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干貨漲發(fā)廚師經(jīng)營管理制度標準化操作程序-wenkub

2022-08-11 21:07:33 本頁面
 

【正文】 帽直立挺拔,工服衣扣清潔齊整,無破損、短缺;▲領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標準;▲工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍海標志下、口袋上方的位置,并保持平、正;▲鞋子干凈無污漬破損;▲男員工頭發(fā)短而齊整,不留胡須;女員工頭發(fā)遮蓋于工帽內(nèi)。-接受廚師長點名,聽到自己名字時要回答“到”。 ▲聲音宏亮、剛勁有力?!畣T工不佩戴任何首飾;▲不留長指甲,指甲內(nèi)無污穢物;▲秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。-由于休班等特殊情況沒有參加班前會的,下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。使當日工作更有針對性。簡短培訓,員工易于接受和執(zhí)行。部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準備餐前準備流程圖餐前準備原料初步處理 原料準備用具準備部 門膳食部適用崗位干貨漲發(fā)廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準備設(shè)備/物品要求刀、砧板、剪刀、抹布、鮑魚刀、刷子、碼斗任務(wù)(做什么)工作程序(如何做)目的(為什么)用具準備-將各種工具準備齊全、放在指定位置。原料準備齊全、到位,能有效地提高工作效率。▲發(fā)制海參時,手必須干凈,無油跡。壓制時間過長,會使海參太軟,壓制時間太短,海參口感又太硬,有苦澀味?!鴿q發(fā)過程要盡可能保持海參形體的完整。▲發(fā)制過程中,避免接觸油、堿、鹽、礬等物質(zhì),防止魚翅肉體表皮溶化。時間過長,沙粒易鉆入翅肉,不易洗掉;時間過短,則煺不掉黑色的外膜和沙粒?!鴳?yīng)使用砂鍋和砂煲進行發(fā)制,保持鮑魚的鮮美度。▲切忌使用食堿溶液、硼溶液漲發(fā)?!l(fā)制水溫與時間,視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當調(diào)節(jié),應(yīng)經(jīng)常檢查?!x用潔白的器皿有利于漲發(fā)加工。配份及時、準確,有利于成本控制。-起菜時寫明時間。-養(yǎng)大的4-5天后即可使用,也是兩天換一次水?!孽U在儲存時避免上凍,影響鮑魚的口感。用具的清洗及消毒-將替換的保鮮盒交替用餐洗凈洗去油跡,用清水沖洗。冰箱整理-將所有盛原料用的保鮮盒依次取出,用干凈的抹布將冰箱的四面擦干凈,以無水為標準。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境清理地面-先用笤帚掃除地面垃圾?!孛鏌o臟物,無積水。-降級處理的必須知道原因,并有負責人簽字。-檢查個人使用的工具是否清理干凈,擺放是否符合標準要求。▲檢查仔細、全面,認真負責。▲簽退必須務(wù)實,不得代簽、補簽。制 定審 核批 準日 期
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