【文章內(nèi)容簡介】 褪色、變色、褐變，保持了食物本身的顏色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素、葉綠素等，在油炸的過程中色素容易溢出，因此，對于含有此類色素的食物要進(jìn)行預(yù)處理，以保證其色素的穩(wěn)定。 (2)真空狀態(tài)下水的沸點(diǎn)會降低，因此在較低的溫度下食物中的水分就會受熱蒸發(fā)而噴出，從而形成食物疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感，兼具新鮮食物與餅干的雙重特性。 (3)由于是在低溫真空狀態(tài)下加工，食物中的營養(yǎng)成分如無機(jī)鹽、維生素等不會受到破壞，產(chǎn)品具有低脂、低熱量、高纖維素等新鮮蔬果的特點(diǎn)，可以做成適合特殊人群食用的保健食品。 (4)真空油炸能有效地防止炸油在高溫狀態(tài)下發(fā)生聚合反應(yīng)，減少甚至防止有害物質(zhì)的生成, 提高了炸油的反復(fù)利用率。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%～50% ,而真空油炸食品的含油率在25%以下,節(jié)油效果顯著，食物脆而不膩，可貯性能良好。 (5)真空油炸具有廣泛的適用性，目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋果、香蕉、柿子、草莓、桃、梨、芒果、木瓜、菠蘿等；②蔬菜類：胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、紅薯、馬鈴薯、大蒜、青椒、洋蔥等；③干果類：大棗、花生、核桃、杏仁等；④水產(chǎn)品、畜禽肉類及中草藥類。使用低溫真空油炸技術(shù)加工成1公斤制成品所需原料數(shù)量如下表（單位/公斤）：品種原料用量品種原料用量蘋果5馬鈴薯南瓜7山楂桃9胡蘿卜花生洋蔥7菠蘿13棗甘薯4 生產(chǎn)工藝流程真空油炸食品的工藝流程是：原料→分選→清洗→調(diào)整→滅酶→預(yù)處理(預(yù)干燥)→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→包裝→成品。1. 品種選擇及原料預(yù)處理精選無病變、無發(fā)芽、無霉?fàn)€、大小適中的優(yōu)質(zhì)新鮮果蔬品種, 再按成熟度分開，根據(jù)加工要求分別進(jìn)行洗凈，清洗除去果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥等，一般可用清水直接沖洗。，為保證油炸制品達(dá)到理想的效果，切成 2～3 mm 厚的片或 6 mm 6 mm (5～8) cm 的條形。 護(hù)色硬化、漂燙及速凍處理即防止原料發(fā)生褐變。將切好的材料用一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的護(hù)色液處理，浸泡紫薯片15 min。應(yīng)盡可能縮短原料從切片至入油鍋的時(shí)間，原料暴露空氣中的時(shí)間越短,酶褐變就越輕。用護(hù)色液處理后,在95℃漂燙2min，冷卻后瀝干，在50℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的混合糖液(2份麥芽糖和1份的糊精)下浸漬1h，18℃冷凍過夜，然后真空油炸。真空低溫油炸之前，對一些含水率較高的原料應(yīng)進(jìn)行脫水處理，如冷風(fēng)干燥或離心機(jī)脫水，以便降低油炸前原料含水率，有固形、縮短油炸時(shí)間的作用。將原料裝入炸筐后放進(jìn)油炸罐內(nèi)旋固好，立即關(guān)閉密封門抽真空，控制一定的真空度，啟動(dòng)油循環(huán)系統(tǒng)，再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐。加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水，選擇不同的溫度和油炸時(shí)間，確定溫度對甘薯片水分、脂肪的影響。由于油炸初期水蒸氣大量產(chǎn)生，使得真空度與油溫波動(dòng)較大，應(yīng)注意調(diào)節(jié)控制。