【正文】 目 錄1 紅棗概況 ...............................................................1 紅棗的分布及種類 ....................................................1 紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值 ............................................2 紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值...................................................2 紅棗的藥用價(jià)值 ...................................................22 紅棗酒的研究概況 .......................................................3 紅棗酒的概述 ........................................................3 果酒和紅棗酒歷史發(fā)展.............................................3 紅棗酒的營(yíng)養(yǎng)保健功能.............................................4 果酒的分類 ..........................................................4 依釀制方法 .......................................................4 依果酒含糖量 .....................................................5 依果酒所含酒精含量..............................................5 實(shí)驗(yàn)室制作紅棗酒工藝研究綜述 ........................................5 紅棗酒制作一般工藝 ...............................................5 按紅棗酒分類不同工藝.............................................5 影響紅棗酒的主要因素.............................................6 棗酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)化方法和結(jié)論...................................7 科研展望 .............................................................8 培育更適用的酵母 .................................................8 改進(jìn)陳釀工藝 .....................................................8 發(fā)展棗紅色素提取技術(shù) .............................................83 我國(guó)目前棗酒行業(yè)的現(xiàn)狀 ..................................................9 紅棗酒的發(fā)展背景和趨勢(shì) ...............................................9 背景 .............................................................9 趨勢(shì) .............................................................9 紅棗酒生產(chǎn)的基本狀況 .................................................9 目前我國(guó)紅棗酒生產(chǎn)品種.........................................10 目前我國(guó)紅棗酒業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀........................................10 目前主要紅棗酒生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品規(guī)格 ................................11目錄II 紅棗酒行業(yè)目前存在的問(wèn)題 ........................................12四．棗酒行業(yè)發(fā)展對(duì)策 .....................................................13 以原料品種、特點(diǎn)制定工藝流程和產(chǎn)品類型 .............................13 強(qiáng)化品牌意識(shí)，打造中國(guó)名牌果酒 .....................................13 建立果酒行業(yè)生產(chǎn)法規(guī) ...............................................13 提高果酒行業(yè)技術(shù)交流和技術(shù)裝備水平 .................................13 提高果酒行業(yè)的管理水平 .............................................13參考文獻(xiàn) .................................................................15致謝 .....................................................................17榆林學(xué)院畢業(yè)論文11 紅棗概況紅棗又名華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)，原產(chǎn)于我國(guó) [1]。南方栽培區(qū)分為江淮河流沖積土棗區(qū)、南方丘陵棗區(qū)、云川棗區(qū)。甘肅省高臺(tái)、張掖、敦煌等地。紅棗制紅棗酒的進(jìn)展2 紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值中 國(guó) 的 草 藥 書 籍 「 本 經(jīng) 」 中 記 載 到 ， 紅 棗 味 甘 性 溫 、 歸 脾 胃 經(jīng) ， 有 補(bǔ) 中 益 氣 、養(yǎng) 血 安 神 、 緩 和 藥 性 的 功 能 ； 而 現(xiàn) 代 的 藥 理 學(xué) 則 發(fā) 現(xiàn) ， 紅 棗 含 有 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 醣類 、 有 機(jī) 酸 、 維 生 素 A、 維 生 素 C、 微 量 鈣 多 種 氨 基 酸 等 豐 富 的 營(yíng) 養(yǎng) 成 份 。紅棗內(nèi)含維生素 P 達(dá) 3300mg 每 100 克。 英國(guó)科學(xué)家在 163 個(gè)虛弱患者中做過(guò)試驗(yàn)，凡是連續(xù)吃紅棗的人，健康恢復(fù)的速度比單純服用維生素的人快 3 倍以上。由于紅棗發(fā)酵酒的生產(chǎn)采用浸提果汁液態(tài)發(fā)酵，未經(jīng)蒸餾，可有效控制甲醇生成。元代是我國(guó)果酒業(yè)發(fā)展和酒文化繁榮的時(shí)期。因此，要提高紅棗的綜合利用價(jià)值，紅棗酒的開發(fā)更具有發(fā)展前景。(3)棗中含有高量的環(huán)磷腺昔，有擴(kuò)張血管作用，改善心肌梗塞的營(yíng)養(yǎng)狀況，增強(qiáng)心肌收縮力。（3）配制酒又稱為再造酒、合成酒、兌制酒等，是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或用酒精為酒基，人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合榆林學(xué)院畢業(yè)論文5陳釀后獲得的酒。（4）甜酒：含糖45克/升以上。其工藝流程為：紅棗挑選→清洗→水化脫核→破碎棗核沖洗→汁液糖漿→二氧化硫發(fā)酵浸演沉淀分離→提取上清液、壓榨液原酒陳釀白砂糖、蜂密調(diào)配過(guò)→濾消毒灌裝貼標(biāo)→成品入庫(kù)(4)干紅棗酒 [18]選用紅棗為原料, 經(jīng)發(fā)酵、陳釀和現(xiàn)代科技相接合, 精制出干紅棗酒, 口感優(yōu)雅, 適合現(xiàn)代人的口味。針對(duì)以上理論上的緣由，紅棗發(fā)酵酒最適酵母為葡萄酒酵母菌。但是實(shí)際上，加入太多的葡萄酒酵母雖然發(fā)酵速度加，但生成的酒度并不高。實(shí)驗(yàn)室一般情況下，通過(guò)對(duì)糖度的測(cè)定估計(jì)發(fā)酵時(shí)間。為此，除了采用先進(jìn)的殺菌和包裝技術(shù)外，主要還是要從產(chǎn)品本身著手。紅棗較其它水果釀酒具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。 [35]另外，棗酒與葡萄酒及其它果酒相比，紅棗酒的價(jià)值優(yōu)越，在加上目前葡萄酒業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)群魔亂舞的混戰(zhàn)局面，無(wú)疑為紅棗酒的發(fā)展提供契機(jī)。近幾年來(lái)果酒質(zhì)量有了很大提高。發(fā)酵型果酒應(yīng)符合：(1)低酒度；(2)低含糖；(3)保留原果的特色；(4)保天然營(yíng)養(yǎng)成分。最近，國(guó)家對(duì)酒類產(chǎn)品的增稅政策對(duì)白酒的影響尤為巨大，這又使白酒廠商們雪上加霜。但是目前，市場(chǎng)上銷售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發(fā)酵酒較少。原料的品種、質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的感官性（色、 香、味）、化學(xué)性質(zhì)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。要盡快開發(fā)大規(guī)模針對(duì)鮮棗的保鮮技術(shù)和設(shè)備，預(yù)防棗變質(zhì)。榆林學(xué)院畢業(yè)論文13四．棗酒行業(yè)發(fā)展對(duì)策 以原料品種、特點(diǎn)制定工藝流程和產(chǎn)品類型我國(guó)的果樹種類繁多，應(yīng)根據(jù)它們的特性和特點(diǎn)制定不同的工藝流程和產(chǎn)品類型。品牌是企業(yè)的生命，品牌的形成在于企業(yè)的質(zhì)量基礎(chǔ)、企業(yè)管理和營(yíng)銷戰(zhàn)略，這是一些成功企業(yè)家的共識(shí)。引進(jìn)、選拔、培養(yǎng)一支具有專業(yè)水平的管理隊(duì)伍是當(dāng)務(wù)之急，同時(shí)還要提高基層人員的操作水平，開展崗前培訓(xùn)、技能考核、持證上崗等活動(dòng)，逐步培養(yǎng)出一支責(zé)任心強(qiáng)、操作技術(shù)過(guò)硬的果酒生產(chǎn)主力軍。此致敬禮 學(xué)生：張國(guó)強(qiáng)