第十九章蛋白質(zhì)加工化學(編輯修改稿)
2025-08-17 01:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素 （一）乳化性質(zhì) ? 許多傳統(tǒng)或新型食品，都是含乳狀液的多相體系。 ? 乳狀液的形成使食品具有期望的口感，有助于包合油溶性和水溶性配料，并能掩蔽不期望有的風味。 ? 一些蛋白質(zhì)是理想的乳化劑。 測定乳狀液平均液滴大小的方法 ① 光學顯微鏡法 ② 電子顯微鏡法 ③ 光散射法 ④ 質(zhì)子相關譜 ⑤ Counlter計數(shù)器 乳化能力（ EC） 定義 ： 相轉(zhuǎn)變前（ O/W→ W/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積 測定方法 ： 加入油至蛋白質(zhì)溶液中，根據(jù)粘度、顏色、電阻的突變檢測相變 相轉(zhuǎn)變： φ=～ 并非瞬時過程，先形成 W/O/W雙重乳狀液 乳狀液穩(wěn)定性 劇烈的處理方法（高溫、離心力） 在數(shù)月內(nèi)穩(wěn)定 乳狀液穩(wěn)定性表示方法 乳狀液穩(wěn)定性指標（ ESI）： 濁度達到起始值的一半所需要的時間。 %100??乳狀液總體積乳油層體積ES 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素 內(nèi)在因子 ： pH、離子強度、溫度、存在的低分子量表面活性劑、糖、油相體積、蛋白質(zhì)類型和使用的油的熔點 。 外在因素 ： 制備乳狀液的設備類型、能量輸入的速度和剪切速 度。 目前沒有一致認可的系統(tǒng)地評價蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的標準方法 。 （ 1）溶解度 蛋白質(zhì)的乳化能力與溶解度成正比； 高度不溶性的蛋白質(zhì)不是良好的乳化劑； 100%的溶解度不是絕對必要的，一定 程度的溶解度可能是必需的 ； 良好的乳化性質(zhì)所必需的最低溶解度取決于蛋白質(zhì)的品種。 （ 2） pH 在 pI具有最佳的乳化性質(zhì)的蛋白質(zhì) 例如血清清蛋白、明膠和蛋清蛋白缺乏凈電荷和靜電推斥相互作用，有助于在界面達到最高蛋白質(zhì)載量和促使高粘彈膜的形成具有最高乳化活力和乳化能力 。 大多數(shù)食品蛋白質(zhì) 酪蛋白、商品乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白在 pI時是微溶和缺乏靜電推斥力的，不是良好的乳化劑。在遠離 pI時可能是有效的乳化劑。 （ 3）疏水性 與蛋白質(zhì)表面疏水性 弱正相關聯(lián) （二）凝膠作用 概念： 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程。 機制： 加熱、酶 二價金屬離子 溶膠狀態(tài) 預凝膠 凝膠 冷卻 加熱 凝膠化的相互作用 氫鍵、靜電相互作用 —— 可逆凝膠 明膠 疏水相互作用 —— 不可逆凝膠 蛋清蛋白 二硫鍵 —— 不可逆凝膠 乳清蛋白 兩類凝膠 凝結(jié)塊（不透明）凝膠 大量非極性氨基酸殘基疏水性聚集，不溶性聚集體不可逆凝膠聚集和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成速度高于變性速度。 透明凝膠 少量非極性氨基酸殘基變性時形成可溶性復合物締合速度低于變性速度在加熱后冷卻時才能凝結(jié)成凝膠形成有序的透明的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 影響蛋白質(zhì)凝膠作用的因素 氨基酸殘基的類型 高于 %非極性 AA—— 凝結(jié)塊類型 低于 %非極性 AA—— 透明類型 pH pI—— 凝結(jié)塊類凝膠
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