【文章內(nèi)容簡介】 （常）溫庫和解凍間必須安裝溫度自動記錄裝置。原料、成品堆放或吊掛要整齊合理，保持清潔衛(wèi)生?！　。保埃祪Υ?zhèn)}庫內(nèi)應保持清潔、干燥。應有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。應依據(jù)原輔材料、成品等性質(zhì)不同分別設置，堆放物品應距離地面不少于１０ｃｍ，距離墻壁不少于３０ｃｍ。　?。保埃豆揞^運輸應符合國家有關標準。運輸?shù)琛⒋瑧鍧嵭l(wèi)生，定期消毒?！　。保毙l(wèi)生檢驗管理和衛(wèi)生質(zhì)量記錄　?。保保背隹诠揞^加工企業(yè)必須有獨立的檢驗機構，具有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗設施和儀器設備及技術人員?！　。保保渤隹诠揞^加工企業(yè)應建立質(zhì)量監(jiān)控記錄，必須具備下列原始記錄，但不限于此：　?。保保玻痹?、輔材料檢驗記錄；　?。保保玻菜|(zhì)檢驗記錄；　?。保保玻掣泄贆z驗記錄；　　１１．２．４理化檢驗記錄；　　１１．２．５商業(yè)無菌檢驗記錄；　　１１．２．６工藝衛(wèi)生狀況檢查記錄；　?。保保玻贩饪诮Y構檢測記錄；　?。保保玻笟⒕涗洠⒕詣佑涗浖案嘤涗洠?；　?。保保玻箽⒕罄鋮s水余氯含量測定記錄；　?。保保玻保俺鰪S包裝查驗記錄；　　１１．２．１１保溫記錄；　?。保保玻保矚⒕仧岱植紙D；　?。保保玻保硰U次品分析報告；　?。保保玻保促|(zhì)量事故分析報告；所有記錄應至少保存三年備查?！　。保脖疽?guī)范自發(fā)布之日起實施。中華人民共和國國家標準 中華人民共和國國家標準罐　頭　廠　衛(wèi)　生　規(guī)　范 GB 895088Hygienic specifications of cannery───────────────────────────────────────1　主題內(nèi)容與適用范圍　　　本規(guī)范適用于以肉禽、水產(chǎn)、果蔬類等為原料,加工罐頭食品的工廠。2　術語　罐頭食品:將加工處理后的食品裝入金屬罐,玻璃瓶或軟質(zhì)材料容器中,經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序,達到商業(yè)無菌的食品?！≤浌揞^:容器采用軟質(zhì)材料(如鋁箔與塑料薄膜的復合材料)的罐頭食品。　頂隙:容器頂部未被內(nèi)容物占有的容積。　泄氣口:在殺菌過程中,殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔?！〕鯗?殺菌開始時,殺菌鍋內(nèi)最冷罐頭內(nèi)容物的溫度?！∩虡I(yè)無菌:罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。　殺菌工藝規(guī)程:由受權機構制訂,工廠采用的罐頭達到商業(yè)無菌的殺菌操作規(guī)定。　殺菌溫度:按殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定,殺菌鍋內(nèi)應達到的溫度?！⒕鷷r間:殺菌鍋內(nèi)達到規(guī)定溫度時至開始冷卻之間的時間。 熱殺菌:以溫度和時間來定量,通過熱處理達到商業(yè)無菌的方法。 殺菌排氣:在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。 關鍵因素:凡稍有變化就會影響殺菌工藝規(guī)程和達到商業(yè)無菌的因素。3　原材料采購、運輸,貯藏的衛(wèi)生　采購　采購的原材料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定?！∪狻⑶蓊愒?必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽,宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格,并有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證書?！∷a(chǎn)類原料:必須采用新鮮的或冷凍的,組織有彈性,骨肉緊密連接的水產(chǎn)品,不得使用變質(zhì)的及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。　果蔬類原料:必須采用新鮮、成熟適度、風味正常、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬萊。干制果蔬原料應干燥,無霉變、無蟲蛀。　食品添加劑:必須采用國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食品級食品添加劑?！