜酒正好迎合了人們對綠色、健康的飲酒需求。只要找準市場定位，并加以大力引導，有策略有步驟地開發(fā)市場，蜂蜜酒的發(fā)展空間很大 [24]。 本課題主要研究內(nèi)容 在前人研究的基礎上，對蜂蜜酒生產(chǎn)工藝進行研究： ⑴蜂蜜酒發(fā)酵所需菌種的篩選。 ⑵純蜂蜜酒發(fā)酵 最佳 工藝參數(shù)研究。 ⑶添加高山紅景天保健型蜂蜜酒的工藝研究。 東北電力大學本科畢業(yè)論文 8 第 2 章 材料和方法 實驗材料 表 21 實驗材料 材料 來源 蜂蜜 活性干酵母 高山紅景天 購于吉林市某超市（產(chǎn)于吉林市） 河北馬利酵母有限公司 產(chǎn)于青海 實驗藥品 表 22 實驗藥品 藥品名稱 純度 來源 葡萄糖 蛋白胨 酵母膏 檸檬酸 磷酸氫二鉀 瓊脂粉 硫酸銨 分析純 分析純 分析純 分析純 分析純 分析純 分析純 沈陽市華東試劑廠 沈陽市華東試劑廠 北京奧博星生物技術有限責任公 司 天津市瑞金特化學品有限公司 天津市永大化學試劑開發(fā)中心 天津市東方衛(wèi)生材料廠 沈陽市華東試劑廠 主要儀器與設備 23 主要儀器與設備 設備名稱 設備型號 設備生產(chǎn)公司 水浴鍋 無菌操作臺 滅菌鍋 恒溫培養(yǎng)箱 培養(yǎng)箱 糖量計 電子天平 B260 型 AIR TECH 型 型 GNP9100 型 SPX 智能型 CWG2 型 梅特勒一托利多 AB204 上海亞榮儀器制造有限公司 蘇州安泰空氣技術有限公司 上海申安醫(yī)療器械廠 上海精宏試驗設備有限公司 波江南儀器廠 濰坊三水檢驗設 備有限公司 梅特勒一托利多儀器有限公司 東北電力大學本科畢業(yè)論文 9 蜂蜜酒的生產(chǎn) 工藝流程 蜂蜜原液→加水稀釋→巴氏殺菌→降溫至約 25℃ →調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→煎酒滅活→過濾→陳釀 ↑ 活化←活性干酵母 蜂蜜酒按生產(chǎn)方式 分為純蜂蜜發(fā)酵酒、純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒和蜂蜜配制酒三種 : ⑴ 純蜂蜜發(fā)酵酒以蜂 蜜為原料，經(jīng)稀釋、 .發(fā)酵、澄清、過濾、陳釀后制得的低酒精度飲料。 ⑵⑶ 蜂蜜配制酒目前市場上大多屬此類型，有的是以前面所述純蜂蜜發(fā)酵酒或純蜂蜜蒸餾酒作為酒基，添加一些可食用物質(zhì)、香料或中草藥制得的具有一定保健功能或治療作用的飲料酒，有的是以蜂蜜為原料，加入可食用物質(zhì) (以果蔬類物質(zhì)居多 )、香料或中草藥進行混合發(fā)酵，經(jīng)澄清、過濾、調(diào)配、陳釀后制得的混合酒精飲料，或未經(jīng)澄清，直接進行蒸餾后制得的混蒸、串蒸酒精飲料 。有的是以蜂蜜為原料，與可食用酒精、其他可食用物質(zhì)配制而成的酒精飲料。這類產(chǎn)品目前占據(jù)很大一部分市場。 蜂蜜未經(jīng)發(fā)酵而與可食用酒精，經(jīng)調(diào)配而成的蜂蜜酒。這類產(chǎn)品易被誤認為是蜂蜜發(fā)酵酒。其酒精度、糖度隨意性大，酒精度從 13%～ 55%(v/v)，糖度從 5%～ 35%都能實現(xiàn)生產(chǎn)。有以下主要特點 : 首先，酒基選擇較差。這類產(chǎn)品以可食用酒精作為酒基，可食用酒精可以是一般的糧食釀造酒，一般為了降低成本，會選擇一些苞谷酒、蕎酒、高粱酒、圖 11 純蜂蜜酒工藝流程圖 東北電力大學本科畢業(yè)論文 10 代糧酒或食用酒精等作為酒基，在調(diào)香或勾兌不好的情況下，大多都帶有強烈的酒基風味，從主體上沒有蜂蜜酒的特點 [20]。 