，以免物料溫度下降影響脫油效果。經(jīng)過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在25%以下，含水率3%左右。，主要向產(chǎn)品噴涂調(diào)味料。由于成品含水率極低、易吸潮，應(yīng)立即包裝密封。根據(jù)不同的市場策略，又針對的性的包裝保存期可達(dá)3個(gè)月，口感及風(fēng)味仍佳。 （1）原料：采摘的果蔬要求有一定的硬度，一般成熟度以八成為佳，風(fēng)味已形成。如香蕉、蘋果。 （2） 原料的選擇性：質(zhì)地較疏松的果蔬不易加工，油炸時(shí)易破碎，所以加工的品種應(yīng)有所選擇。（3）用油：食用棕櫚油或花生油。（4）預(yù)熱油溫：油應(yīng)在貯油罐中加熱至100℃，這樣可提高傳熱效果，節(jié)省工作時(shí)間，防止果蔬在低溫下時(shí)間過長而發(fā)生褐變，避免微生物滋長。（5）油炸：密封好的油炸罐開始抽真空，真空度漸漸達(dá)到 0106Mpa，按真空油炸過程溫度、真空度和時(shí)間的關(guān)系圖(圖1)控制好真空度及溫度，使之相適應(yīng)。采用逐步減壓，緩慢加溫，當(dāng)油炸 一段時(shí)間后真空度達(dá)到某一水平線不再變化，而溫度上升較快，這時(shí)果蔬含水率低于3% ，即可以停止油炸，放油脫油。 生產(chǎn)設(shè)備分析 根據(jù)加熱方式、攪拌方式、出入料方式、蒸汽排出孔設(shè)計(jì)方式以及脫油方式的不同, 真空油炸的生產(chǎn)過程將選用不同的設(shè)備。 加熱方式及設(shè)備 加熱方式可分為電加熱、蒸汽加熱和儲油箱循環(huán)加熱（1）電加熱。即在鍋的底部或側(cè)面布置一定數(shù)量的加熱管,其浸沒在油中直接對油進(jìn)行加熱。此方法的優(yōu)點(diǎn)是加熱均勻，熱效率高，熱損失小；用電作為熱源在生產(chǎn)過程中省去了鍋爐以及鍋爐房等配套的設(shè)施；投資小，投產(chǎn)快。 但此方式只適合小規(guī)模生產(chǎn)且耗電量大，要考慮當(dāng)?shù)氐膶?shí)際供電情況。 （2）蒸汽加熱。以蒸汽作為加熱介質(zhì)，比較適合一定規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。其加熱器可以是螺旋盤管，也可以使夾層，目前這種類型的設(shè)備一般采用夾層加熱。夾層的結(jié)構(gòu)比較簡單，一般為鍋體高度的 2/5~3/7，且夾層對鍋體有加強(qiáng)作用。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是熱力供應(yīng)足，特別是入料之后油溫大幅度降低， 此時(shí)加大蒸汽的供應(yīng)量即可滿足生產(chǎn)對熱量的需求。缺點(diǎn)是 鍋體需要承受很大壓力，一方面要承受夾層內(nèi)蒸汽的壓力，另一方面鍋內(nèi)又具有很高的真空度，所以要求鍋的設(shè)計(jì)必須達(dá)到一定的厚度才能具有足夠的強(qiáng)度，否則就會變形。此外這種方式為外層加熱，生產(chǎn)過程中若無攪拌，鍋內(nèi)產(chǎn)品受熱不均勻會影響產(chǎn)品質(zhì)量。4．管理團(tuán)隊(duì) 公司初期的發(fā)展團(tuán)隊(duì)總經(jīng)理 張繼朋財(cái)務(wù)部 牛建威采購銷售部 王于文人事部 張集強(qiáng) 研發(fā)生產(chǎn)部 孟小歡 組織形式“桃花源”有機(jī)果蔬食品加工有限公司總經(jīng)理研發(fā)生產(chǎn)部人事部財(cái)務(wù)部采購銷售部 （1）總經(jīng)理：是集團(tuán)公司企業(yè)最高行政管理領(lǐng)導(dǎo)人，對集團(tuán)公司企業(yè)全局業(yè)務(wù)全面負(fù)責(zé)。具體如下：1組織召開總經(jīng)理辦公會議，貫徹落實(shí)會議決議。2全面負(fù)責(zé)、主持集團(tuán)公司的日常經(jīng)營、行政和業(yè)務(wù)活動(dòng)，努力營造良好的企業(yè)發(fā)展運(yùn)營內(nèi)外部環(huán)境。 