【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 原料后進(jìn)一步加工成桔餅，成品仍具有濃厚的柑桔芳香。 糖桔餅怎樣制法？這種制品風(fēng)味純粹是甜味而不帶酸味，糖桔餅表面帶有蔗糖重結(jié)晶即返砂，在果脯蜜餞類(lèi)屬于干態(tài)蜜餞，其糖分與甜度較高，一般是用來(lái)制甜包子和月餅餡，加工技術(shù)如下：原料處理： 所用原料一是上面提到的桔胚，先通過(guò)脫鹽后再用糖煮。二是新鮮原料，最好應(yīng)用未成熟落果或等外果，鮮果需磨去表面油胞層（可進(jìn)一步加工成香精油），把圓形果實(shí)壓成餅狀，去除籽粒及多余果汁。硬化處理： 用3％石灰水浸果8小時(shí)，充分?jǐn)嚢枋故胰芙猓?jīng)半小時(shí)左右取上層澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊試劑測(cè)試不呈紅色為準(zhǔn)，同時(shí)石灰水對(duì)果實(shí)有硬化作用，使其耐煮而不爛。把果胚從石灰水中撈出，用多量清水沖洗，要求不呈堿性和石灰味為止。加糖煮制： 把上面用清水洗凈的果胚瀝干待用，采用一次煮成法。，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一個(gè)不銹鋼鍋中倒入原料，并加白糖，所用白糖視加工數(shù)量多少可一次加入也可分幾次加入。因?yàn)樵嫌兴?，加入白糖后一起加熱熬煮，要不斷攪拌，白糖就?huì)溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐漸蒸發(fā)，所以開(kāi)始時(shí)可加大火候，隨著加熱時(shí)間增加，果胚不斷吸收糖分，糖液濃度也不斷增加，接近飽和時(shí)要求火候要減弱，最后出現(xiàn)重結(jié)晶現(xiàn)象，在果面形成糖霜，透糖就此結(jié)束。干燥： 送去烤房在60－70℃下烘烤8－16小時(shí)。包裝： 一般是500克一袋。此制品特點(diǎn)是具柑桔芳香。 “青紅絲”怎樣加工？“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，屬干態(tài)蜜餞。加工技術(shù)如下：原料處理： 采用新鮮橙皮，甜橙經(jīng)加工或食用后其果皮應(yīng)綜合利用。但橙皮因?yàn)楹谐绕み?，味苦，影響風(fēng)味，應(yīng)該除去?？辔段镔|(zhì)可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成條狀，每條寬約2－3毫米，然后用多量水浸泡并加熱，反復(fù)換水，直到苦味除去為止。瀝干水后備用。加糖煮制： 50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成濃糖漿，與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮，要注意掌握火候，開(kāi)始時(shí)可用猛火，在原料中水分盡快蒸發(fā)，同時(shí)糖分進(jìn)入原料組織內(nèi)，不斷攪拌，隨著糖液與原料熬煮，原料逐漸變得透明，接近糖返砂時(shí)候，要進(jìn)行染色工序，因?yàn)槌绕さ陌灼邮前咨模梢园阉境杉t色或綠色兩種。紅色是使用著色劑：食用紅；綠色的著色劑是用葉綠素銅鈉鹽，使用方法是按原料的萬(wàn)分之一。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近發(fā)生（即重結(jié)晶）時(shí)注意火候要慢，以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結(jié)晶就告結(jié)束，要求糖晶粒白凈均勻細(xì)小。