干貨漲發(fā)廚師經(jīng)營(yíng)管理制度標(biāo)準(zhǔn)化操作程序(編輯修改稿)
2025-08-10 21:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 應(yīng)，影響成品顏色及質(zhì)量?！l(fā)制過(guò)程中，避免接觸油、堿、鹽、礬等物質(zhì)，防止魚(yú)翅肉體表皮溶化?！诎l(fā)制過(guò)程中，不可加入大量冷水，更不可用力攪拌，以防魚(yú)翅破碎，沙粒混入翅體?！l(fā)制時(shí)，應(yīng)采用小火燜煮的方法，不能開(kāi)鍋，火旺水沸會(huì)造成沙?；爝M(jìn)翅肉?！侠碚莆瞻l(fā)制時(shí)間，勤于檢查。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沙粒易鉆入翅肉，不易洗掉；時(shí)間過(guò)短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒?！鴳?yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩程度，把不同魚(yú)翅分開(kāi)發(fā)制；▲發(fā)好的魚(yú)翅不宜在水中浸泡過(guò)久。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。鮑魚(yú)（澳鮑）▲燜煮發(fā)制前一定要浸泡至初步回軟，刷洗干凈?！鴳?yīng)使用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，保持鮑魚(yú)的鮮美度。 ▲砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹篦子，以防糊底。 ▲煨煲鮑魚(yú)時(shí)一定要用小火加熱，使鮑魚(yú)內(nèi)外均勻漲發(fā)至透，避免鮑魚(yú)出現(xiàn)硬心及湯汁溢出、燒干?！U魚(yú)的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要充足。▲切忌使用食堿溶液、硼溶液漲發(fā)。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。燕窩（血燕）▲除去絨毛及雜質(zhì)，再用清水漂洗兩遍?！魭r(shí)動(dòng)作要輕，不要將燕窩弄碎?！l(fā)制水溫與時(shí)間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查?！捎谜糁茲q發(fā)時(shí)，應(yīng)注意掌握好時(shí)間；▲使用堿液漲發(fā)時(shí)，堿液的濃度控制在2％以內(nèi)?！鴫A液漲發(fā)后，要用清水漂凈堿性。▲漲發(fā)用的工具要清潔，不可沾有油污?！x用潔白的器皿有利于漲發(fā)加工。以便于高檔菜品的烹制。部 門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品出品菜品出品流程圖原料傳遞及信息溝通 原料的預(yù)制處理抓碼配份 菜品配份接單確認(rèn)部 門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品配份設(shè)備/物品要求料盒、電子秤、菜夾、白板、白板筆、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）菜 品 配份接單確認(rèn)－確認(rèn)套餐標(biāo)準(zhǔn)、點(diǎn)菜品種、起菜時(shí)間、人數(shù)及要求為避免發(fā)生不必要的錯(cuò)誤，影響上菜速度。抓碼配份－確認(rèn)菜單后，將每種原料稱量后進(jìn)行配制。配份及時(shí)、準(zhǔn)確，有利于成本控制。原料傳遞及信息溝通－將起菜用的每一種原料準(zhǔn)備齊全。－秤好重量后，傳遞給打荷人員，并說(shuō)明相關(guān)要求。－把大件菜的名秤及數(shù)量寫(xiě)道白板上，并注明叫起或起菜。－起菜時(shí)寫(xiě)明時(shí)間。了解客人對(duì)起菜時(shí)間的要求。部 門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料儲(chǔ)存
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