3擬訂和組織實(shí)施集團(tuán)公司全局業(yè)務(wù)發(fā)展規(guī)劃、年度經(jīng)營計(jì)劃，負(fù)責(zé)完成責(zé)任目標(biāo)和年度計(jì)劃。4擬訂和組織實(shí)施集團(tuán)公司內(nèi)部管理機(jī)構(gòu)設(shè)置方案。對集團(tuán)公司重大投資、經(jīng)營活動(dòng)正確決策，認(rèn)真領(lǐng)導(dǎo)，杜絕重大事故、失誤發(fā)生。5擬訂集團(tuán)公司的基本管理制度并制定完善的規(guī)章，負(fù)責(zé)各項(xiàng)制度落實(shí)，嚴(yán)格紀(jì)律，樹立正氣。 6聘任、解聘、調(diào)配集團(tuán)公司副總經(jīng)理及以下各階層工作人員。 7擬訂集團(tuán)公司顧問、員工及參與公司事業(yè)人員的工資、福利、獎(jiǎng)懲和利益分配等制度、政策。（2）采購銷售部：集采購與銷售與一體，各部長及部下的職能詳見中長期。（3）財(cái)務(wù)部：統(tǒng)計(jì)好每一個(gè)不同時(shí)階段的不同財(cái)務(wù)情況。職能在中長期中已詳細(xì)的列出。（4）人事部：處理好公司日常的人事安排工作，接待來賓等工作，且盡力從市場上挖掘人才，具體職能見中長期。（5）研發(fā)生產(chǎn)部：配合公司的發(fā)展戰(zhàn)略，具體職能見中長期。 公司中長期的發(fā)展團(tuán)隊(duì) 組織形式董事會銷售部采購部生產(chǎn)部研發(fā)部行政部人事部財(cái)務(wù)部總經(jīng)理 部門職責(zé)1人事部：管理現(xiàn)有的人才，包括崗位培訓(xùn)、人才培養(yǎng)，當(dāng)需要添員的時(shí)候，人事部還負(fù)責(zé)招聘，新人培訓(xùn)，掌握公司同時(shí)之間的人際關(guān)系，使員工團(tuán)結(jié)在公司周圍。2銷售部：負(fù)責(zé)總體的營銷活動(dòng)，決定公司的營銷策略和措施，并對營銷工作進(jìn)行評估和監(jiān)控，包括公共關(guān)系、銷售、客戶服務(wù)等。如公司有新的產(chǎn)品，銷售部就要幫本新產(chǎn)品推銷、宣傳到一些消費(fèi)者手里。還有一點(diǎn)很重要，就是銷售一樣產(chǎn)品必須根據(jù)市場的變化和市場與自己企業(yè)公司的關(guān)系來合適的推銷到需要的消費(fèi)者手里。3采購部：采購物料維持生產(chǎn)協(xié)調(diào)與供應(yīng)商的關(guān)系尋找優(yōu)秀的供應(yīng)商，并且如果我們要開設(shè)分廠，采購部需要了解社會的不同地區(qū)的不同地段優(yōu)勢， 綜合分析討論出我們所需要的地址。 4財(cái)務(wù)部：在總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，具體領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)的財(cái)務(wù)政策和財(cái)務(wù)管理制度的實(shí)施和運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)組織全企業(yè)的經(jīng)濟(jì)核算工作，組織編制和審核會計(jì)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表，并向上級財(cái) 務(wù)部門負(fù)責(zé)報(bào)告工作，按上級規(guī)定時(shí)限及時(shí)組織編制財(cái)務(wù)預(yù)算和結(jié)算。負(fù)責(zé)組織財(cái)會人員搞好會計(jì)核算，正確、及時(shí)、完整地記帳、算帳、報(bào)帳，全面反映給企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)提供真實(shí)的會計(jì)核算資料。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，分月、季、年編制和執(zhí)行財(cái)務(wù)計(jì)劃，正確合理調(diào)度資金，提高資金使用效率，指導(dǎo)各部門搞好經(jīng)濟(jì)核算，為企業(yè)發(fā)展積累資金。