【正文】 等地。甘肅省高臺、張掖、敦煌等地。浙省義烏、金華等地都是我國最著名的紅棗基地。1985 年至 1994 年 10 年間，栽培面積由 851 公項擴大到 4675 公頃，年產量達 2022 萬公斤占世界總產量的3%，但紅棗依然供不應求，每年仍需從我國大量進口。我國是世界上唯一出口紅棗的國家，擁有全世界 95%以上的棗樹資源和紅棗產品，年出口量約為 8000 噸，出口品種有原棗(主要為金絲小棗、雞心棗、灰棗、婆棗、梭山板棗)、蜜棗、烏棗、貢棗等，出口國家有新加坡、馬來西亞、日本、法國、西班牙、荷蘭、巴西、墨西哥、美國、加拿大、毛里求斯、南也門等國家和我國港澳地區(qū)。紅棗制紅棗酒的進展2 紅棗的營養(yǎng)價值和藥用價值中 國 的 草 藥 書 籍 「 本 經 」 中 記 載 到 ， 紅 棗 味 甘 性 溫 、 歸 脾 胃 經 ， 有 補 中 益 氣 、養(yǎng) 血 安 神 、 緩 和 藥 性 的 功 能 ； 而 現(xiàn) 代 的 藥 理 學 則 發(fā) 現(xiàn) ， 紅 棗 含 有 蛋 白 質 、 脂 肪 、 醣類 、 有 機 酸 、 維 生 素 A、 維 生 素 C、 微 量 鈣 多 種 氨 基 酸 等 豐 富 的 營 養(yǎng) 成 份 。 紅棗的營養(yǎng)價值紅棗營養(yǎng)保健價值高，是果品中的“補品王” 。 《齊民要術》中所論的 42 種果品中，紅棗位居榜首?，F(xiàn)代科學證實，紅棗干品富含諸多營養(yǎng)保健成分。紅棗內含維生素 P 達 3300mg 每 100 克。高 VC 含量解毒、改善心機功能、增強吸收、抗癌等功效。棗的藥用價值大致可以分為以下內容： (1) 健 胃 養(yǎng) 脾 、 補 中 益 氣 、 治 咳 潤 肺 、 生 津 潤 喉 、 鎮(zhèn) 靜 安 眠 。 (3)抗 突 變 抗 腫 瘤 、 防 治 心 血 管 病 、 降 血 脂 、 緩 和 動 脈 硬 化 、 抗 過 敏 、 解 毒 保 肝 、養(yǎng) 血 美 顏 等 。 英國科學家在 163 個虛弱患者中做過試驗，凡是連續(xù)吃紅棗的人，健康恢復的速度比單純服用維生素的人快 3 倍以上。2 紅棗酒的研究概況我國的棗酒，如北方民間的蒸餾酒：棗杠子，已有悠久的造歷史，但由于甲醇含量超標的問題一直未能解決而幾乎銷聲匿跡。市場上已出現(xiàn)了不少有特色的棗酒，如菊花棗酒、金絲棗酒、臺灣青棗酒以及其它一些具有保健功能的棗酒等等。紅棗發(fā)酵酒生產工藝多是仿照葡萄酒的生產工藝得來的，尚未能很好適應棗自身的特點，因此仍處于小批量生產和實驗室研究階段。由于紅棗發(fā)酵酒的生產采用浸提果汁液態(tài)發(fā)酵，未經蒸餾，可有效控制甲醇生成。 紅棗酒的概述 果酒和紅棗酒歷史發(fā)展 [[1113]含有一定糖分和水分的果實，經破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝，精心釀制而成的各種低度飲料酒，都可稱之為果酒。公元前2022年傳到波斯（今伊朗）、埃及等國。據(jù)史料記載，公元前138年，漢朝著名的外交家張騫出使西域，帶回葡萄及釀酒藝人，開始了葡萄酒在我國的傳播與發(fā)展，比法國早七八百年。元代是我國果酒業(yè)發(fā)展和酒文化繁榮的時期。明代的果酒在品種和產量上均大超前世。認為葡萄酒，能“暖腰腎，駐顏色，耐寒”，而葡萄燒酒則可“調氣益中，耐饑強志，消炎破癖”。