【正文】 用瓊脂澄清法。 產品質量檢驗 理化檢測項目 酒精度測定 :酒精計法，即蒸餾后用酒精計測定，以體積百分比計算。 可溶性固形物 :手持糖度計測量。 衛(wèi)生指標檢測項目 23 大腸菌群、致病菌等指標 項目 指標 菌落總數(shù)（ cfu/g） 大腸菌群 (MPN/100g) 霉菌總數(shù)（ cfu/g） 100 30 200 東北電力大學本科畢業(yè)論文 16 感官指標檢驗 采用感官綜合評分法。評分結果按各個評分項目乘各自的系數(shù)得到最終的評分結果，各個評分項目的系數(shù)分別為 ： 色澤 10，香氣 20，口感均衡性 20，酒體 15，后味 15，總體質量 20，滿分為 100。 表 24 感官評定標準 色澤 香味 口感 澄清度 淺黃色 (15~20） 微黃帶綠 (8~15） 棕黃色 (﹤ 8） 酒香濃郁，無異味 (25~30) 酒香清淡，無異味 (18~25) 酒味不足，無異 味 (10~18) 有異味 (﹤ 10) 酸甜適口 (26~30) 口感偏澀 (20~36) 酸澀味重 (12~20) 口感酸澀，且有 苦味 (12) 酒澄清透明 (15~20） 酒液無懸浮物 (10~15） 酒液渾濁 (﹤ 10） 東北電力大學本科畢業(yè)論文 17 第 3 章 蜂蜜酒的生產 發(fā)酵方式選擇研究 分別用三種不同發(fā)酵方式進行蜂蜜醒發(fā)酵，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質對比結果見表31 表 31 三種發(fā)酵方式得 到的發(fā)酵酒品質比較 發(fā)酵方式 主發(fā)酵時間 （ d） 酒精度 （ %， V/V） 殘余還原糖 （ g/L） 感官品質 分數(shù) 開放式 封閉式 半密閉式 7 7 7 從表 31 可以看出，三種發(fā)酵方式發(fā)酵蜂蜜酒都用了 7d， 密閉式發(fā)酵起發(fā)速度最快，其次是半密閉式發(fā)酵，開放式發(fā)酵起發(fā)速度最慢。半密閉式發(fā)酵得到的蜂蜜酒的最終酒精度在三者中最高，達到 %(VN)，開放式最低。綜上考慮，發(fā)酵方式選用半密閉式發(fā)酵。大量的 CO酒精等代謝產物會對酵母的糖代謝起反饋抑制作用，使發(fā)酵作用過早停止。過多則發(fā)酵劇烈，產生大量的 CO2 與熱量使酵母活力迅速衰退，發(fā)酵后勁不足，發(fā)酵不充分且發(fā)酵東北電力大學本科畢業(yè)論文 18 產物少，產品風味不理想。1 ℃ ，可溶性固形物 20 , pH 值 , NaHSO280mL，接種量為 3%, 5%, 8%, 10%的發(fā)酵試驗，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒品質對比結果見表 32 表 32 不同酵母接種量對發(fā)酵酒的感官影響 接種量 （ %） 主發(fā)酵時間 (d) 酒精度 （ %， V/V） 殘留還原糖 （ g/L） 感官品質 分數(shù) 3 5 8 10 10 8 7 7 從表 32 中可 見 ，隨著酒母添加量的增多，發(fā)酵速度明顯加快，起酵時間越早，主發(fā)酵結束時間也早。當添加量增加到一定程度再進一步增加時，發(fā)酵速度雖然快，但生成的酒度卻有下降的趨勢。采用 3%的接種量時，起酵延緩，發(fā) 酵緩慢，發(fā)酵周期較長，在發(fā)酵第 8d 時仍未結束，主酵期達 10d。 5%與 8%的酵母接種量在起酵時間、發(fā)酵速度上居中，分別在 8d 和 7d 結束主酵期。 表 32 中還表明，當接種量達到 10%時，酒 體感官品質下降。 