【正文】 ....................................................................... 16 第 3 章 蜂蜜酒的生產(chǎn) ............................................................................................... 17 發(fā)酵方 式選擇研究 ....................................................................................... 17 主發(fā)酵最佳工藝參數(shù)研究 ............................................................................ 17 葡萄菌最適接種量的確定 ................................................................. 17 最適發(fā)酵溫度的確定 ......................................................................... 19 最適初始 pH 值的確定 ...................................................................... 20 發(fā)酵工藝參數(shù)的確定 ......................................................................... 22 主發(fā)酵工藝條件正交試驗 .................................................................. 23 第 4 章 高山紅景天蜂蜜保健酒的生產(chǎn) ................................................................... 26 紅景天的特點成分藥用價值 ....................................................................... 26 紅景天蜂蜜酒生產(chǎn)工藝流程 ....................................................................... 26 操作要點 ....................................................................................................... 26 第 5 章 結(jié)論 ............................................................................................................... 28 對篩選出酵母菌株的研究 ........................................................................... 28 蜂蜜酒釀造工藝的研究，試驗結(jié)果如下 ................................................... 28 參考文獻 ..................................................................................................................... 29 致 謝 ......................................................................................................................... 32 東北電力大學本科畢業(yè)論文 1 第 1 章 文獻綜述 研究背景 我國釀酒已有 5000～ 6000年的歷史，從早期的手工作坊發(fā)展到現(xiàn)在的大規(guī)模機械化、半機械化生產(chǎn)，由發(fā)酵酒發(fā)展到蒸餾高度酒，再發(fā)展到蒸餾低度酒，產(chǎn)量由小到大。蜂蜜酒作為蜜香型酒的代表類型，其蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢而不斷深入人心 [1]。迎賓莫道無佳物，蜜酒三杯一醉君。故對蜂蜜發(fā)酵酒進行研究，特別是營養(yǎng)成分、生理功能的研究顯得更為重要。蜂蜜中含有近 20種氨基酸，營養(yǎng)成分豐富。近年來蜂蜜酒的產(chǎn)量也在逐漸增加。近代藥理學研究也表明，蜂蜜具有保護肝臟、降低血糖、抗菌、增強免疫力等保健作用。 