而開創(chuàng)近代葡萄酒工業(yè)化生產的，當始自于1892年愛國華僑張弼士先生在山東煙臺創(chuàng)建的張裕葡萄釀酒公司，以后陸續(xù)雖有幾家葡萄酒廠，但規(guī)模小，多為外國人經紅棗制紅棗酒的進展4營，形不成民族工業(yè)的體系。因此，要提高紅棗的綜合利用價值，紅棗酒的開發(fā)更具有發(fā)展前景。隨著棗優(yōu)良品種的推廣，棗產量和質量的不斷提高，食品工業(yè)新技術的不斷出現(xiàn)，我國大棗的深加工發(fā)展?jié)摿薮?，會有非常廣闊的開發(fā)、應用前景。紅棗酒保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值，是更易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒，它具有以下功效。經常飲用棗酒可延緩容顏老化、恢復體力，對養(yǎng)顏美容有神奇功效。(3)棗中含有高量的環(huán)磷腺昔，有擴張血管作用，改善心肌梗塞的營養(yǎng)狀況，增強心肌收縮力。(5)棗中含有皂貳、三菇化合物，有鎮(zhèn)靜催眠的作用，對于緩解神經衰弱、失眠、煩燥不安有一定作用。盡管果酒品種多樣，種類繁多，但一般有以下三種分類方法 [14] 依釀制方法 [31]（1）發(fā)酵酒：用果漿或果汁經酒精發(fā)酵而制成的果酒均屬發(fā)酵酒。（2）蒸餾酒：水果發(fā)酵后，再經蒸餾所得的酒為蒸餾酒。（3）配制酒又稱為再造酒、合成酒、兌制酒等，是一種以蒸餾酒、發(fā)酵酒或用酒精為酒基，人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合榆林學院畢業(yè)論文5陳釀后獲得的酒。（4）汽酒：含有二氧化碳的果酒屬此類。 依果酒含糖量（1）干酒：含糖(以葡萄糖計)≤4g/L。（2）半干酒：含糖412克/升。（4）甜酒：含糖45克/升以上。（2）高度果酒：含酒精18度以上。 按紅棗酒分類不同工藝(1)高度利口酒 [15]以紅棗和四川小曲酒為原料,利用冷浸法制作了一種新型高度利口酒澄清透明、甘甜。(2)紅棗發(fā)酵酒 [16]以紅棗為主料，輔以果膠酶，殼聚糖，白砂糖，檸檬酸，明膠，單寧等發(fā)酵制成紅棗酒,該酒酒性溫和,棗香濃郁,醇柔甜潤,風味獨特,保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值,是更易人體全面吸收的一種典型保健飲料酒。其工藝流程為：紅棗挑選→清洗→水化脫核→破碎棗核沖洗→汁液糖漿→二氧化硫發(fā)酵浸演沉淀分離→提取上清液、壓榨液原酒陳釀白砂糖、蜂密調配過→濾消毒灌裝貼標→成品入庫(4)干紅棗酒 [18]選用紅棗為原料, 經發(fā)酵、陳釀和現(xiàn)代科技相接合, 精制出干紅棗酒, 口感優(yōu)雅, 適合現(xiàn)代人的口味。工藝流程 ：紅棗→挑選→清洗破→碎砷浸汁(%果漿酶，7倍水，50℃，3h) →開放→式主發(fā)酵(添加40ppmS0 2，溫度23℃，葡萄酒酵母3%)分離取酒后發(fā)→酵(橡木捅內陳釀，10～15℃，50天)葉分離除渣→澄清(%果膠酶～%皂土) →過濾→調配→裝瓶(6)紅棗發(fā)酵酒加工 [16]紅棗發(fā)酵酒加工工藝流程：紅棗→挑選→清洗→破碎→浸汁→(添加SO 2，接種酵母)主發(fā)酵葉分離取酒（添加S0 2)→后發(fā)酵分離除渣→澄清→調配裝瓶 影響紅棗酒的主要因素(1) 原料和發(fā)酵方式 【16，19，20，21】 通過鮮棗、熱風干燥和真空干燥的棗發(fā)酵得到的紅棗酒顏色得出，使用鮮棗、熱風干燥和真空干燥的棗制的棗酒保持了干的棗紅色,這是由于干棗經過烘干過程，促進了其果色的加深和冬香的形成，進而加大了酒的影響力。