【文章內(nèi)容簡介】 等； 2)、調(diào)料：芥末（辛辣味） 3)、燒鹵：吊燒、鹵味 注：先上調(diào)料后上菜。菜肴擺放：色澤搭配、葷蔬搭配、大小盤搭配。 熱菜：羹、主菜、炒菜、鍋仔(煲）、蔬菜。 1)、魚翅／高擋海參品：先上漱口盅、輔料，再上菜，須提醒客人趁熱吃。 2)、羹或靚湯： 3)、主菜：海鮮及野味品。如：蝦、蟹、蛇、貝殼類等（先上洗手盅、調(diào)料及配套工具，再上菜。） 4)、炒菜：美味小炒、油炸品。 5)、鍋仔、煲類 6)、蔬菜； 7)、湯、點心：（干、濕的） 8)、水果（主食吃好后上）菜前的注意事項： 1)、核對菜單，確定是否為本桌客人所點的菜肴 2)、檢查菜肴質(zhì)量（原料是否與樣品相符或者變質(zhì)有異味／雜物／蟲子等）。 3)、檢查菜盤的美觀度（原料是否完好無損？菜盤邊緣是否干凈無油跡等）。 4)、須跟上洗手盅和調(diào)料的菜肴先上洗手盅和調(diào)料、配套工縣，并跟上公勺或公叉。生菜時的注意事項： 1)、先移空位，站在副主人的左側(cè)或右側(cè)及空位處上菜。 2)、上菜時提醒客人如：“對不起，打擾一下”。并報出菜名。 3)、雙手托菜盤，端盤要平穩(wěn)，右腳在前，左腳在后，側(cè)身上菜，上菜高度不超過客人的肩部，上至轉(zhuǎn)臺空位外側(cè)，離邊緣2厘米左右，以順時針方向旋轉(zhuǎn)至主人 與主賓位之間，（注意：旋轉(zhuǎn)時動作輕緩），菜肴盡量擺放于轉(zhuǎn)臺外側(cè)或熱菜在四周、冷菜要相對集中。 4)、菜盤橫向擺放，看面朝客人。有花圍邊的一頭朝向里。（魚頭、龍蝦頭朝向主賓位。）5)、不從小朋友及老年人旁邊上菜，以防燙傷。 6)、當(dāng)轉(zhuǎn)盤上沒有空位熱菜放不下時，首先不允許盤子疊盤子，可以大盤換小盤或先撤下冷菜(征詢客人同意） 7)、注意菜式的搭配：冷熱搭配、大小搭配、高低檔次的搭配、葷素搭配、顏色搭配。 ’ 8)、精晶菜肴（名貴菜肴）須先著重介紹，并提醒客人趁熱食用。第十九節(jié) 分菜標準（一）、目的： 1．為客人提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。2. 提高酒店的檔次。3．高超、。（二）、分菜的工具：餐刀、餐叉、餐羹、公筷、公勺。（三）、分菜的方法：旁桌式、桌上式、雙人式。 1．叉、勺的使用：（一般在分較小的只數(shù)菜或有少許湯汁的菜時使用，餐勺放于無名指之下，小指與中指之上。餐叉用食指和拇指捏住。注意手法的衛(wèi)生， 捏叉、勺的柄部，柄部靠于小拇指最后一關(guān)節(jié)。以小指和中指靈活操作 2. 分魚：刀、叉 1) 上菜時，魚尾向右，服務(wù)員左手持叉，右手持刀。 2) 去頭尾，餐叉插在魚腮部，餐刀沿叉切下魚頭。以同樣的方法切下 魚尾 3) 以餐刀沿著魚腹的中心線從頸部到尾部劃一刀，再將刀、叉同時插入魚中線刀口處用叉輕壓魚身，庸餐刀沿魚脊中線將魚肉往兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。 4) 左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的骨碟上。 5) 整理成形：用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身土的佐料、 湯汁蔥姜絲等覆蓋在魚身上稍作整理，保持魚型美觀，若客入要求把魚 派開，首 先將最好的一塊（魚頭下面的肉）汾給主賓，最后應(yīng)多留一份， 以示豐足。（一般頭尾不分） 3．分菜的注意事項： 1) 站于客人的左側(cè)，從主賓粒開始順時針方向進行分派。 2) 分菜前須征得客人的同意方可進行。分派前倍計一下一份該分多少，分派時不可刮盤。 3) 分派時，須注意及時整理盤菜的造型（不能從盤中直接派?。?。 4) 分派時，使用敬語如：誓先生／小姐，請慢用”等。 5) 分羹／湯類菜時，先把湯碗放于轉(zhuǎn)臺上，盛碗的8分滿，把小調(diào)羹的柄朝向右邊，方便客人使用。 6) 分只數(shù)菜時用叉：勺，可放于托盤上分或左手持一千凈骨碟右手拿叉勺桌上式分派（防止湯汁滴在客人身上）。 7) 注意操作手法要衛(wèi)生。動作嫻熟、敏捷。第二十節(jié) 菜品介紹標準 菜品介紹語言的要求 1）簡明扼要 2）突出特色、營養(yǎng)價值 3）不能使用夸大營養(yǎng)價值的語言：如，這個菜口味特別好，營養(yǎng)價值非常高，可以提高免疫力、消除疲勞、延緩衰老餐中需要向客人介紹的菜品 主菜：如生湯、魚翅、燕窩、鮑魚、整條的魚類等高檔菜品。如果客人沒有點高檔菜，那么所點菜品中價位最高的視為主菜 特色菜：…… 招牌菜。 菜品上桌時菜品剛上桌，如客人的注意力都集中在菜上，馬上順勢介紹客人討論某道菜品時等客人對某道菜品感興趣，講“某個菜原來沒見過、是不是新菜等語言”時，客人表揚某道菜品好吃時發(fā)現(xiàn)客人很喜歡吃某到菜品客人多次夾取某道菜、主陪客人分