【正文】 引進(jìn)、選拔、培養(yǎng)一支具有專業(yè)水平的管理隊(duì)伍是當(dāng)務(wù)之急，同時還要提高基層人員的操作水平，開展崗前培訓(xùn)、技能考核、持證上崗等活動，逐步培養(yǎng)出一支責(zé)任心強(qiáng)、操作技術(shù)過硬的果酒生產(chǎn)主力軍。榆林學(xué)院畢業(yè)論文13四．棗酒行業(yè)發(fā)展對策 以原料品種、特點(diǎn)制定工藝流程和產(chǎn)品類型我國的果樹種類繁多，應(yīng)根據(jù)它們的特性和特點(diǎn)制定不同的工藝流程和產(chǎn)品類型。原料的品種、質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的感官性（色、 香、味）、化學(xué)性質(zhì)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。最近，國家對酒類產(chǎn)品的增稅政策對白酒的影響尤為巨大，這又使白酒廠商們雪上加霜。近幾年來果酒質(zhì)量有了很大提高。紅棗較其它水果釀酒具有獨(dú)特優(yōu)勢。實(shí)驗(yàn)室一般情況下，通過對糖度的測定估計(jì)發(fā)酵時間。針對以上理論上的緣由，紅棗發(fā)酵酒最適酵母為葡萄酒酵母菌。（4）甜酒：含糖45克/升以上。(3)棗中含有高量的環(huán)磷腺昔，有擴(kuò)張血管作用，改善心肌梗塞的營養(yǎng)狀況，增強(qiáng)心肌收縮力。元代是我國果酒業(yè)發(fā)展和酒文化繁榮的時期。 英國科學(xué)家在 163 個虛弱患者中做過試驗(yàn)，凡是連續(xù)吃紅棗的人，健康恢復(fù)的速度比單純服用維生素的人快 3 倍以上。紅棗制紅棗酒的進(jìn)展2 紅棗的營養(yǎng)價值和藥用價值中 國 的 草 藥 書 籍 「 本 經(jīng) 」 中 記 載 到 ， 紅 棗 味 甘 性 溫 、 歸 脾 胃 經(jīng) ， 有 補(bǔ) 中 益 氣 、養(yǎng) 血 安 神 、 緩 和 藥 性 的 功 能 ； 而 現(xiàn) 代 的 藥 理 學(xué) 則 發(fā) 現(xiàn) ， 紅 棗 含 有 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 、 醣類 、 有 機(jī) 酸 、 維 生 素 A、 維 生 素 C、 微 量 鈣 多 種 氨 基 酸 等 豐 富 的 營 養(yǎng) 成 份 。南方栽培區(qū)分為江淮河流沖積土棗區(qū)、南方丘陵棗區(qū)、云川棗區(qū)。然而，當(dāng)前我國紅棗產(chǎn)業(yè)仍以銷售干紅棗為主，棗產(chǎn)品加工企業(yè)仍處在初級階段，沒有高科技、高附加值的產(chǎn)品，迄今為止我國棗企業(yè)還沒有真正意義上的針對國際市場進(jìn)行開發(fā)。大大時代升級的背景下，為了平衡供求關(guān)系，提高人們收入，紅棗酒的開發(fā)加工意義重大。中國棗樹中最著名的有樂陵無核棗、金絲小棗、翟山板棗、新鄭灰棗、靈寶大棗、贊皇大棗、運(yùn)城相棗、交城駿棗、太谷壺瓶棗等。 對 人 體保 健 和 養(yǎng) 生 有 著 重 要 作 用 ， 曾 有 “一日三棗，一輩不老” 和 “日吃十個棗，醫(yī)生不用找”之說。紅棗有抗疲勞的作用，能增強(qiáng)人榆林學(xué)院畢業(yè)論文3的耐力。據(jù)《折津志》等書記載，葡萄酒、棗酒、堪子酒等都是元代果酒中常見之品。(4)棗酒含有減輕毒性的物質(zhì)，減少肝、腎損害功能。 依果酒所含酒精含量（1）低度果酒：含酒精17度以下。 另外，在發(fā)酵過程中，葡萄酒酵母能較好的保留原料棗中的營養(yǎng)成分，這無疑為紅棗酒的價值濃墨重彩的又填了一筆。紅棗制紅棗酒的進(jìn)展8 棗酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)化方法和結(jié)論實(shí)驗(yàn)室釀造紅棗酒選用干棗，利用開放式發(fā)酵罐，選用最適宜的葡萄酒酵母菌發(fā)酵。