現(xiàn)階段紅棗制紅棗酒主要選用葡萄酒酵母菌，件下，酵母能正常的生活和繁殖，通過對糖分的不完全分解而生成乙醇和二氧化碳，從而提高酒度。因此，密閉式發(fā)酵促進了酵母在發(fā)酵初期對糖分的利用和酒精的生成，但在短暫的產酒高峰后，由于缺氧條件不利于酵母的生活和繁殖，所以，宜的氧氣含量促進了酵母的呼吸和代謝，使其充分地利用糖分并轉化為酒精，結果使榆林學院畢業(yè)論文7謬液中的酒精持續(xù)上升，最終酒度高于密閉式發(fā)酵的最終酒度。針對以上理論上的緣由，紅棗發(fā)酵酒最適酵母為葡萄酒酵母菌。(3)SO2添加量 [1621,2526]SO2在果酒釀造的過程中具有非常重要的作用。但在果酒發(fā)酵中添加SO 2的同時，也會推遲開始發(fā)酵的時間，適宜的選擇SO 2量是棗酒保質的的保證。(4)酵母添加量 [1617,1922,2627] 從某種意義上講，為了加快酒的發(fā)酵周期應最大限度的添加酵母量，并選用開放式發(fā)酵。但是實際上，加入太多的葡萄酒酵母雖然發(fā)酵速度加，但生成的酒度并不高。同時，由于酵母對酒精的耐受力是一定的，當代謝產物達到一定濃度后，酵母處于疲勞狀態(tài)，無法繼續(xù)發(fā)酵產酒.理論酵母菌最適宜接種量為3%5%。而且，溫度過高和起發(fā)過快，副產物生成的就多并且過早出現(xiàn)酵母疲勞現(xiàn)象而造成發(fā)酵產酒效率降低。理論主發(fā)酵溫度為： 21～25 ℃。實驗室一般情況下，通過對糖度的測定估計發(fā)酵時間。其中活性干酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間是影響紅棗酒質量的主要因素。但由于紅棗風味物相對較少，工藝生產中主影響因素難以合理控制，產品往往不能如期所愿，個人在次基礎上提出以下建議，確保棗酒快速發(fā)展。因此開展從大棗果皮上分離、純化、馴養(yǎng)出優(yōu)質野生酵母的研究，可能選培出比葡萄酒酵母更適合于紅棗發(fā)酵酒釀造的酵母種類。為此，除了采用先進的殺菌和包裝技術外，主要還是要從產品本身著手。但從現(xiàn)有試驗產品感官品質變化的初步觀察中可以看到，陳釀結束后，及時灌裝和殺菌對延長貯存期很重要。 發(fā)展棗紅色素提取技術發(fā)酵棗酒在釀制過程中，棗皮的紅色并不能很好的溶解在酒體中，經過澄清處理之后觀察，棗酒的棗紅色偏淡，而紅棗的食用酒精浸提液中的棗紅色明顯很深。總之，隨著釀造工藝的不斷完善，紅棗酒各方面的品質會得到全面提高，紅棗酒的發(fā)展前景十分樂觀。紅棗較其它水果釀酒具有獨特優(yōu)勢。 [11,35]此外,紅棗中的多糖、蘆丁等功能成分經過發(fā)酵進一步溶解,可提高紅棗酒營養(yǎng)價值。對節(jié)約糧食、維護消費者身體健康具有深遠意義。 [11]意大利人均年葡萄酒消費量為 60L，法國為 59L。 [35]另外，棗酒與葡萄酒及其它果酒相比，紅棗酒的價值優(yōu)越，在加上目前葡萄酒業(yè)的競爭群魔亂舞的混戰(zhàn)局面，無疑為紅棗酒的發(fā)展提供契機。紅棗酒的開發(fā)與生產也正在與國際接軌，燎原之勢已經形成，紅棗酒將會迎