∵\輸　容器:必須采用無毒、耐腐蝕、易清洗,結構堅固的容器,并應經(jīng)常清洗、消毒,保持潔凈?！∵\輸工具:運輸工具的材料和結構必須便于清洗、消毒,運輸凍肉、禽、水產(chǎn)原料時,應使用冷藏或保溫車(船)。車、船應經(jīng)常清洗、消毒,保持清潔、干燥,防止原料受污染?！”ｕr用冰:制冰用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定?！“徇\:搬運原材料(特別是新鮮果蔬類原料)時,必須輕裝輕卸,不得使其受損傷、污染?！≠A藏　凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應貯藏在18℃以下的冷藏庫內(nèi)。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料。堆放原料必須離墻、離地,與天花板保持一定距離。庫內(nèi)原料應規(guī)定適當?shù)馁A藏期限、防止久藏而影響原料的質(zhì)量。冷藏庫應經(jīng)常清洗,及時除霜,定期消毒,保持清潔?！⌒迈r果蔬類原料應存放在遮陽、通風良好的場地。地面采用便于清洗、消毒的材料鋪砌,表面平整,稍有坡度,有排水溝,場地應經(jīng)常清洗,消毒、保持清潔,特殊原料應根據(jù)產(chǎn)品工藝要求貯藏。　貯存原輔材料的倉庫,必須通風良好、干燥、清潔,具有防蠅、防鼠設施。庫內(nèi)應經(jīng)常清掃,定期消毒,保持清潔。原輔材料應按不同品種,離墻、離地分類堆放,并標明入庫日期,做到先進先出。倉庫內(nèi)不得貯存雜物。4　廠設計與設施的衛(wèi)生　選址　　工廠必須建在交通方便,水源充足,無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)?！」^(qū)和道路　 廠區(qū)應綠化。廠區(qū)主要道路和進入廠區(qū)的主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦,無積水。廠區(qū)應有足夠的排水系統(tǒng)?！S房與設施　廠房與設施的設計應根據(jù)工藝流程合理布局,并便于衛(wèi)生管理,便于清理、消毒。　廠房與設施必須結構合理,堅固,完善。經(jīng)常維修、保養(yǎng),保持良好狀況?！S房與設施的建筑材料,不得使用難以徹底清洗、消毒的材料?！S房內(nèi)必須有足夠的加工場地,以保證生產(chǎn)正常進行?！S房與設施的設計必須嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。并應有防煙霧、灰塵的有效措施。　容易造成交叉污染的工序,應設置隔墻或采取其他有效措施予以隔離,防止食品交叉污染?！」揞^加工車間　地面、樓面:應能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕,無毒,易沖洗、消毒。并應有適當?shù)钠露群土己玫呐潘到y(tǒng),以保證排水暢通。明地溝底應呈弧形,排水口須設網(wǎng)罩。　墻壁,應能防水、防潮、防霉,無毒,易沖洗。墻裙砌2m以上的淺色瓷磚或相當?shù)慕ú?頂角、墻角、地角呈弧形,便于清洗?！√旎ò?應能防潮、防霉、防灰塵,易清洗,表面涂層不易脫落?！￠T,窗:應嚴密,采用不變形、耐腐蝕的材料制作。門口必須有防蠅、防蟲設施。窗和洞口必須安裝易于清洗、更換的紗窗。內(nèi)窗臺呈斜坡式或采用無窗臺結構?！∑渌?建造或安裝樓梯、平臺、梯子、電梯及其他輔助裝置時,應避免引起食品污染?；蹜阌谇逑础⑾?便于檢查。車間內(nèi)墻柱應有防止車輛碰撞的設施。架空構件應便于清洗,防止積塵、凝水和生長霉菌。　空罐制造車間及其內(nèi)部設施應能防潮、防塵,防噪音,便于清掃。　職工生活區(qū)、屠宰間和動物飼養(yǎng)場地必須與罐頭加工車間隔離,并保持一定距離?！⌒l(wèi)生設施　供水系統(tǒng)　生產(chǎn)用水:工廠應有足夠的生產(chǎn)用水?！　∪缧枧鋫滟A水設旋,應有防污染措施,并定期清洗消毒?！≈票盟?,制冰、搬運、貯藏時應防止污染。　蒸汽用水:直接用于罐頭加工或與食品接觸的蒸汽用水,不得含有影響人體健康或污染食品的物質(zhì)。　不與食品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送,決不能與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉連接,并應有明顯的顏色區(qū)別?！⊙h(huán)用水:使用循環(huán)用水必須有相應的處理措施,保證水質(zhì)達到工藝要求的水質(zhì)標準?！