【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 原料與試劑 紅茶（福建省華虹茶業(yè)有限公司）：選擇茶條勻整、色澤紅潤(rùn)、茶香純正的祁門(mén)紅茶為原材料； 蜂蜜（哈爾濱市東祥源蜂產(chǎn)品廠）：選擇色澤均勻，香味適中的椴樹(shù)蜂蜜； 蛋白糖、白砂糖、 VC、紅茶香精、丙 二醇、無(wú)水乙醇為分析純； 檸檬酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、β 環(huán)狀糊精等為食品級(jí)。 儀器設(shè)備 水浴鍋： 天津市泰斯特儀器有限公司 茶濾網(wǎng)：佛山市南?？≡措娖魑褰鹩邢薰? 電子天平： 上海衡平儀器儀表廠 722 型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司 酸度計(jì)：上海儀邁儀器科技有限公司 試驗(yàn)方法 蜂蜜紅茶飲料的工藝流程 茶葉浸提 → 加白砂糖 → 添加配料 → 混入蜂蜜 → 糖度調(diào)節(jié)→酸度調(diào)節(jié) → 添加香精 → 添加復(fù)合澄清劑 → 過(guò)濾 → 高溫殺菌 → 罐裝 實(shí)驗(yàn)步驟和操作要點(diǎn) 茶汁的提取 選用祁門(mén)紅茶，要求色澤鮮艷均勻，香氣適中且含雜量較小。按茶：水 =1:50 的比例浸提 530min，然后用茶濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，除去茶葉 [27]。 調(diào)糖度 將混合汁加熱至 5060℃，添加適量的白砂糖和蛋白糖，使茶汁的糖度適中。 蜂蜜紅茶飲料的研究 5 調(diào)酸度 浸提的茶湯需要合適的酸度環(huán)境，利用檸檬酸和檸檬酸鈉來(lái)進(jìn)行初步調(diào)節(jié)。茶湯的pH 是否合適直接影響茶飲料的品質(zhì)， 茶飲料的 pH 值在 左右時(shí)茶飲料的風(fēng)味和口感最佳 [28]。故本試驗(yàn)先確定合適的 pH 范圍，再對(duì)不同 pH 值做具體研究。 調(diào)配 在合適酸、糖度的茶湯中添加少量的香精，使得茶湯的香味適中，再溶入適度比例的蜂蜜。在 最佳濃度和甜度確定好的茶湯中分別按 ％、 ％、 ％、 ％、％的比例添加 Vc， 確定抗氧化劑的最適合用量。之后加入復(fù)合澄清劑，利用復(fù)合澄清劑 為穩(wěn)定劑，使茶飲料在長(zhǎng)時(shí)間放置中依然保持明亮澄清且無(wú)沉淀。 過(guò)濾 為使調(diào)配好的蜂蜜紅茶更加清澈，需尼龍布進(jìn)行過(guò)濾，次數(shù) 3 到 4 次。 滅菌 茶飲料在放置過(guò)程中容易發(fā)生變質(zhì) ，最主要的變質(zhì)原因當(dāng)屬細(xì)菌，對(duì)茶飲料進(jìn)行殺菌處理，可大幅度地延長(zhǎng)飲料的貯藏時(shí)間和保證飲料的安全程度 [29]。 將調(diào)配好的蜂蜜紅茶飲料置于水浴鍋中，在水溫 80℃條件下加熱殺菌 30min 后，進(jìn)行熱灌裝 。 罐裝 對(duì)干凈透明的瓶子進(jìn)行殺菌并干燥處理（灌裝 90~95℃熱水后將瓶倒置并保溫 20～30min[30]），干燥后 , 趁熱灌裝茶飲料 。 采用瓶裝，茶葉飲料的成本雖然比較低，但易拉罐罐裝成本較瓶裝大，故易拉罐罐裝對(duì)消費(fèi)者的吸引力不是很大 [31]。 評(píng)價(jià)指標(biāo)及檢測(cè)方法 感觀指 標(biāo) 對(duì)調(diào)配好的紅茶飲料的色澤、滋味、氣味和外觀進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 1。 表 1 紅茶飲料的綜合品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 指標(biāo) 狀態(tài) 得分 色澤 鮮亮透明 10 氣味 具有蜂蜜和紅茶的香味 10 滋味 具有兩 種主料的滋味， 10 以紅茶的濃郁口味為主 澄清度 透明度高，無(wú)沉淀及懸浮物 10 蜂蜜紅茶飲料的研究 6 酸度 用 pH2C 型酸度計(jì)測(cè)定 [32]。 澄清度測(cè)定 測(cè)定吸光度，并觀察比較在密封貯藏過(guò)程中的變化。 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和致病菌的檢測(cè) [33]。 3 結(jié)果與分析 最 佳浸提溫度的選擇 在確定浸提溫度時(shí)，應(yīng)使茶汁的滋味及茶沉淀在最佳的狀態(tài)。稱取紅茶 分別于不同溫度下的 100mL 水浸提 20min。