【文章內(nèi)容簡介】 邊斟酒；若客人要求自己斟倒酒水時，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。紅葡萄酒斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿杯底即可。白酒斟8分滿。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3滿。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2，帶泡沫消失后再斟至2/3即可1) 如瓶口破裂，此瓶酒則不能給客人飲用；2) 如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓 客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處； 餐飲管理之包間服務(wù) 調(diào)料的服務(wù)u 在工作臺上將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤里；詢問客人：請問您需要醬油還是醋，依照客人將醬油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說：這是您的醬油或醋，從主賓開始順時針方向進行。 上菜服務(wù)u 按菜單順序上菜，常用順序為冷菜—羹—高檔菜—雞鴨類—肉類—魚類—蔬菜類—湯—點心—甜品—水果；每一道菜均需提供分餐服務(wù)；在轉(zhuǎn)盤上根據(jù)人數(shù)擺放餐盤，然后將菜上在轉(zhuǎn)盤中間順時針方向轉(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱，時時介紹菜肴的口味特點及制作方法，然后撤下拿至工作臺上分菜；每盤菜要分得均勻且擺放美觀；依照女士優(yōu)先，先賓后主的原則從客人右側(cè)順時針依次為客人上菜。u 上蒸魚時，要先將魚端到桌面上展示，再征求客人意見將魚拿到備餐柜上去魚骨。上魚時，魚腹朝向客人，魚頭朝向主人。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。報菜名。 換骨碟服務(wù)標準： 四種情況：當骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時；當客人要求時；兩種不同口味的菜品時；客人吃水果前。根據(jù)客人的人數(shù)準備相應(yīng)的骨碟；站在客人右側(cè)更換骨碟；待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟；根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原則更換；從臺上收下臟的骨碟，再放上干凈的；桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺面；當客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時，撤換時應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位； 征求客人意見餐飲管理之包間服務(wù)u 在上完湯后及時征求客人意見；詢問客人菜肴是否夠吃；上完水果后征求客人對菜肴及服務(wù)的意見，并感謝客人提出寶貴意見；及時將客人意見反映給上級領(lǐng)導。 換煙缸服務(wù)下列情況時更換煙缸：當煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時；當煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時；換煙盅時，站在客人右側(cè)；換煙盅時，手成虎口狀，夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上；在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面；煙盅若有半截未熄滅的香煙時；為沒有煙灰盅的客人補放煙盅物。 