±鋮s水的質(zhì)量　　必須使用水質(zhì)良好的冷卻水,并定期化驗規(guī)定的指標。必要時應在冷卻水中適當加氯。　廢棄物臨時存放設施　　應在遠離罐頭加工車間的適當?shù)攸c,設置廢棄物臨時存放設施。設施應采用便于清洗、消毒的材料制成,結構嚴密,能防止害蟲侵入,避免廢棄物污染食品、飲用水、設備、道路?！U水、廢氣處理系統(tǒng)　　必須設有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。經(jīng)常檢查、維修,保持良好工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應符合國家環(huán)境保護的規(guī)定?！「率摇仍O施　罐頭加工車間須設有與車間人數(shù)相適應的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。設置位置和布局要合理。上述場所應燈光明亮,通風良好,清潔衛(wèi)生,無氣味。門窗不得直接開向車間。 車間和廠區(qū)廁所應符合以下要求:　　應有沖水裝置、不用手開關的洗手設施和供洗手用的清洗劑?！　”仨氀b配紗窗和自動關閉的紗門?！　〉孛鎽秸?、采用便于清洗、消毒的材料?！　θ箲鰷\色瓷磚或相當?shù)慕ú?。設“便后洗手”的標牌。　罐頭加工車間的洗手設施　　罐頭加工車間的進口處和車間內(nèi)的適當位置,必須設有充足的、方便的、不用手開關的溫水或冷、熱水洗手設施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。洗手設施的下水管應通入排水管,廢水不得外溢。　罐頭加工車間的消毒設施　車間進口處,必須有鞋靴消毒池。車輛進口處應有車輪消毒設施。　車間內(nèi)應設有供器具、容器和固定設備的清洗、消毒設施。這些設施應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作,并應有充足的冷、熱水源,固定設備的清洗設施應配有食用級的軟管。 照明　　工廠應有充足的自然照明或人工照明。廠房內(nèi)照明燈具的光澤應盡量不改變被加工物的本色。亮度應滿足工作場所和操作人員的正常工作需要。吊掛在食品上方的燈具,必須裝有安全防護罩,以防燈具破碎而污染食品?！⊥L和溫控裝置　　罐頭加工車間應安裝通風設備,保持車間內(nèi)空氣新鮮。對大量蒸汽、油氣的加熱工段,應集中在一處,采用足夠能力的排風設備,將蒸汽,油氣排出車間,通風口必須裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩?！　」揞^加工車間應根據(jù)不同產(chǎn)品加工時的溫度要求,裝設溫控設備,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。　設備和工器具　罐頭加工車間內(nèi)接觸食品的設備、工器具和容器,必須采用無毒、無異味,耐腐蝕、易清洗的材料制作。表面應光滑,無凹坑、縫隙。禁止使用竹木工器具和容器?！」揞^加工車間內(nèi)所用設備、工器具的結構和固定設備的安裝位置都應便于徹底清洗、消毒?！∈⒀b廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應選用金屬或其他不漏水的材料制成,并應有明顯的示別標志?！‰p重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養(yǎng),必須符合國家規(guī)定的壓力容器安全標準。　冷庫、保(常)溫庫和解凍間必須安裝溫度計或溫度自動記錄儀。5　廠的衛(wèi)生管理　措施　工廠應根據(jù)本規(guī)范的要求,制訂衛(wèi)生實施細則。　工廠和車間都應配備經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員,按規(guī)定的權限和責任負責監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關規(guī)定?！【S修、保養(yǎng)　　廠房、設備、排水系統(tǒng)和其他機械設施,必須保持良好狀態(tài)。正常情況下,每年至少進行一次全面檢修,發(fā)現(xiàn)問題時應及時檢修。車間內(nèi)應做到無明顯水汽、無積水?！∏逑?、消毒　罐頭加工車間的設備、工器具、操作臺應經(jīng)常清洗,必要時進行消毒?！≡O備、工器具、操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后,必須再用飲用水徹底沖洗干凈,除去殘留物后方可接觸食品?！∶刻旃ぷ鹘Y束后(或必要時),必須徹底清洗加工場地的地面、墻壁、排水溝,必要時進行消毒?！「率?