其次，選用可食用高度酒精作為酒基，產(chǎn)品酒精度可采用降度手段進行調(diào)配，降度工 藝或酒基品質(zhì)不佳，降度后產(chǎn)生沉淀、渾濁，尤其是膠體溶液的產(chǎn)生，對酒的處理影響極大，使終產(chǎn)品透明度較差，影響感官。再次，蜂蜜作為原料、甜味劑進行添加，其含量一般大于 5%，使酒體容易產(chǎn)生蜂蜜溶解引起的渾濁，影響感官。 另外，一些產(chǎn)品為降低成本，蜂蜜量較少，同時加入一些甜味劑調(diào)整甜度，如日本標準中限量的甜蜜素、禁用的糖精鈉以及添加蜂蜜香精等香精調(diào)香，使產(chǎn)品的形象受到影響 [14]。 蜂蜜的挑選 選擇蜂蜜時，要選無幼蟲、蜂蛹和死蜂，無雜質(zhì)，不含有害元素及不變質(zhì)的蜂蜜，以及沒有摻有蔗糖，混有硫磺、衛(wèi) 生球、磺胺類抗生素和在鐵桶中貯存過久的蜂蜜。己經(jīng)天然發(fā)酵的蜂蜜、含有一種令人厭惡酸敗味的蜂蜜不適宜釀蜜酒。 蜂蜜汁的配制 將蜂蜜倒入大燒杯中，按照 1 kg 蜂蜜加 ～ kg 水的比例加水，調(diào)配成蜂蜜水溶液，使其相對密度達 ～ ，攪拌均勻，置于 40～ 45℃ 的水浴鍋中酶解 30min，有助于蛋白質(zhì)的分解。 加熱滅菌 在調(diào)配好的蜂蜜水溶液中生存著很多微生物，必須在接種菌種前將這些微生物全部殺滅。在這一道工序中，如果滅菌不徹底將會給成品帶來極大的影響。滅菌的具體做法是，將 蜂蜜汁加熱至 80 ℃ ，保持 20min。除去上層的浮沫后，東北電力大學本科畢業(yè)論文 11 冷卻置于 45～ 50℃ 的水浴鍋中。 調(diào)酸、加營養(yǎng)鹽 蜂蜜中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)不能滿足釀酒酵母生長繁殖的需要，為了促進酵母菌的繁殖，加快發(fā)酵速度，應在蜂蜜汁中添加一些含氮營養(yǎng)鹽，如 NH4C1，添加量要根據(jù)通過正交試驗來確定。蜂蜜汁經(jīng)加熱滅菌、冷卻，添加營養(yǎng)物質(zhì)后，還應添加 NaHSO3，以滅殺發(fā)酵過程中可能污染的其他雜菌，添加量要通過試驗確定。添加后要在常溫下放置 12～ 16h。 裝瓶 接菌用的發(fā)酵瓶要清洗晾干，放置在無菌環(huán)境中，然后將滅 菌的蜂蜜稀釋液裝入發(fā)酵瓶中，瓶中要留一定的空隙，防止發(fā)酵時蜂蜜汁流出。 酵母的培養(yǎng)與接種 ⑴ 試管培養(yǎng) 在試管內(nèi)裝 8～ 10 mL 經(jīng)滅菌的蜂蜜汁或麥芽汁培養(yǎng)基，在無菌操作條件下用接種環(huán)將引來的菌種接入試管培養(yǎng)基中，置 25～ 30℃ 溫度下培養(yǎng) 24～ 48h。 ⑵ 三角燒瓶一級擴大培養(yǎng) 在 100 mL 可溶性固形物為 9～ 12%的滅菌蜂蜜水中溶液中加入 gNH4C1，裝入 300 mL 三角瓶內(nèi)，再將試管中培養(yǎng)旺盛的菌種倒入，輕輕搖動，使菌種分散到蜂蜜水溶液中，封口并置 25～ 30℃ 的條件下培養(yǎng) 24～ 48h。 ⑶ 三角燒瓶二級擴大培養(yǎng) 取可溶性固形物為 9～ 12%的蜂蜜水溶液 1000 mL，加入 1g NH4C1，滅菌后裝在 5000 mL 的白細口瓶內(nèi)，將一級擴大培養(yǎng)到所需要的量。整個過程要做到無菌操作，防止雜菌污染。 將二級擴大培養(yǎng)的酵母培養(yǎng)液加入到發(fā)酵瓶中，置于一定的溫度下發(fā)酵培養(yǎng)。 東北電力大學本科畢業(yè)論文 12 活性干酵母的活化 取干酵母，按 1∶ 20 的比例投放于 2%的葡萄糖水溶液中，調(diào)制成乳液，在3540℃ 的水浴中活化 60min 之后，搖勻備用。 酵母菌篩選培養(yǎng)基 培養(yǎng)基： .葡萄糖 20