干燥： 最后把制品送去烤房以60℃溫度繼續(xù)干燥至含水量為16－18％便可。包裝： 成品色紅或橙黃或綠均可，純粹是甜味，含糖量高達(dá)70－75％。具橙皮芳香，多用作包子或餅餡。直接食用糖度太高。柑桔果皮丹如何加工？柑桔果皮丹頗似山楂餅的加工技術(shù)，但因原料不同，風(fēng)味不同，此制品帶有柑桔芳香，同時(shí)適中并有些苦味，主要加入部分果皮，此種風(fēng)味適合外國(guó)人要求。加工技術(shù)如下：原料： 采用成熟柑桔或未成熟果實(shí)，首先除去種子，果肉要脫苦，但允許帶有少量苦味。打漿： 把柑桔果肉帶少量果皮在打漿機(jī)內(nèi)打成漿。加熱濃縮： 把柑桔漿置于不銹鋼鍋內(nèi)或夾層鍋直接加熱或蒸汽加熱濃縮，最好使用真空濃縮或夾層鍋蒸汽加熱，首先蒸發(fā)部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤，并加入100克增稠劑海藻酸鈉，海藻酸鈉要事先加水加溫而成均勻的膠體，并按照原料所含的酸分多少，適當(dāng)加入檸檬酸，%%，然后加熱濃縮呈濃厚醬體，其固形物達(dá)55－60%，最后可適當(dāng)加入少量柑桔香精以增強(qiáng)其芳香。攤皮烘烤： 把柑桔醬倒在一塊6毫米深的鋼化玻璃板內(nèi)，板內(nèi)事先鋪上一層白布，即把醬體倒在白布上，厚度2毫米左右，然后進(jìn)入烤房烘烤，在60－70℃溫度下烘到半干狀態(tài)。趁熱揭皮： 從烤房取出后趁熱把塊狀柑桔醬揭起，如果冷卻了就不容易離開(kāi)布?jí)K。切片： 用人工或機(jī)械切成方形或圓形餅狀。干燥： 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5％為合格。包裝： 頗似餅干的包裝，包成小袋或一筒筒的精美包裝。九制陳皮怎樣加工？陳皮是柑果的果皮，經(jīng)曬干或人工干燥而成，其中以新會(huì)柑的柑皮價(jià)值最高。陳皮最顯著的藥效是化痰止咳，疏通心腦血管，降血壓等，是藥食同源的寶貴原料之一。九制陳皮意思是在加工中有九道工序，其實(shí)沒(méi)有九道工序那么多。這是一種涼果類(lèi)，很受大眾喜愛(ài)的休閑食品。風(fēng)味是甘、甜、咸、酸，具陳皮芳香，不但能化痰止咳，順氣解渴，口感好，而且加工成本低，經(jīng)濟(jì)效益高。加工技術(shù)如下：原料處理： 干陳皮要經(jīng)脫苦，把干陳皮用多量水浸泡變軟，通過(guò)幾次換水脫去苦味為止。熱煮原料： 用比原料多一倍的清水加熱至沸，加入陳皮共煮，注意加熱時(shí)間，約煮4－5分鐘，撈起，再加水脫苦。干燥： 入烤房干燥至半干狀態(tài)，備用。配制料液： 用4－5％甘草液，稱(chēng)取2－，加入50公斤清水，加熱濃縮，使甘草風(fēng)味盡量溶解出來(lái)。一直煮到總量只有10－，經(jīng)過(guò)濾取濾液，渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食鹽，1公斤甜蜜素，1公斤食用檸檬酸，50克香蘭素，25克山梨酸鉀。充分溶解，并加熱煮沸，趁熱加入50公斤半干狀態(tài)的陳皮，輕輕攪拌，讓陳皮充分吸收料液，最好停放一個(gè)晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收為止，就能保證制品的風(fēng)味。干燥： 吸收了料液的陳皮送去烤房烘烤到半干狀態(tài)就成制品。包裝： 用精美包裝，每小包50克或10－20克也可，這是受大眾歡迎的具柑桔芳香的休閑食品。