拉椅送客u 當宴會結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)輕輕地幫客人拉椅離座并微笑致謝；客人離座時應(yīng)迅速查看客人有無遺留物品，若有應(yīng)及時交還客人并當面同客核實清楚，若客人已離區(qū)應(yīng)立即交給當班領(lǐng)班，將遺留物品登記好，做好交接記錄；及時將衣帽取下遞給客人并幫客人穿戴；站在餐廳門口熱情歡送客人并說謝謝；重點賓客協(xié)助按電梯，待客人進入后方可離區(qū)。餐飲管理之洗碗間工作規(guī)程 工作流程 工作規(guī)程消毒餐具時，應(yīng)填寫《消毒記錄》 餐具清洗要求每槽水加入100ML的白貓洗滌劑，如需更換洗滌劑品牌，須有部門經(jīng)理批準方可。 清洗餐具每餐至少換水2次以上，均3040分鐘更換一次，也可根據(jù)餐具量增加或減少更換次數(shù)。 前廳使用的餐具從洗碗機消毒后，要求用含1%氯消毒液消毒過的抹布將餐具上殘留的水漬擦干后送入電熱消毒柜消毒。放入電熱消毒柜消毒的餐具消毒30分鐘。并做好消毒記錄。后廚使用的餐具從洗碗機內(nèi)取出后，要及時的擺放到餐具消毒柜里，等待廚房人員取用。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束后清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池衛(wèi)生清潔，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。每周五將餐具存放柜內(nèi)沒有使用過的餐具取出過洗碗機重清洗一遍。 準備程序餐飲管理之洗碗機操作流程先將洗碗機的電源閘門合上，確保洗碗機電源已接通。將網(wǎng)板和垃圾籃放在清洗水箱上的適當位置，插好排水管。關(guān)上機門。按一下啟動按鈕，計算機控制器開啟，并自動進行注水。（注意，請勿擅自調(diào)節(jié)洗碗機設(shè)置按，日常操作僅需要操作面板上第一個和最后一個開關(guān)鍵）。注水停止后打開機門，檢查水箱是否已加滿水。注水前先關(guān)閉清潔劑自動分配器電源，當注水程序結(jié)束后再將清潔劑自動分配器電源打開。關(guān)上機門后，清洗和噴淋周期會自動開始。請等水箱升到適當?shù)臏囟群笤匍_始洗滌工作。 清洗碗碟請先清除碗盤上較大的食物殘屑。根據(jù)碗盤的大小情況選擇合適的洗碗機框。將盤插立在框架上。請注意不要將盤迭在一起，因為水必須要能沖洗到盤的正反兩面才行。請將盤放在有立架的框架中，靠邊立起。茶杯、玻璃杯和碗則倒放在開放式籃框或格層式籃框里。刀叉以及其它小餐具可以疏松地放在開放式籃框的底部。籃框裝滿后，將門打開，將籃框推入洗碗機內(nèi)，然后關(guān)上門。清洗和噴淋周期會自動開始。清洗周期是在關(guān)門以后開始，噴淋周期則是在清洗周期結(jié)束開始。清洗和噴淋周期結(jié)束后，將門打開，拉出籃框后，在等待30秒后才能將籃框中干凈的碗盤取出并疊放整齊，這樣可以使剛洗好的碗盤等將水自動瀝干。然后繼續(xù)裝入下一批需要清洗的碗盤，將籃框推入洗碗機內(nèi)，然后關(guān)上門。在清洗周期開始后加裝碗盤，先關(guān)掉電源開關(guān)，等十秒鐘后再開門，讓洗臂慢慢停下，避免熱水濺出，燙傷操作人員（盡量不要使用此操作）。餐飲管理之洗碗機操作流程 清洗機器u 每次操作完機器后都徹底清潔一次（用餐使用后），或至少每天一次。按下洗碗機關(guān)閉按鈕后，并切斷電源。打開門。清洗不銹鋼工作臺并讓水流回洗碗機。拔出排水管排水拆下網(wǎng)板，垃圾籃和泵吸入濾網(wǎng)，將里面的雜物倒出后徹底清潔干凈。將洗碗機內(nèi)部徹底清潔并沖洗干凈。將泵吸入濾網(wǎng)和網(wǎng)板、垃圾籃裝回。敞開門以使空氣自然吹干機器內(nèi)部。檢查確定清洗臂和噴淋臂能自由轉(zhuǎn)動，無任何阻礙。檢查噴淋臂末端出水口，以確定無水垢和其它異物堵塞。 清洗臂及噴淋臂 上下清洗臂及噴淋臂應(yīng)能自由旋轉(zhuǎn)，再以手轉(zhuǎn)動后，應(yīng)能夠自己繼續(xù)轉(zhuǎn)動幾秒后才停止。檢查時請先切斷電源再轉(zhuǎn)動清洗、噴淋臂，并將所有障礙物移除。 如果網(wǎng)板、垃圾籃或泵吸入濾網(wǎng)未裝好，一些異物（如食物殘渣或骨頭等）可能會造成清洗臂出水管堵塞。清洗臂可很容易地拆下清洗。 如欲拆卸清洗臂和噴淋臂，請旋松清洗臂和噴淋臂間的滾花螺母，即可將清洗臂和噴淋臂取下。 注意：下清洗臂轉(zhuǎn)軸上的墊套不必拆卸。在拆卸上清洗臂和噴淋臂時請注意旋松滾花螺母時拿穩(wěn)清洗臂和噴淋臂，勿使清洗臂和噴淋臂掉落，清洗臂和噴淋臂都是可上下互換的。餐飲管理之洗碗機操作流程 機器除垢每月兩