8%的接種量的發(fā)酵酒在感官上好于其他接種量的發(fā)酵酒，酒體較為協(xié)調醇和。 東北電力大學本科畢業(yè)論文 19 最適發(fā)酵溫度的確定 溫度對發(fā)酵的影響起著決定性作用，直接表現(xiàn)為糖的消耗，間接影響口感和芳香物質的形成，所以溫度是發(fā)酵參數(shù)控制中的重中之重 [43,44]。在 28℃ 條件下，酵母起酵快，發(fā)酵前 4d糖分含 量急劇下降，此溫度條件下的發(fā)酵周期短，只用了 6d 便結束了主發(fā)酵，但是發(fā)酵最終酒精度并不高，只有 %(V/V)。這是因為溫度作為酵母生長繁殖的重要條件，直接影響到發(fā)酵的結果。而且在一定的溫度范圍內，隨著溫度的升高，雖發(fā)酵速度隨之加快，但酵母衰老加快，發(fā)酵力也隨之減弱，發(fā)酵停止 早，所能達到的酒精度就比較低，殘?zhí)潞扛撸l(fā)酵不徹底。表 34 表明，在 18℃ , 20℃ 的條件下，酵母在發(fā)酵過程中糖降解速度均較慢，主發(fā)酵周期長，且最終酒精度低，殘?zhí)呛恳哺摺Ｍ瑫r，表 33 還表明，低溫條件下發(fā)酵酒的口感、風味較好，隨著溫度的進一步升高，酒體品質下降，高溫發(fā)酵酒味粗糙暴烈， 風味欠佳。故發(fā)酵溫度可以控制在 22 ℃ . 最適初始 pH 值的確定 蜂蜜酒的質量一方面取決于酒精含量，另一方面取決于酸的含量。蜂蜜酒的酸度如達不到要求會使酒的風味平淡。并且酸度對 于蜂蜜酒發(fā)酵的順利進行和貨架壽命也是十分重要的。1℃ ，可溶性固形物 20% , NaHSO3 80mg/L，接種量為 8%，分別用4 個不同 pH 值進行蜂蜜醒發(fā)酵，得到發(fā)酵情況和發(fā)酵酒的品質的對比結果見圖34 東北電力大學本科畢業(yè)論文 21 圖34 不同pH 值下可溶性固形物變化05101520251 2 3 4 5 6 7 8天數(shù)（d ）可溶性固形物（%）4321 表 34 不同 pH 值對發(fā)酵酒的感官品質影響 pH 值 主發(fā)酵時間 （ %， V/V） 酒精度 （ %， V/V） 殘留還原糖 （ g/L） 感官品質 分數(shù) 8 8 8 8 從圖 34 中可以看出，蜂蜜發(fā)酵醒的初始 pH 值對蜂蜜酒的品質有很大的影響，適當?shù)某跏妓岫瓤梢砸种飘a酸菌的侵襲，純化和強壯酵母，使整個發(fā)酵過程處于穩(wěn)定狀態(tài)。當 pH 值達到 時，感官品質分數(shù)達到最大。所以，選擇 作為初始值。10℃ ，將可溶性固形物調整至 20% , pH 值為 ，加 NaHSO3 為 80 mg/L。測定原酒的酒精度，殘余還原糖，進行感官分析。發(fā)酵期間每天上午定時測量可溶性固形物含量，當可溶性固形物含量減少緩慢時，可認為發(fā)酵停止，得到原酒。 ⑶ 最適初始 pH 值的確定 以蜂蜜汁發(fā)酵，添加檸檬酸將蜂蜜汁設為 4 個水平， 、 、 、加入 NaHSO3 80 mg/L，接入最合適量的 6 號酵母種子液，將可溶性固形物調整至 20 %，于最合適溫度下發(fā)酵。測定原酒的酒度，殘余還原糖，進行感官分析。將處理好的蜂蜜汁發(fā)酵，選 NaHSO發(fā)酵溫度、 NH4Cl添加量進行正交試驗，測定得到原酒的酒度和殘余還原糖含量，每組測三次，進行感官分析，并預測最佳工藝參數(shù)。 東北電力大學本科畢業(yè)論文 23 表 35 正交因素水平表 水平 因素 A 起始糖度 (W/V) B [(NH4)2SO4]添加量 (g/100ml) C 酵母添加量 (％ ) 1 2 3 25％ 20％ ％ 主發(fā)酵工藝條件正交試驗 溫度 22177。