、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所,應經(jīng)常清掃、清洗、消毒,保持清潔?！U棄物處理　廠房通道及周圍場地不得堆放雜物,保持清潔?！」揞^加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清除,并及時清理出廠,廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒?！〕x滅害　廠區(qū)周圍應定期或在必要時進行除蟲滅害,防止害蟲孳生?！≤囬g內(nèi)使用殺蟲劑時,應按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施,不得污染食品。并應盡量避免污染設備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應將設備、工器具和容器徹底清洗,除去殘留藥劑?！∥ｋU品管理　　工廠必須設置專用的危險品庫房、櫥柜,存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記。工廠應制訂各種危險品的使用規(guī)則。使用危險品須經(jīng)專門管理部門核準,并在指定的專門人員的嚴格監(jiān)督下使用,嚴防污染食品。　廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。6　個人衛(wèi)生與健康要求　衛(wèi)生教育　　工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生安全教育,定期對全廠職工進行“食品衛(wèi)生法”、本規(guī)范及其他有關衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育,做到教育有計劃,考核有標準,衛(wèi)生培訓制度化和規(guī)范化?！〗】禉z查　　罐頭加工人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查、必要時接受臨時檢查,新參加或臨時參加工作的罐頭加工人員,必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。　　工廠應建立職工健康檔案。 健康要求　　　凡患有下列病癥之一者,不得在罐頭加工車間工作:　　　痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)?！　　』顒有苑谓Y核?！　　』撔曰驖B出性皮膚病?！　　∑渌械K食品衛(wèi)生的疾病?！　　∪绻揞^加工人員臨時察覺患有上述疾病時,應主動向車間領導人報告,以便調(diào)整工作或作妥善處理?！∈軅幚怼　」揞^加工人員手部受刀傷或其他外傷時,應用牢固、不脫落、顏色明顯、不褪色的防護套保護傷口,方能繼續(xù)工作?！∠词忠蟆　　」揞^加工人員遇有下述情況之一時必須洗手,工廠應有監(jiān)督措施?！　　￠_始工作之前。　　　上廁所以后,　　　處理被污染的原材料之后?！　　氖屡c生產(chǎn)無關的其他活動之后?！　　≡趶氖虏僮髌陂g也應勤洗手?！€人衛(wèi)生　罐頭加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生,勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā),不得留長指甲和涂指甲油?！」揞^加工人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間必須穿戴工作服(無鈕扣,無口袋)、工作帽、工作鞋,頭發(fā)不得外露。工作服和工作帽必須每天更換。　罐頭加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進入與生產(chǎn)無關的場地。　空罐加工車間的操作人員應保持個人衛(wèi)生。穿戴工作服、工作帽。不得將個人衣物帶入車間?！澜磺腥藛T在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐?！」揞^加工人員原則上不準戴手套,但處理帶骨產(chǎn)品或從事容易傷手操作的人員可以戴手套。戴手套前,必須洗手。手套應完好,并應經(jīng)常清洗、消毒、防止污染食品?！》羌庸と藛T　　非加工人員經(jīng)獲準進入罐頭加工車間時,。7　罐頭加工過程中的衛(wèi)生　原材料　凡被寄生蟲、有害微生物或其他外來雜質(zhì)污染的原材料,經(jīng)過正常挑選,分級處理仍達不到標準要求時不得投產(chǎn)?！⊥懂a(chǎn)前的原材料必須經(jīng)過檢驗,不合格的原材料不得投入生產(chǎn)。　原料經(jīng)預煮、漂燙處理后,必須迅速冷卻至規(guī)定的溫度,并