蜂蜜酒不僅營養(yǎng)價值高，還起到不同的藥用功效：蜂蜜酒中 含有一定量的東北電力大學本科畢業(yè)論文 2 水楊酸，這種物質(zhì)起到軟化血管，保持血管滲透性，預防動脈硬化的作用。蜂蜜酒不僅能夠美容皮膚、潤澤容顏，還能夠起到保護皮膚組織等作用，因而對于皮膚病的預防也有一定的好處。蜂蜜酒還具有較好的殺菌功效，比一些抗菌藥物還強，可用于阻止幽門螺旋菌等病菌的生長和繁殖。此外， 蜂蜜酒還具有助睡眠、護肝脾、潤腸胃、補氣血、養(yǎng)心肌、保記憶、促進新陳代謝、提高人體免疫力之功能。在古希臘，人們視蜂蜜為寶，認為它既能治療多種疾病，又能延年益壽。公元前 2世紀至公元前 I世紀我國醫(yī)學經(jīng)典著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中把蜂蜜列為藥中之上品 —“安五臟，益氣補中，止痛解毒，除百病，和百藥，久服輕身延年 ”。 國外最喜飲蜂蜜酒的國家，過去要算英國，現(xiàn)在遍及世界各國。據(jù)相關考證，我國蜂蜜酒始見于西周公元前 780 年周幽王宮宴中，這是在 “猿酒 ”的啟發(fā)下試釀成功的。孟洗在《食療草本》中也闡述了蜂蜜酒的食療價值。宋代對蜂蜜 酒最感興趣的要數(shù)蘇東坡了。他在清閑時，東北電力大學本科畢業(yè)論文 3 研究了蜂蜜釀酒的方法，親自釀出了 “開甕香滿城 ”的蜂蜜酒，寫下了令人欲醉的《蜜酒歌》，贊頌 “蜜蜂大勝監(jiān)河侯 ”。迎賓莫道無佳物，蜜酒三杯一醉君。 蜂蜜而今釀玉液，金月一何如此酒強。在 那 “壞壁醉題塵漠漠 ”中，依稀可見到 “紅酥手，黃滕酒，滿城春色宮墻柳 ”。元代宋伯仁的《酒小史》中也記有蜂蜜酒。明代李時珍的《本草綱目》把蜂蜜酒列為專條，引證了唐代孫思邀用蜂蜜酒治風疹，風癬等疾病，并提供了蜂蜜釀酒的土方。蜂蜜酒的確是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，可惜在清代以后，竟失其所傳 [10]。有實驗證明蜂蜜對小鼠的小腸推進有明顯的促進作用，顯著縮短小鼠的通便時間，有較好的調(diào)節(jié)腸胃功能的作用。此外，還與益生菌作用有關。 蜂蜜的護肝作用 蜂蜜中的單糖、多種維生素、酶類及氨基酸均不需肝臟加工合成，可直接東北電力大學本科畢業(yè)論文 4 進入血液為機體 利用，具有良好的保肝作用。蜂蜜中含有多種酶，并含有多種營養(yǎng)成分，能增強肝臟的解毒功能，具有強肝作用，能增強機體對肝臟疾病的抵抗力。 蜂蜜對心血管系統(tǒng)的作用 蜂蜜對心血 _管系統(tǒng)能起雙向調(diào)節(jié)作用，即當血壓升高時有降低血壓的作用，相反，當血壓下降時有升高血壓的作用，使血壓達到正常。蜂蜜還有強心作用，對心力衰竭等心臟病患者有很好療效。 蜂蜜的抗腫瘤作用 蜂蜜能保護細胞 DNA 的遺傳物質(zhì)，使其不受細菌、病毒或自由基的損傷。自由基是致癌的罪魁禍首，蜂蜜能清除自由基，因而能防癌。 滋補強壯與促進組織再生 蜂蜜含有豐富的糖、維生素、氨基酸和酶等營養(yǎng)物質(zhì)，不但是成年人的極好滋補品，而且能促進兒童生長發(fā)育，提高機體的抗病能力。蜂蜜對各種延遲愈合的潰瘍也有加速肉芽組織生長的作用。 東北電力大學本科畢業(yè)論文 5 蜂蜜的美容養(yǎng)顏作用 蜂蜜中各種營養(yǎng)成分和功能因子共同作用的結(jié)果使得蜂蜜具有了美容養(yǎng)顏的作用。所含的氨基酸能使老化和硬化的皮膚恢復水合性，防止角質(zhì)層水分損失，保持皮膚的滋潤和健康。 其它作用 國內(nèi)外眾多研究和臨床實驗表明，蜂蜜治療消化性潰瘍的效果顯著。蜂蜜還能加速創(chuàng)傷組織的恢復作用，潘文東等試驗表明，蜂蜜可能通過控制創(chuàng)面感染、清除壞死組織和上皮 細胞生長等多條途徑促進創(chuàng)面愈合。此外，蜂蜜對營養(yǎng)心肌，改善心肌代謝功能、降血脂，防止動脈硬化也有很好的作用 [18]。蜜香濃郁，營養(yǎng)豐富，不易沉淀，但酒度低。 酒精度一般在 6%～ 18%，殘?zhí)且话爿^ 高可達 8%一 15%，有的甚至高達 20%以上。該工藝由于東北電力大學本科畢業(yè)論文 6 營養(yǎng)不全面，殘?zhí)橇亢芨?，發(fā)酵周期長，使得生產(chǎn)周期也長，不適合應用于達規(guī)模生產(chǎn)。蒸餾提高了酒精度但蜜香損失較大。鄭連甲的 “純天然蜂蜜窖酒 ”是將蜂蜜稀釋后經(jīng)液體發(fā)酵、固體發(fā)酵和蒸餾得到的。酒體無色透明。主要特點是以蜂蜜為原料發(fā)酵蒸餾，發(fā)酵期也需要添加氮源滿足微生物生長需要，通過蒸餾極大提高了酒精度。需控制好 “截兩頭 ”的工作，即確定最佳酒頭時間、酒尾時間。蜂蜜的營養(yǎng)價 值高，純蜂蜜蒸餾酒在大規(guī)模生產(chǎn)中很少見，只有家庭作坊式的產(chǎn)品。天然蜂蜜經(jīng)純發(fā)酵得到的蜂蜜酒滿足以上所有要求，具有廣闊的市場及研究前景。隨著社會發(fā)展，消費者對蜂蜜酒的認識逐步得以強化，消費需求也在不斷擴大。隨著蜂蜜酒的研究和開 發(fā)的深入，蜂蜜酒的發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，沉淀問題也會相應得到解決 [23]。