九制柚皮如何加工？這制品是采用正宗沙田柚果皮，其他品種不適宜，因?yàn)樯程镨止び歇?dú)特芳香氣味。加工技術(shù)如下：原料處理： 取新鮮沙田柚果皮，用刀把表面油胞層削去，可留少許油胞，然后切條，即把白皮層切成長(zhǎng)方形大小寬1厘米，長(zhǎng)3－4厘米長(zhǎng)條，要求大小均勻。加熱脫苦： 沙田柚果皮苦味比柑皮還重，但這種苦味可溶于水，先把多量水煮沸，把果皮投入沸水中煮2－3分鐘，取出用冷水沖洗，經(jīng)過(guò)反復(fù)沖洗5－6次，擠干水后口嘗不感到有苦味為止，待用。制備料液： 5％甘草液，視甘草質(zhì)量，高質(zhì)量用3％，低質(zhì)量用5％，－，濃縮到只有10－，過(guò)濾除渣，渣可第二次再用。于甘草液中加入3－5%食鹽（以50公斤原料用量計(jì)），1%食用檸檬酸，2－3%甜蜜素，25克山梨酸鉀，及少量檸檬黃色素（萬(wàn)分之一用量），溶解完畢，把混合液加熱到沸，然后把擠干水的柚皮加入混合料液中，讓其充分吸收料液，直至把料液完全吸收為止。干燥： 把制品送去烤房在60℃下烘到半干為止即為成品。包裝： 以10－50克精美包裝。此種食品具有咸、甜、甘、酸和沙田柚獨(dú)特芳香的涼果制品，與九制陳皮一樣頗受歡迎，目前市面上還不多見(jiàn)。柚皮糖應(yīng)如何加工？柚皮糖也是柚子皮綜合利用之一，它的風(fēng)味并不是單純甜味，而帶有酸味，外觀透明或半透明，它的加工技術(shù)也很簡(jiǎn)單，工藝流程如下：原料處理： 新鮮柚子皮需削去油胞層，－2厘米－2厘米大小粒狀，反復(fù)浸水去除苦味，擠干水后備用。糖液配制： 50公斤柚皮用25公斤白糖，加入25公斤水配制成50％濃度糖液，在糖水中加入150克食用檸檬酸，萬(wàn)分之一檸檬黃食用色素；25克山梨酸鉀，攪拌均勻并加熱到沸騰并保持幾分鐘。這時(shí)柚皮粒會(huì)充分吸收糖液，也可能把糖液吸收完畢。干燥： 在烤房中在60－65℃下烘到半干。包裝： 復(fù)合薄膜小包裝。 在加工中所使用的糖除了白糖之外，還可使用麥芽糖或淀粉糖漿，總之要求制品不應(yīng)出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，保持產(chǎn)品透明或半透明狀態(tài)。這種食品甜酸可口，淺黃色，松軟化口，有沙田柚芳香，老少咸宜，是適合產(chǎn)地加工的一種果脯蜜餞食品，同樣頗受消費(fèi)者歡迎。在梅州產(chǎn)地有加工，如果保管不好，在貨架期會(huì)出現(xiàn)色澤加深或產(chǎn)品不透明，甚至發(fā)霉等不合格現(xiàn)象，應(yīng)引起注意。從柚皮中如何提取果膠？果膠為白色、淡黃色或褐色粉末，溶于水成粘稠狀液體，在食品工業(yè)以及醫(yī)藥上有廣泛用途，柚皮的白皮層中含有多量果膠，其含量可達(dá)6％（濕重計(jì)），在目前說(shuō)，柚皮是提取果膠最好的原材料，其生產(chǎn)技術(shù)如下：原料預(yù)處理： 如用新鮮柚子皮首先去掉果皮表面油胞層。滅酶： 鈍化果皮中果膠酶活性，把原料浸入沸水中5－7分鐘，或用95℃蒸汽處理5分鐘。漂洗： 目的是去除原料中各種非膠體物質(zhì)，如色素、糖類(lèi)、農(nóng)藥有毒成分和苦味物質(zhì)，以免影響果膠質(zhì)量。瀝干，粉碎： 可用絞肉機(jī)把原料絞成3－5毫米粒度。提膠（萃取）： 目前多用酸提取法，是根據(jù)果膠可在稀酸作用下加熱轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z而進(jìn)行的。在提膠過(guò)程中加水量、pH值、溫度、時(shí)間、酸的種類(lèi)等因素對(duì)成品得率和質(zhì)量至關(guān)重要。