其一,紅棗含有的可發(fā)酵性糖是葡萄、蘋果等水果的 3～4 億倍,可生產(chǎn)高酒度的果酒。像三梅酒（紫梅、香梅、金梅）、山楂酒、山棗酒、梅酒等均被評為國家名酒，這些產(chǎn)品不僅受到國內(nèi)廣大消費(fèi)者的歡迎，而且每年都有一定的出口量。姑且不論白酒的出路何在，但已經(jīng)發(fā)生的故事正在敘述時代變遷的年輪——古井貢酒(中國低度酒現(xiàn)代營銷始祖)成功并購蕭縣葡萄酒廠；中國白酒榆林學(xué)院畢業(yè)論文11出口巨頭仰韶集團(tuán)悄然染指蘋果酒，其依托的江南大學(xué)作為科研背景，似乎昭示著什么才是她再輝煌的夢想與渴望。在紅棗酒生產(chǎn)中，很多企業(yè)缺乏對品種的研究盲目追求低價格，選用不適于釀造的生食品種，因此降低了果酒的質(zhì)量，這也是我國與國外產(chǎn)品質(zhì)量差距的關(guān)鍵所在。如：對含酸高、含糖低的種類和品種不能一味追求發(fā)酵法，應(yīng)采用發(fā)酵和浸泡相結(jié)合的方法進(jìn)行生產(chǎn)。 [11]參考文獻(xiàn)15參考文獻(xiàn)[1] 曲澤洲，工業(yè)化生產(chǎn)與管理需要提紅棗制紅棗酒的進(jìn)展14高行業(yè)人員素質(zhì)，并要求技術(shù)管理、工藝質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理以及供應(yīng)管理和營銷管理等均要上水平。低碳發(fā)展的今天，生產(chǎn)健康、無污染、純天然的食品是廣大消費(fèi)者最基本的要求，生產(chǎn)純天然綠色紅棗酒已成為發(fā)展紅棗酒行業(yè)長期發(fā)展的必由之路。1，總糖≤4g/L，總酸 3—5g/L，在常溫下避光貯存,保質(zhì)期為 3 年 紅棗酒行業(yè)目前存在的問題（1）原料是果酒質(zhì)量的保證。但隨著人們對“綠色健康，功能保健”的消費(fèi)意識不斷強(qiáng)化，“白酒傷身”的討論愈發(fā)聲響，雖然白酒霸主紛紛祭起“白酒健康新主張”的大旗，但李白斗酒詩千篇的詩人豪氣再也喚不回酒民的舊日鐘情，傳統(tǒng)白酒的王者之姿已呈漸微之勢。解放后，在黨和政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，我國的果酒生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展，不論是產(chǎn)量、質(zhì)量、釀造技術(shù)、設(shè)備，都在逐步改變小作坊式的生產(chǎn)方式，向工業(yè)化方向發(fā)展。榆林學(xué)院畢業(yè)論文93 我國目前棗酒行業(yè)的現(xiàn)狀 紅棗酒的發(fā)展背景和趨勢 背景紅棗酒是以紅棗為原料經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)的一種新型果酒。(6)發(fā)酵時間的影響 [1628] 發(fā)酵時間長短主要取決于紅棗獎汁中糖的含量，酵母添加量當(dāng)酵母菌消耗完紅棗汁中的還原糖時延長時間不會增加酒精含量。(2)菌種的選擇 【16，19，20，22，25】 通過酵母，葡萄酒酵母:高活性干酵母=2:1，葡萄酒酵母:高活性干酵母=1:1，葡萄酒酵母:高活性干酵母=1:2，高活性干酵母五種酵母試驗(yàn)，結(jié)果表明：在 5 種酵母發(fā)酵的棗酒中，葡萄酒酵母發(fā)酵的棗酒中的黃酮、酒精度、Vc 含量均高于其它幾種酵母，且有害物質(zhì)含量和雜醇油含量明顯低。（3）半甜酒：含糖1245克/升。(2)紅棗中Vc含量極高，為百果之首，具有增加毛細(xì)血管抵抗力，維持正常通透的功能，是預(yù)防和治療高血壓、動脈硬化、心肌梗塞的有效成分，并有降血脂作用。葡萄酒業(yè)歷經(jīng)東漢，在唐朝時有了很大的發(fā)展。 (4). 康復(fù)人體。出口的棗主要是針對華人市場 [6]。