負(fù)責(zé)做好資金管理，組織各營業(yè)部門收銀員、出納員按規(guī)定程序、手續(xù)及時(shí)做好資金回籠，準(zhǔn)時(shí)進(jìn)帳、存款，保證日常合理開支需要的供給。負(fù)責(zé)辦理銀行貸款及還貸手續(xù)。遵守、維護(hù)國家的財(cái)政紀(jì)律，嚴(yán)格掌握費(fèi)用開支，認(rèn)真執(zhí)行成本物資審批權(quán)限、費(fèi)用報(bào)銷制度。合理制定各部門的生產(chǎn)指標(biāo)、成本費(fèi)用、專項(xiàng)資金和流動(dòng)資金定額，尤其應(yīng)做好對三大成本費(fèi)用（即食品、用具成本，勞動(dòng)費(fèi)用成本，能源銷售成本）的控制，精打細(xì)算，確保經(jīng)濟(jì)效益。督促、檢查企業(yè)固定資產(chǎn)、低值易耗品、物料用品等財(cái)產(chǎn)、物資的使用、保管情況，注意發(fā)現(xiàn)和處理財(cái)產(chǎn)、物資管理中存在的問題，確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)、物資的合理使用和安全管理。 負(fù)責(zé)本部門職工的思想教育和業(yè)務(wù)水平的提高，定期組織、召開本部門的學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)會議，抓好本部門內(nèi)部管理工作。5研發(fā)部：提供項(xiàng)目管理的規(guī)則和方式，培養(yǎng)項(xiàng)目管理人員，制定研發(fā)規(guī)范 ,研發(fā)崗位設(shè)置,制定崗位說明 ,項(xiàng)目管理人才培訓(xùn) 流程的監(jiān)控. 制定開發(fā)計(jì)劃 ,制定開發(fā)標(biāo)準(zhǔn), 監(jiān)督開發(fā)計(jì)劃的實(shí)施, 監(jiān)督開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施 ,管理研發(fā)人員的工作分配 ,制定研發(fā)人員的培訓(xùn)計(jì)劃, 組織研發(fā)成果的鑒定和評審, 分析總結(jié)研發(fā)過程的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn). 監(jiān)控每個(gè)項(xiàng)目的執(zhí)行情況 ,匯總每個(gè)項(xiàng)目的可重用成果，形成內(nèi)部的資源庫,協(xié)助公司管理層進(jìn)行任務(wù)規(guī)劃、進(jìn)展的調(diào)控工作、6生產(chǎn)部：完成生產(chǎn)產(chǎn)品任務(wù)，保證按時(shí)交貨、保證品質(zhì)、保證數(shù)量。 7行政部：堅(jiān)決服從分管副總經(jīng)理的指揮，認(rèn)真執(zhí)行其工作指令，一切管理行為向主管領(lǐng)導(dǎo) 負(fù)責(zé)；嚴(yán)格執(zhí)行公司規(guī)章制度，認(rèn)真履行其工作職責(zé)；負(fù)責(zé)行政后勤、保衛(wèi)工作管理制度擬訂、檢查、監(jiān)督、控制和執(zhí)行；負(fù)責(zé)組織編制年、季、月度行政后勤、保衛(wèi)工作計(jì)劃。本著合理節(jié)約的原則，編 制年、季、月度后勤用款計(jì)劃，搞好行政后勤決算工作，并組織計(jì)劃的實(shí)施和檢查；負(fù)責(zé)員工生活費(fèi)用管理和核算工作。建立健全員工生活費(fèi)用成本核算制度，制定合理的生活費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，對盈虧超標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核；負(fù)責(zé)做好公司經(jīng)營用水、電管理工作。認(rèn)真抓好水、電的計(jì)量基礎(chǔ)管理工作，定期檢查和維修計(jì)量器具，抓好電器設(shè)備和線路的保養(yǎng)維修工作，加強(qiáng)用水、電費(fèi)用核算，及 時(shí)交納水、電費(fèi)；負(fù)責(zé)員工就餐的衛(wèi)生管理工作。定期地詢問公司員工對就餐質(zhì)與量的要求，以確 保員工就餐的安全