通過測定發(fā)酵酒的感官品質，得到正交試驗結果表 (見表 35)。通過極差分析可以看出，影響蜂蜜酒感官品質的最主要因素是 C，初始糖度 。最后是 NaHSO3 的濃度， A 因素。感官評定最高的用量是 60mg/L， NaHSO3 用量少，原酒的香氣小，口味澀、苦，色澤深 。 NH4C1 添加量從%到 %，隨著 NH4C1 添加量的增加，感官品質分數(shù)逐漸增加。初糖濃度對蜂蜜酒的品質影響顯著，初糖濃度為 17%時，發(fā)酵快，發(fā)酵用時少，最終酒精生成量少，口味淡。糖濃度在 24%時，成品酒度較高，同時發(fā)酵時間長，產品殘?zhí)歉?，酒的甜度高，辛辣味、苦味較重，蜜香味較淡。 按照正交試驗所得的各個參數(shù)，即初始糖度 20% NH4C1 添加量 % NaHSO360mg/L，對蜂蜜醒進行發(fā)酵驗證試驗，結果見表 38 表 38 最優(yōu)條件的發(fā)酵結果 發(fā)酵天數(shù) (d) 酒精度 （ %， V/V） 殘余還原糖 （ g/L） 感官品質分數(shù) 8 從表 38 可以看出，正交試驗得出的最佳參數(shù)的組合比正交試驗表中的最優(yōu)組合的酒精度、感官品質都高，所以往下的試驗都采用最佳參數(shù) 組合。近幾年高山紅景天已經被列為是最有前途的一味中藥。在清朝年間，被康熙皇帝認可并且賜封 “ 仙賜草 ” 。具有滋補強壯、扶本固正、抗疲勞、抗衰老等作用。 紅景天蜂蜜酒生產工藝流程 蜂蜜原液→加水稀釋→巴氏殺菌→降溫至約 25℃ →調整成分→酒精發(fā)酵→煎酒滅活→過濾→陳釀 ↑ ↑ 高山紅景天打漿 活化←活性干酵母 圖 41 高山紅景天蜂蜜酒工藝流程圖 操作要點 將紅景天研磨至粉末狀，加水至 5﹕ 1 于 錐形瓶中加水煮沸。根據(jù)第三章所得出結論，選擇最優(yōu)條件配制紅景天蜂蜜酒。 ② 添加營養(yǎng)素：蜂蜜中的蛋白質、礦物質不能滿足釀酒酵母菌的生長繁殖需要。 ③ 添加量為：磷酸銨 1g/l，硫酸銨 1g/l，磷酸氫二鉀 1g/l，氯化鈉 0. 5g/l，檸檬酸 。菌種應置于冰箱內保存，隔一段時間要進行一次傳代培養(yǎng)，以防止菌種老化 [35]。 ⑥ .終止發(fā)酵：發(fā)酵液經過控溫發(fā)酵至酒度為 8% ~ 10 % (v/ v) 時立即對酒液進行巴氏殺菌，可有效抑制很荷葉的酒精發(fā)酵，保留了蜂蜜天然有效成分。 向 200ml 蜂蜜酒中加入紅景天溶液，根據(jù)不同的添加量，所得到的蜂蜜酒口感有所不同，見表 41 41 紅景天和蜂蜜的配比研究 紅景天溶液添加量 口感 感官評分 10ml 15ml 30ml 40ml 50ml 跟原蜂蜜酒無差異 香味濃郁，無異味 酸甜口感適中 口感偏澀 口感偏苦，口感不佳 80 85 95 83 80 根據(jù)實驗得出，紅景天溶液與蜂蜜酒的比例以 3︰ 20 的比例口感最佳。通過實驗研究得出了適合蜂蜜酒發(fā)酵的菌株，即從葡萄中提取出的菌種。 菌株的最適生長溫度為30℃ ，最適生長 pH 值為 ，最適酵母接種量為 10%。 ⑵ 發(fā)酵理想工藝參數(shù)的研究，結果表明蜂蜜酒在發(fā)酵溫度為 22℃ , pH 值為 ，酵母接種量為 8%，初始糖度為 20% ， NaH4Cl 添加量 60 mg/L， NH4Cl添加量為 %的感官品質最理想。 ⑷ 試驗結果表明澄清劑瓊脂添加量為 g/L 時得到的蜂蜜酒澄清度最高。 49(6):21. 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