而且能有效地為農(nóng)作物、果樹等授粉，提高質(zhì)量與產(chǎn)量，可稱為 “農(nóng)業(yè)之翼 ”。中國的蜂蜜飼養(yǎng)量、蜂蜜年產(chǎn)及出口量均為世界第一位。生產(chǎn)蜂蜜 16～ 20萬噸，約占世界總產(chǎn)量的 20%。世界蜂群飼養(yǎng)量前七位依次為中國、俄羅斯、美國、墨西哥、波蘭、阿根廷、德國。以蜂蜜為原料生產(chǎn)的蜂蜜酒其保健功能集蜂產(chǎn)品和發(fā)酵產(chǎn)品為一身，近年來，以保健酒為基礎的蜂蜜酒正好迎合了人們對綠色、健康的飲酒需求。 本課題主要研究內(nèi)容 在前人研究的基礎上，對蜂蜜酒生產(chǎn)工藝進行研究： ⑴蜂蜜酒發(fā)酵所需菌種的篩選。 ⑶添加高山紅景天保健型蜂蜜酒的工藝研究。 ⑵⑶ 蜂蜜配制酒目前市場上大多屬此類型，有的是以前面所述純蜂蜜發(fā)酵酒或純蜂蜜蒸餾酒作為酒基，添加一些可食用物質(zhì)、香料或中草藥制得的具有一定保健功能或治療作用的飲料酒，有的是以蜂蜜為原料，加入可食用物質(zhì) (以果蔬類物質(zhì)居多 )、香料或中草藥進行混合發(fā)酵，經(jīng)澄清、過濾、調(diào)配、陳釀后制得的混合酒精飲料，或未經(jīng)澄清，直接進行蒸餾后制得的混蒸、串蒸酒精飲料 。這類產(chǎn)品目前占據(jù)很大一部分市場。這類產(chǎn)品易被誤認為是蜂蜜發(fā)酵酒。有以下主要特點 : 首先，酒基選擇較差。 其次，選用可食用高度酒精作為酒基，產(chǎn)品酒精度可采用降度手段進行調(diào)配，降度工 藝或酒基品質(zhì)不佳，降度后產(chǎn)生沉淀、渾濁，尤其是膠體溶液的產(chǎn)生，對酒的處理影響極大，使終產(chǎn)品透明度較差，影響感官。 另外，一些產(chǎn)品為降低成本，蜂蜜量較少，同時加入一些甜味劑調(diào)整甜度，如日本標準中限量的甜蜜素、禁用的糖精鈉以及添加蜂蜜香精等香精調(diào)香，使產(chǎn)品的形象受到影響 [14]。己經(jīng)天然發(fā)酵的蜂蜜、含有一種令人厭惡酸敗味的蜂蜜不適宜釀蜜酒。 加熱滅菌 在調(diào)配好的蜂蜜水溶液中生存著很多微生物，必須在接種菌種前將這些微生物全部殺滅。滅菌的具體做法是，將 蜂蜜汁加熱至 80 ℃ ，保持 20min。 調(diào)酸、加營養(yǎng)鹽 蜂蜜中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)不能滿足釀酒酵母生長繁殖的需要，為了促進酵母菌的繁殖，加快發(fā)酵速度，應在蜂蜜汁中添加一些含氮營養(yǎng)鹽，如 NH4C1，添加量要根據(jù)通過正交試驗來確定。添加后要在常溫下放置 12～ 16h。 酵母的培養(yǎng)與接種 ⑴ 試管培養(yǎng) 在試管內(nèi)裝 8～ 10 mL 經(jīng)滅菌的蜂蜜汁或麥芽汁培養(yǎng)基，在無菌操作條件下用接種環(huán)將引來的菌種接入試管培養(yǎng)基中，置 25～ 30℃ 溫度下培養(yǎng) 24～ 48h。 ⑶ 三角燒瓶二級擴大培養(yǎng) 取可溶性固形物為 9～ 12%的蜂蜜水溶液 1000 mL，加入 1g NH4C1，滅菌后裝在 5000 mL 的白細口瓶內(nèi)，將一級擴大培養(yǎng)到所需要的量。 將二級擴大培養(yǎng)的酵母培養(yǎng)液加入到發(fā)酵瓶中，置于一定的溫度下發(fā)酵培養(yǎng)。 酵母菌篩選培養(yǎng)基 培養(yǎng)基： .葡萄糖 20g、蛋白凍 20g、牛肉膏 l0g、水 1000mL。 菌種的分離 采用稀釋平板法進行分離 取上述最后一代酵母增殖液 1mL，以 10 倍稀釋法稀釋至 1039。劃線分離 2～ 3 次，經(jīng)鏡檢為純種后分別移 植單個菌落于麥芽汁斜面上培養(yǎng) 48h，保存?zhèn)溆谩? ⑶ .菌株的分離 ① 采用稀釋平板法進行分離 取 1ml 家庭釀制的葡萄酒，用無菌蒸餾水稀釋成 10 10 10 104 和東北電力大學本科畢業(yè)論文 13 105 五個濃度，取 10 105 兩個濃度的稀釋液各 ，分別接種于已制備好的固體培養(yǎng)基平板上，用無菌涂布棒涂布均勻， 25℃ 下培養(yǎng) 48h。在無菌超凈工作臺 上，用無菌接種壞挑取少許，分別劃線接種于固體培養(yǎng)基上，在 25℃ 恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 48h。有的酵母菌的一端長出大小不同的突起，是酵母菌的芽體 [30]。主發(fā)酵主要是酵母菌同化空氣中的氧，分解糖并能得到能量而大量繁殖。在主發(fā)酵初始階段，酵母以無氧呼吸 來分解糖，從而將滿足自身需要，酵母分泌的酶把糖分解成酒精和CO2。 分離、陳釀和調(diào)配 發(fā)酵好的酒液，虹吸上層的澄清酒體至己經(jīng)滅菌的瓶中。陳釀時注意應滿缸，每隔一個月用虹吸方式翻缸一次，以減少酒體與空氣的接 觸。 澄清過濾、殺菌 采