【正文】 程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點名－干貨漲發(fā)廚師與廚房其他員工一起按高矮個列隊站立，注意力集中，精神飽滿。反饋及時，內(nèi)容無誤?！么蠡馃_后，關(guān)火燜制，不允許開火煮制。保持原料的新鮮口感，以免影響質(zhì)量。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品出品菜品出品流程圖原料傳遞及信息溝通 原料的預(yù)制處理抓碼配份 菜品配份接單確認部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)菜品配份設(shè)備/物品要求料盒、電子秤、菜夾、白板、白板筆、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）菜 品 配份接單確認－確認套餐標準、點菜品種、起菜時間、人數(shù)及要求為避免發(fā)生不必要的錯誤，影響上菜速度。－根據(jù)季節(jié)特點，采取適當?shù)姆椒ㄟM行儲存。－其它各廚房的提貨記錄一定要清楚?！炌擞涗洷仨毝c存放，規(guī)范管理，保持整潔，不得亂涂亂畫，并定期進行更換?！炌吮仨殑?wù)實，不得代簽、補簽?！孛鏌o臟物，無積水。▲澳鮑在儲存時避免上凍，影響鮑魚的口感。▲選用潔白的器皿有利于漲發(fā)加工。時間過長，沙粒易鉆入翅肉，不易洗掉；時間過短，則煺不掉黑色的外膜和沙粒?！l(fā)制海參時，手必須干凈，無油跡。使當日工作更有針對性。－接受廚師長點名，聽到自己名字時要回答“到”。接受簡短培訓接受管理人員開展的簡短培訓，并做好執(zhí)行和運用?！侠碚莆諌褐茣r間，勤挑勤撿。鮑魚（澳鮑）▲燜煮發(fā)制前一定要浸泡至初步回軟，刷洗干凈。抓碼配份－確認菜單后，將每種原料稱量后進行配制。規(guī)范放置原料，做好原料綜合利用。－本廚房銷售的干貨及其它廚房銷售的，必須在臺帳上體現(xiàn)。保持良好的紀律性，避免員工出現(xiàn)早退等不務(wù)實現(xiàn)象。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)簽退設(shè)備/物品要求圓珠筆、《簽到簽退本》任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）簽退－完成班后自查并經(jīng)廚師長驗收合格后，在指定地點的《簽到簽退記錄》上簽退。－將打掃衛(wèi)生用的工具清洗干凈，放到指定位置?！⒃谑褂没驌Q水時，不要用手直接接觸海參?！鴿q發(fā)用的工具要清潔，不可沾有油污?！侠碚莆瞻l(fā)制時間，勤于檢查?！邏哄伒乃恳刂圃诖蠹s是海參重量的3倍，水太多壓制的海參不鮮，水太少壓制的海參口感不好。