所用的酸為稀鹽酸或稀硫酸，其pH值為2－3，用量為原料的4倍，加熱至90℃，溶液呈微微沸騰狀態(tài)保持50－60分鐘，最后得水解液。過(guò)濾除渣： 得稀膠狀水解液。濃縮： 生產(chǎn)上可用減壓真空濃縮，應(yīng)用雙效蒸發(fā)罐真空度達(dá)660毫米水銀柱，溫度為45－50℃，如用常壓濃縮果膠顏色會(huì)較深，其目的是去除部分水分為下道工序節(jié)約酒精，以降低成本。沉淀： 用95％酒精加入到果膠液中沉淀果膠，用酒精計(jì)測(cè)定酒精含量為50%至55％便可。果膠從果膠液中呈棉絮狀析出，這是決定果膠收得率的關(guān)鍵之一。國(guó)內(nèi)外采用此法把稀酒精再回收。干燥、粉碎： 把果膠沉淀后用壓慮機(jī)或離心機(jī)進(jìn)行拋干，并進(jìn)行干燥，溫度60℃以下使其含水量達(dá)3％左右，再用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，通過(guò)60－80目篩后進(jìn)行包裝。即為成品。從柑桔皮中如何提取液體果膠？利用含果膠豐富的果實(shí)或殘次落果、果皮種子殘?jiān)茸髟?，而具工業(yè)化生產(chǎn)價(jià)值。一般采用柑桔皮、蘋(píng)果榨汁后的廢渣等。成為商品果膠有兩種形態(tài)，一是上面提到的粉末果膠，一是液體果膠。商品果膠按其酯化度分為兩大類(lèi)型，即高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，其酯化度大于50％，甲氧基大于7％的為高甲氧基果膠。如果甲氧基含量小于7％其酯化度低于50％為低甲氧基果膠。這主要與原材料有關(guān)。原料預(yù)處理： 如用柑桔皮，為了保存原料，應(yīng)對(duì)原料作處理，應(yīng)迅速加熱至95℃保持5－7分鐘。熱處理的目的是鈍化果膠酶以免果膠分解，使收得率降低，然后把原料進(jìn)行干制，制成半成品進(jìn)行保存。浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物質(zhì)、糖分、苦味物質(zhì)及色素等。漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水變軟，通過(guò)以多量水漂洗盡量去除糖類(lèi)，色素等各種非膠體物質(zhì)，以保證果膠的品質(zhì)。瀝干粉碎： 可用絞肉機(jī)破碎成3－5毫米大小粒度，目的是讓果膠能充分提取出來(lái)。提膠： 應(yīng)用酸提膠法，是依據(jù)原果膠在稀酸及加熱下水解成可溶性果膠理論而進(jìn)行的，提膠時(shí)溶液pH值、溫度、時(shí)間及酸的種類(lèi)對(duì)果膠質(zhì)量及數(shù)量影響極大?？捎?％稀鹽酸四倍于原料加入原料中，并加熱到90℃左右，溶液呈微沸狀態(tài)，保持1小時(shí)左右，并不斷攪拌，直到水解完畢為止。過(guò)濾： 過(guò)濾除渣得稀膠狀果膠液。脫色： 目的是充分除去色素、苦味和異味。多用活性炭進(jìn)行脫色。濃縮： 要生產(chǎn)液態(tài)果膠必須把稀果膠液進(jìn)行濃縮，以除去多量水分，生產(chǎn)上應(yīng)用減壓真空濃縮，采用雙效蒸發(fā)罐，真空度為660毫米水銀柱，沸騰溫度為45－50℃，濃縮比為4：1或5：1。最后用碳酸鈉（Na2CO3）中和。裝罐，封罐：乘熱裝罐，密封。 1殺菌： 因果膠液呈酸性，殺菌溫度應(yīng)用巴氏殺菌法，即70℃30分鐘足夠。1冷卻： 冷卻后得液態(tài)果膠制品。柑桔芳香油如何提??？