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正文內(nèi)容

干貨漲發(fā)廚師經(jīng)營管理制度標(biāo)準(zhǔn)化操作程序-文庫吧

2025-06-29 21:07 本頁面


【正文】 日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問題,盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐工作布置-干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會議精神的傳達、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。▲認真聽講,服從安排,并予以落實。使當(dāng)日工作更有針對性。信息反饋-干貨漲發(fā)廚師如有工作上的問題,需管理人員協(xié)助解決的,應(yīng)及時反饋。反饋及時,內(nèi)容無誤。接受簡短培訓(xùn)接受管理人員開展的簡短培訓(xùn),并做好執(zhí)行和運用。簡短培訓(xùn),員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營理念-全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍?!曇艉炅粒?jié)奏整齊。增強員工團隊意識及凝聚力。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖餐前準(zhǔn)備原料初步處理 原料準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求刀、砧板、剪刀、抹布、鮑魚刀、刷子、碼斗任務(wù)(做什么)工作程序(如何做)目的(為什么)用具準(zhǔn)備-將各種工具準(zhǔn)備齊全、放在指定位置。-抹布疊好放入碼斗內(nèi)。▲干凈、無油污、無水跡。充足的工具準(zhǔn)備,為上菜速度提供有力保障原料準(zhǔn)備-將高檔菜品的主料及配料準(zhǔn)備齊全。原料準(zhǔn)備齊全、到位,能有效地提高工作效率。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)原料漲發(fā)設(shè)備/物品要求高壓鍋、剪刀、刷子任務(wù)(做什么)工作程序(如何做)目的(為什么)原 料 漲 發(fā)海參(高壓參)▲海參沙嘴要洗凈,否則壓制的海參口感不好。▲剖口摘取內(nèi)臟時因根據(jù)烹調(diào)要求選擇剖口位置?!邏哄伒乃恳刂圃诖蠹s是海參重量的3倍,水太多壓制的海參不鮮,水太少壓制的海參口感不好。▲發(fā)制海參時,手必須干凈,無油跡。▲海參必須用涼純凈水泡透?!么蠡馃_后,關(guān)火燜制,不允許開火煮制。▲合理掌握壓制時間,勤挑勤撿。壓制時間過長,會使海參太軟,壓制時間太短,海參口感又太硬,有苦澀味。▲在海參養(yǎng)制時,換水頻次要一天兩次?!鴿q發(fā)至透的海參切忌接觸油污、鹽、礬?!鴿q發(fā)的程度可根據(jù)烹調(diào)要求靈活掌握?!鴿q發(fā)過程要盡可能保持海參形體的完整。為菜肴出品提供保障。魚翅(金錢骨)▲在漲發(fā)前要把魚翅邊剪除,防止翅邊變爛,翅沙卷入翅肉,影響魚翅的質(zhì)量。▲漲發(fā)時,不得使用鐵鍋或銅鍋發(fā)制,避免化學(xué)反
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