其中北方栽培區(qū)劃分為:黃河、淮河中下游積土棗區(qū)、黃土高原丘陵棗區(qū)、甘肅、內(nèi)蒙古、寧夏、青海、新疆干早地河谷丘陵棗區(qū)。近年來，隨著綠色消費(fèi)理念的倡導(dǎo)和生活水平的提高，國際市場棗的需求和棗產(chǎn)品的短缺，已呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的現(xiàn)象。本論文主要研究紅棗制紅棗酒在我國現(xiàn)階段的進(jìn)展。其中，不少良品種分布集中，栽培面積大且產(chǎn)量高，形成了各自的生產(chǎn)基地。 紅棗的營養(yǎng)價值紅棗營養(yǎng)保健價值高，是果品中的“補(bǔ)品王” 。2 紅棗酒的研究概況我國的棗酒，如北方民間的蒸餾酒：棗杠子，已有悠久的造歷史，但由于甲醇含量超標(biāo)的問題一直未能解決而幾乎銷聲匿跡。明代的果酒在品種和產(chǎn)量上均大超前世。(5)棗中含有皂貳、三菇化合物，有鎮(zhèn)靜催眠的作用，對于緩解神經(jīng)衰弱、失眠、煩燥不安有一定作用。（2）高度果酒：含酒精18度以上。(3)SO2添加量 [1621,2526]SO2在果酒釀造的過程中具有非常重要的作用。其中活性干酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間是影響紅棗酒質(zhì)量的主要因素。 [11,35]此外,紅棗中的多糖、蘆丁等功能成分經(jīng)過發(fā)酵進(jìn)一步溶解,可提高紅棗酒營養(yǎng)價值。隨著人民生活水平的不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，人們不再盲目追求甜型果酒，在酒質(zhì)的風(fēng)格、類型、包裝裝潢上有了新的變化。由此而下，如果有一天巨無霸五糧液進(jìn)軍某某果酒，恐怕不應(yīng)該讓人特別吃驚吧!另外，棗酒口感綿甜爽口，保健功能顯著，基本老少皆宜，符合現(xiàn)代人健康生活理念。為提高我國的果酒質(zhì)量，使之能夠與國外產(chǎn)品競爭，首先應(yīng)從原料品種抓起，重視培育適宜釀酒的果樹品種。另外，過去消費(fèi)者對果酒要求是甜味型，因此果酒產(chǎn)品多以甜型為主。棗卷[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1993 [2] 劉孟軍， 世紀(jì)中國棗業(yè)面臨的機(jī)遇、挑戰(zhàn)和對策[J].中國棗網(wǎng)，2022[3] 韓溶渾，許林妹，[J].化學(xué)工程師，1998，3：1314[4] [M].西安:陜西人民出版社，1977 [5] 王浚明，[M]. ，1982 [6] 賴鳳英，向東，[J].中國甜菜糖業(yè)，2022,(2):2830.[7] 李記明,魏冬梅，[J].葡萄栽培與釀酒1995(3):3031.[8] 梁秀春，張如懷．紅棗烘干工藝及設(shè)備．山西機(jī)械[J].1997,(1)：30－32[9] [10] 王春生，李健華，[J].，(3)：219223.[11] 中國紅棗網(wǎng).[12]楊利玲 史建軍. 抓住機(jī)遇,大力發(fā)展特色果樹栽培 棗樹[J]. ,(10):2350[13] 朱佳滿、康國棟、[J].,(01):59[14] 康明宮 .特種啤酒釀造技術(shù)[M]. 北京 ：[15] :14[16] .:4446[17] 溫凱,趙華,[J].釀酒，.（6）:6567[18] 苑學(xué)習(xí)，[J].釀酒科技，1998(4):5152.[19] :112.[20] 溫凱. 紅棗酒的開發(fā)研究. 天津科技大學(xué), 2022[21] 趙靜,劉學(xué)文 新型紅棗利口酒的研制[J].釀酒，:26[22] ：3034[23] 紀(jì)蓉，[J].西北大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2022，32(3):217 一 220[24] [J]. ,(6)：696697[25] 張寶善,陳錦屏,楊莉,[J]. ,37 (1) :112 118