干貨漲發(fā)廚師經(jīng)營(yíng)管理制度標(biāo)準(zhǔn)化操作程序-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 目的（為什么）原 料 漲 發(fā)海參（高壓參）▲海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好?！⒈仨氂脹黾儍羲萃??！诤B(yǎng)制時(shí)，換水頻次要一天兩次。為菜肴出品提供保障。▲在發(fā)制過(guò)程中，不可加入大量冷水，更不可用力攪拌，以防魚(yú)翅破碎，沙?；烊氤狍w?！鴳?yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩程度，把不同魚(yú)翅分開(kāi)發(fā)制；▲發(fā)好的魚(yú)翅不宜在水中浸泡過(guò)久。 ▲砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹篦子，以防糊底。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量?！捎谜糁茲q發(fā)時(shí)，應(yīng)注意掌握好時(shí)間；▲使用堿液漲發(fā)時(shí)，堿液的濃度控制在2％以?xún)?nèi)。以便于高檔菜品的烹制。原料傳遞及信息溝通－將起菜用的每一種原料準(zhǔn)備齊全。了解客人對(duì)起菜時(shí)間的要求。－魚(yú)翅發(fā)好后，放入保鮮盒內(nèi)，倒入礦泉水，再入恒溫冰箱養(yǎng)殖。部 門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖余料處理及儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備的檢查冰箱整理用具的清洗及消毒清理地面清理臺(tái)面班后收尾部 門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求笤帚、收子、抹布、拖把、餐洗凈、84消毒液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）余料處理及儲(chǔ)存－沒(méi)有用完的海參、鮑魚(yú)放入恒溫冰箱內(nèi)，視情況進(jìn)行處理。－抹布用餐洗凈洗凈后，用84消毒液浸泡，取出用清水洗凈備用。－根據(jù)儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，檢查保鮮盒內(nèi)的原料，將檢查合格的按編號(hào)依次整齊放入。－用浸過(guò)清潔劑溶液的拖把拖一遍。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門(mén)膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)臺(tái)帳管理設(shè)備/物品要求圓珠筆、臺(tái)帳記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）臺(tái)帳管理－記錄每天廚房的銷(xiāo)售情況。－廚房負(fù)責(zé)人必須每天對(duì)臺(tái)帳進(jìn)行檢查，并簽字?！踩珯z查－檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常?！l(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修?！炌藭r(shí)字跡必須清晰，以便于核對(duì)人員。提供60萬(wàn)企業(yè)管理資料下載，詳情查看：...../提供5萬(wàn)集管理視頻課程下載，詳情查看：...../zz/提供2萬(wàn)GB高清管理視頻課程硬盤(pán)拷貝，詳情查看：...../shop/2萬(wàn)GB高清管理視頻課程目錄下載：...../高清課程可提供免費(fèi)體驗(yàn)，如有需要請(qǐng)于
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