食品安全地方標準汕頭牛肉丸編制說明(編輯修改稿)
2025-08-11 04:24 本頁面
【文章內容簡介】 》（農業(yè)部2002年235號公告）。（六）非法添加物經調研，汕頭牛肉丸最大的安全問題是個別經營者為了降低成本，以加入硼砂等非法添加物的方式代替?zhèn)鹘y加工方法來增加產品的彈性、脆度、保水性及保存期。硼砂對人體危害較大，輕則會導致食欲減退、消化不良，重則可造成嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統障礙、休克及昏迷等。原國家衛(wèi)生部自2008年后多批次發(fā)布了“食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單”，明文禁止在食品中添加硼砂等非法添加物。因此，本標準依據衛(wèi)生行政部門規(guī)定及調研結果，專門設置了非法添加物指標，規(guī)定“汕頭牛肉丸中不得添加硼酸等國家相關部門規(guī)定的非法添加物。按GB/T21918《食品中硼酸的測定》等國家相關部門規(guī)定的檢測方法進行檢測”。（七）牛源性原料含量的控制傳統汕頭牛肉丸是以牛源性肉類作為原料，將鮮肉擺在大砧板上，用兩根特制的方形鐵棒用力槌打直至呈肉漿狀，加入備好的調料續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止，后一手握肉漿一手拿調羹，手工擠成丸子放入溫水中定型，慢火煮熟食用。傳統作法的汕頭牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齒留香，這也是汕頭牛肉丸蜚聲海內外，廣受食客歡迎的根本原因。隨著市場經濟的發(fā)展，銷售渠道的拓展，市場需求量不斷擴大，不少商家受經濟利益的驅動，在牛肉丸中添加了其它的肉類，所以市場上存在一定數量的添加其它肉類的牛肉丸。調研發(fā)現，部分經營者為提高利潤，加大了非牛源性原料的投入比例，甚至完全用其他禽畜肉添加牛肉香精等冒充汕頭牛肉丸。標準制訂過程中，起草小組對汕頭牛肉丸的生產企業(yè)（工廠、小作坊、小攤檔）及消費者進行調查，在“汕頭牛肉丸是否需要添加其它肉類”項中，100個生產企業(yè)樣本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以達到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。而200個消費者樣本中只有3%回答“需要添加”。調查結果顯示，消費者絕大多數受訪者認為汕頭牛肉丸就應該是純牛肉制成，純牛肉丸才是真正的汕頭牛肉丸，而生產加工者認為應該加入其他禽畜肉的首因是降低成本。因此，從保護消費者利益及傳統“中華名小吃”品牌的角度，本標準規(guī)定了汕頭牛肉丸“以牛源性肉類為主原料，添加適量水、鹽、淀粉及其它輔料，成品中牛源性肉類含量不低于90%。”。（八）標簽及包裝為保護消費者知情權，本標準特別規(guī)定預包裝產品標簽的標注內容除應符合GB 7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》及GB28050《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》要求外，還應標示產品中牛源性肉類含量、添加輔料名稱及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。另外，依據2015年10月1日實施的《食品安全法》，本標準規(guī)定了散裝產品應在盛裝容器、外包裝上標明產品中牛源性肉類含量、添加輔料名稱及添加比例、配料表、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式、非即食提示信息及烹煮方法等內容。由于汕頭牛肉丸主要在分布于城鄉(xiāng)各農貿市場銷售，因此，本標準除規(guī)定預包裝產品的包裝要求外特別規(guī)定了散裝銷售產品盛裝容器、外包裝材料應符合相應標準和有關規(guī)定，盛裝前應洗滌容器，避免污染產品。（九）產品的貯存和運輸1）產品應貯存在≤18℃、溫度波動177。2℃的潔凈庫房內，庫內需具備冷藏設施和溫度監(jiān)測裝置。不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。2）產品應在15℃以下運輸、銷售。產品裝卸時要小心輕放，運輸過程中應防止日曬雨淋及擠壓碰撞，運輸工具要清潔、衛(wèi)生，不能與有毒、有害物質混載。（十）檢驗與監(jiān)控為保證產品質量，本標準規(guī)定了原料、成品的檢驗要求，具體如下：1）出廠檢驗產品出廠前，應由生產企業(yè)的質量檢驗部門或生產作坊的質量檢驗員按本標準規(guī)定逐批進行檢驗。無檢測能力的生產企業(yè)或生產作坊應委托具備相關資質的檢測機構檢驗。檢驗合格并簽發(fā)質量合格證明的產品，方可出廠或出售。出廠檢驗項目：感官要求、水分、菌落總數、大腸菌群、凈含量、標簽。2）型式檢驗型式檢驗包括標準規(guī)定的全部項目。一般情況下，型式檢驗半年進行一次。當出現原輔料有較大變化、更改關鍵工藝或設備、新試制的產品、產品停產3個月以上重新恢復生產、出廠檢驗與上次型式檢驗結果有較大差異、國家食品藥品監(jiān)督機構有關規(guī)定需要抽檢時，必須進行型式檢驗。3）結果判定為確保安全，本標準規(guī)定致病菌指標不符合時，判定整批產品不合格，不得復檢。感官要求、水分、菌落總數、大腸菌群、凈含量、標簽如不符合本標準時，可以在同批產品中抽取雙倍量的樣品進行復檢，以復檢結果為準；如復檢結果中仍有一項不合格，則判該批產品不合格。（十一）銷售由于汕頭牛肉丸的獨特性，除要求應執(zhí)行GB31621要求外，本標準特別規(guī)定了在經營過程中包裝或分裝的食品，不得更改原有的生產日期和延長保質期。包裝或分裝食品的包裝材料和容器應無毒，應執(zhí)行GB31621要求。同時，根據《食品安全法》，要求生產企業(yè)（作坊）如同時從事汕頭牛肉丸批發(fā)業(yè)務的，應當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。（十二）產品追溯和召回為了確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯或發(fā)現某一批次或類別的產品不符合食品安全標準，企業(yè)應建立產品追溯制度和產品召回制度。（十三）附錄A：牛肉丸中牛源性成分含量檢測熒光定量PCR法本標準專門設置了牛源性原料含量指標，并研制了附錄A：牛肉丸中牛源性成分含量檢測熒光定量PCR法，通過設計特異性引物
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