凡具有香氣的果蔬、果實(shí)、種子、花卉等都含有芳香成分，其芳香成分比較復(fù)雜，提取方法也有不同，而柑桔果實(shí)特別是甜橙果皮所含的香精油較豐富，主要化學(xué)組成是萜烯類(lèi)物質(zhì)，在食品與輕工、化妝品方面用途廣泛。在農(nóng)產(chǎn)品綜合利用方面大有前途。加工技術(shù)如下：應(yīng)用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)其設(shè)備并不復(fù)雜，投資也不大，原料來(lái)源可利用未充分成熟的落果。對(duì)整個(gè)果實(shí)而言，把新鮮整果進(jìn)行磨油所需用的機(jī)械設(shè)備是磨油機(jī)，中間是轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，磨油機(jī)四壁是砂輪，由馬達(dá)帶動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)使果實(shí)滾動(dòng)，因離心力作用把果實(shí)拋向周壁，被周壁及轉(zhuǎn)盤(pán)上細(xì)小的釘齒擦破，由上部高壓水噴頭噴出的水把磨擦流出的精油沖下來(lái)，半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速離心機(jī)進(jìn)行油水分離，離心機(jī)轉(zhuǎn)速每分鐘6000轉(zhuǎn)，整個(gè)果實(shí)除皮之后，可用作加工桔餅或加工果汁。磨油機(jī)可自制，把圓筒內(nèi)壁涂鋪金剛砂和氧化鎂混合而成的鎂氧水泥。甜橙芳香油為黃橙色或深橙黃色的油狀液體，有清甜的橙果香氣和溫和芳香滋味。－，－，溶于乙醇，主要成分是檸檬烯，含量達(dá)90％以上，并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。糖金柑如何加工？糖金柑原料是金柑（桔），連皮可吃的品種，屬于濕態(tài)蜜餞的一種。加工技術(shù)如下：原料處理： 金柑原料經(jīng)挑選去病蟲(chóng)及腐爛再經(jīng)洗凈，在果皮表面刺上許多小孔，或者把原料每個(gè)壓成餅狀，種子可不用除去。硬化處理： %二氯化鈣溶液中浸8小時(shí)。透糖處理： 配制糖液：，配成40％糖液，%的食用檸檬酸，%的山梨酸鉀。把以上糖液煮沸后加入金柑浸漬。第二天糖液濃度下降，把糖液抽出加熱濃縮。注意原料不能直接加熱。加熱濃縮程度是在原有糖液濃度基礎(chǔ)上提高5％，然后趁熱把原料加入糖液中，或者把熱糖液倒入原料中，進(jìn)行浸漬。第三天的工作與第二天相同，也要抽出糖液進(jìn)行加熱濃縮，在原有基礎(chǔ)上再提高糖液濃度5％。這樣反復(fù)操作，讓糖液濃度升高到60－65％，繼續(xù)浸漬3－5天，目的是使原料中糖濃度與外部糖濃度得到平衡。在外觀來(lái)看，金柑表面飽滿(mǎn)，有光澤，呈透明狀態(tài)，金柑果實(shí)中心部位糖度與糖液差不多，這樣就認(rèn)為透糖結(jié)束。因?yàn)樵媳容^肥厚，不容易透糖需要采取多次冷漬法透糖，生產(chǎn)周期也比較長(zhǎng)，約需3－4星期。如果要縮短生產(chǎn)周期，需采用真空透糖法，設(shè)備費(fèi)較高，需購(gòu)一套減壓透糖設(shè)備，這樣生產(chǎn)周期可縮短為幾天。干燥： 把金柑從糖液中撈起，瀝干糖液，送去烘烤，進(jìn)行干燥，使其含水量下降為25％左右。包裝： 復(fù)合薄膜小包裝。 此制品色澤金黃，光亮，甜，酸而脆口，富含柑桔芳香，很受大眾歡迎。甘草金桔如何加工？此制品屬?zèng)龉?lèi)，所用原料是金桔鹽胚，一般不用新鮮原料。加工技術(shù)如下：脫鹽