西餐廚房規(guī)章制度(編輯修改稿)
2024-12-14 23:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 要求進(jìn)行加熱； 做好其它各項(xiàng)出餐準(zhǔn)備工作。 西餐廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化用料 標(biāo)準(zhǔn)化用器具 標(biāo)準(zhǔn)化裝盤 標(biāo)準(zhǔn)化制做 標(biāo)準(zhǔn)化出品 西餐廚房菜品數(shù)字化 每道菜品按照上級要求進(jìn)行數(shù)字化加工； 切配做到每樣小料的量化； 熱爐做到加熱菜品時(shí)間量化； 披薩做到原料、出品、烤制時(shí)間所有量化； 甜點(diǎn)做到量化標(biāo)準(zhǔn)精細(xì)化。 西餐廚房菜品理念 天然養(yǎng)生、低糖低脂、原汁原味、健康美味、創(chuàng)新新概念的全新菜品理念。篇五：餐廳后廚管理制度 餐廳后廚管理制度 一、廚房考勤制度 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào) 到或總體點(diǎn)名。 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假 一律無效。 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑 料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲(chǔ)放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 . 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指
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