干貨漲發(fā)廚師經(jīng)營管理制度標(biāo)準(zhǔn)化操作程序(編輯修改稿)
2025-08-10 21:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng)，影響成品顏色及質(zhì)量?！l(fā)制過程中，避免接觸油、堿、鹽、礬等物質(zhì)，防止魚翅肉體表皮溶化?！诎l(fā)制過程中，不可加入大量冷水，更不可用力攪拌，以防魚翅破碎，沙粒混入翅體。▲發(fā)制時，應(yīng)采用小火燜煮的方法，不能開鍋，火旺水沸會造成沙?；爝M翅肉?！侠碚莆瞻l(fā)制時間，勤于檢查。時間過長，沙粒易鉆入翅肉，不易洗掉；時間過短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒?！鴳?yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩程度，把不同魚翅分開發(fā)制；▲發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。鮑魚（澳鮑）▲燜煮發(fā)制前一定要浸泡至初步回軟，刷洗干凈?！鴳?yīng)使用砂鍋和砂煲進行發(fā)制，保持鮑魚的鮮美度。 ▲砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹篦子，以防糊底。 ▲煨煲鮑魚時一定要用小火加熱，使鮑魚內(nèi)外均勻漲發(fā)至透，避免鮑魚出現(xiàn)硬心及湯汁溢出、燒干。▲鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要充足。▲切忌使用食堿溶液、硼溶液漲發(fā)。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。燕窩（血燕）▲除去絨毛及雜質(zhì)，再用清水漂洗兩遍?！魭r動作要輕，不要將燕窩弄碎?！l(fā)制水溫與時間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查。▲采用蒸制漲發(fā)時，應(yīng)注意掌握好時間；▲使用堿液漲發(fā)時，堿液的濃度控制在2％以內(nèi)。▲堿液漲發(fā)后，要用清水漂凈堿性?！鴿q發(fā)用的工具要清潔，不可沾有油污。▲選用潔白的器皿有利于漲發(fā)加工。以便于高檔菜品的烹制。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品出品菜品出品流程圖原料傳遞及信息溝通 原料的預(yù)制處理抓碼配份 菜品配份接單確認(rèn)部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品配份設(shè)備/物品要求料盒、電子秤、菜夾、白板、白板筆、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）菜 品 配份接單確認(rèn)－確認(rèn)套餐標(biāo)準(zhǔn)、點菜品種、起菜時間、人數(shù)及要求為避免發(fā)生不必要的錯誤，影響上菜速度。抓碼配份－確認(rèn)菜單后，將每種原料稱量后進行配制。配份及時、準(zhǔn)確，有利于成本控制。原料傳遞及信息溝通－將起菜用的每一種原料準(zhǔn)備齊全。－秤好重量后，傳遞給打荷人員，并說明相關(guān)要求。－把大件菜的名秤及數(shù)量寫道白板上，并注明叫起或起菜。－起菜時寫明時間。了解客人對起菜時間的要求。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料儲存
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