最后得出試驗(yàn)結(jié)果（表 2），不難看出，在選擇 90℃時(shí)的浸提溫度時(shí)，茶汁的吸光值較小，無(wú)論在色澤還是在香味上都呈現(xiàn)較佳的狀態(tài)，在不斷升溫的過(guò)程中，紅茶的有效物質(zhì)也不斷浸出，易導(dǎo)致沉淀的產(chǎn)生，并且溫度過(guò)高，則會(huì)溢出過(guò)多的香氣成分，另外還會(huì)有苦澀滋味。如果浸提溫度不夠，由于茶中有效物質(zhì)浸提不完全，致使香氣較淡薄且滋味平淡。故最佳浸提溫度選取 90℃。 表 2 浸提溫度對(duì)茶飲料制備的影響 最佳浸提時(shí)間的選擇 稱取紅茶 于 90℃水中分別浸提不同時(shí)間，觀察 茶飲料浸提中時(shí)間的影響（表3）。通過(guò)表 3 可見(jiàn)，伴隨浸提時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，浸提液顏色逐步加深，吸光值逐漸增大，在浸提至 20 min 以后，吸光值變化非常小。原因是延長(zhǎng)浸提時(shí)間會(huì)增加茶葉中有效物質(zhì)（咖啡堿、茶多酚等）的浸出率，另一個(gè)原因就是不斷增加的茶沉淀。綜合來(lái)看，浸提 溫度 /℃ 顏色 香氣 D680 nm 50 紅淡 平淡 60 紅淡 平淡 70 紅亮 淺淡 80 紅亮 淺淡 90 紅艷 清香 100 棕褐 高香 蜂蜜紅茶飲料的研究 7 時(shí)間應(yīng)選取 10 分鐘為最佳。 表 3 不同浸提時(shí)間對(duì)茶飲料制備的影響 最佳水茶質(zhì)量比的確定 量取 30mL、 50mL、 75mL、 100mL、 150mL、 200mL 的水，保持 90℃的水溫，分別浸提1g 茶葉十分鐘，探究茶飲料制備中水茶質(zhì)量比的影響結(jié)果，結(jié)果見(jiàn)表 4。可見(jiàn)，隨著水茶質(zhì)量比的上升，茶汁中茶汁總固形物含量不斷降低，吸光值也不斷降低。原因是茶葉中的包括金屬離子在內(nèi)的一些有效物質(zhì)的單位析出量不斷降低，從而降低了沉淀物質(zhì)，吸光值也降低。由此可見(jiàn)，在過(guò)低的浸提水量下，茶汁中風(fēng)味物質(zhì)浸出率過(guò)大，致使茶汁的香氣比較濃郁。在過(guò)高的浸提水量下，風(fēng)味物質(zhì)浸出不足，香氣和滋味較平淡，故選取水茶質(zhì)量比為 50∶ 1 時(shí)最佳。 時(shí)間 /min 顏色 香氣 D680 nm 5 紅淡 平淡 8 紅亮 淡香 10 紅艷 清香 12 棕紅 較濃 15 紅褐 較濃 20 紅褐 濃香 30 棕褐 濃香 蜂蜜紅茶飲料的研究 8 表 4 水茶質(zhì)量比對(duì)茶飲料制備的影響 最佳抗氧化劑用量 準(zhǔn) 備水茶質(zhì)量比為 50:1 的茶汁五杯，按照表 5 的濃度梯度添加 Vc，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終確定 Vc 的最佳添加量。茶飲料的部分天然成分在貯藏時(shí)容易產(chǎn)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，特別是在加熱殺菌階段，由于溫度的升高會(huì)使氧化程度加深，為了減緩氧化程度和氧化速度必須在茶飲料中加入抗氧化劑。在飲料中加入適度的 Vc，能起到防止氧化的作用， Vc 的加入會(huì)對(duì)茶飲料的 pH 值有很大影響，飲料的穩(wěn)定性也不斷增強(qiáng)，但是口感會(huì)越差。加入量過(guò)少則會(huì)起不到預(yù)期效果。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表 5）可見(jiàn)， Vc 添加量在 %之時(shí)，蜂蜜紅茶飲料的顏色受到的影響較輕微；當(dāng)添加量為 %、 %、 %時(shí)蜂蜜紅茶飲料不僅在色澤上受到影響，口感也發(fā)澀；當(dāng)添加量為 %時(shí)茶色紅亮、口感適中。故維生素 C 的添加量以 ％為最佳。 表 5 維生素 C 的不同添加量對(duì)紅茶飲料制備的影響 復(fù)合澄清劑對(duì)茶飲料的影響 為使紅茶飲料更加穩(wěn)定，添加劑扮演者不可或缺的角色。茶飲料產(chǎn)生沉淀 主要有兩種原因 [34]：一種觀點(diǎn)認(rèn)為茶中咖啡堿與茶紅素及茶黃素產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)從而產(chǎn)生沉淀；另 M(水 )： m(茶 ) 顏色 香氣 D680 nm 30 紅淡 平淡 50 紅亮 淡香 70 紅艷 清香 100 棕紅 較濃 120 紅褐 較濃 150 紅褐 濃香 Vc 添加量 ％ ％ ％ ％ ％ 感官評(píng)定 茶色紅淡 口感適中 茶色紅亮 口感適中 茶色紅亮 口感略澀 茶色紅淡 口感略澀 茶色紅淡 口感發(fā)澀 蜂蜜紅茶飲料的研究 9 一種則認(rèn)為是茶葉中的鈣、錳、鋁等金屬離子與茶葉中的其他成分發(fā)生了還原反應(yīng)和絡(luò)合反應(yīng)。在結(jié)合前人研究成果的基礎(chǔ)