【文章內(nèi)容簡介】 表》文件名稱危害識(shí)別評(píng)價(jià)控制程序文件編碼***08制定部門質(zhì)檢部生效日期201181　版次A/1分發(fā)部門 公司各部門1目的 公司對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害的識(shí)別和實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施組合。確保食品安全得到有效的控制。2 范圍 本程序適用于本公司產(chǎn)品危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)和更新。3 職責(zé) 食品安全小組負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品形成過程中危害的識(shí)別與評(píng)價(jià)，危害的匯總，進(jìn)行危害的評(píng)價(jià)。 食品安全小組長負(fù)責(zé)危害分析的審批。4 程序 危害的識(shí)別 食品安全小組識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。這種識(shí)別應(yīng)基于以下方面：a) 根據(jù)實(shí)施危害的預(yù)備步驟收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b) 經(jīng)驗(yàn)；c) 外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；e）每個(gè)食品安全危害可能被引入的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷）。 食品安全小組在識(shí)別危害時(shí)，考慮以下方面：a)產(chǎn)品特定操作的前后步驟；*) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、服務(wù)和周邊環(huán)境；和c) 在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。 食品安全小組長針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能，都確定產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果記錄在產(chǎn)品危害分析單上。，以識(shí)別HACCP 計(jì)劃中生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品所必須排除的，或要減小到可接受水平的危害。，應(yīng)考慮到以下問題：a)可能發(fā)生的危害以及它們對(duì)健康影響的程度； *) 對(duì)存在的危害進(jìn)行定性的和/或定量的評(píng)估； c)相關(guān)微生物生存和繁殖的條件； d) 產(chǎn)生或殘留在食品中的毒素，化學(xué)或物理試劑；以及e) 產(chǎn)生上述危害的條件。：a)危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）； *)危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計(jì)分布）。評(píng)價(jià)危害發(fā)生的可能性時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)；c)危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）； d)危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對(duì)其進(jìn)行控制；e) 除上述已經(jīng)規(guī)定不需進(jìn)行控制的危害外，都應(yīng)列為由本場(chǎng)控制的危害。，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。按危害的可能性和危害的嚴(yán)重性評(píng)估，將危害風(fēng)險(xiǎn)分為四級(jí)，即極高風(fēng)險(xiǎn)（A）、高風(fēng)險(xiǎn)（*）、中等（C）、低風(fēng)險(xiǎn)（D），具體如下表：危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)危害的可能性頻繁可能偶爾很少不可能a*cde危害的嚴(yán)重性災(zāi)難性ⅠAAA**C嚴(yán)重Ⅱ**CC中度Ⅲ**CCD可忽略ⅣCCCCD注：1)危害發(fā)生的概率（可能性）：頻繁經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露；經(jīng)常發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；偶爾將會(huì)發(fā)生或零星發(fā)生；很少可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上；不可能極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。2)危害發(fā)生的后果（嚴(yán)重性）：災(zāi)難性導(dǎo)致死亡；嚴(yán)重導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害；中度導(dǎo)致輕微性疾??；可忽略—導(dǎo)致不適，但不會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害。 控制措施的選擇和評(píng)價(jià)，根據(jù)危害分析的情況選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少產(chǎn)品安全危害至規(guī)定的可接受水平。，應(yīng)根據(jù)過程步驟和控制措施的描述，對(duì)每個(gè)控制措施控制確定的食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審。，以決定其是否需要通過操作性前提方案或HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理。，以確定某一控制措施是否關(guān)鍵的控制措施。關(guān)鍵控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：a)根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果是有效的；*)對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行的（具有及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；c)相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對(duì)其控制的危害進(jìn)行有效控制；d)一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險(xiǎn)以上（）。，其他危害的控制作為操作性前提方案(OPRP(s)) 進(jìn)行控制。 危害的更新 一般情況下，每年年初由食品安全小組長組織該小組成員對(duì)危害的重新識(shí)別和評(píng)價(jià)，但當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)應(yīng)及時(shí)更新：a． 與公司生產(chǎn)的食品有關(guān)的法律法規(guī)及其他要求發(fā)生重大變化時(shí)；b． 公司的生產(chǎn)工藝及設(shè)備發(fā)生變化時(shí)；c． 公司技術(shù)改造或擴(kuò)建時(shí)；d． 管理評(píng)審要求時(shí)；e． 發(fā)生其他變更導(dǎo)致產(chǎn)生的危害發(fā)生變化時(shí)。 發(fā)生上述任一情況時(shí)，食品安全小組按前面所書程序在一周內(nèi)對(duì)發(fā)生變化的危害進(jìn)行識(shí)別評(píng)價(jià)，將修正后的《危害分析單》經(jīng)食品安全小組長審批后正式發(fā)布，將舊清單收回。并及時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修訂。5 相關(guān)文件無6 記錄 《危害分析單》 文件名稱標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序文件編碼***09制定部門質(zhì)檢部生效日期201181　版次A/1分發(fā)部門 公司各部門 1. 目的 確?？勺R(shí)別各階段產(chǎn)品的狀態(tài)和必要時(shí)產(chǎn)品的追溯。2. 范圍 適用于質(zhì)量衛(wèi)生安全管理體系各階段和各種產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追溯性控制。3. 職責(zé) 主控負(fù)責(zé)人為管理者代表（食品安全小組組長）； 主控部門為質(zhì)檢部，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查各部門和車間，按要求標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，控制其可追溯性； 相關(guān)部門為：生產(chǎn)部、業(yè)務(wù)部，負(fù)責(zé)其工作范圍內(nèi)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)控制。4. 程序： 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)：質(zhì)檢部監(jiān)督、檢查（定期巡查，不定期抽查）各部門、生產(chǎn)車間對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)情況，做到標(biāo)識(shí)規(guī)范無遺漏，確保產(chǎn)品的唯一性和可追溯性。 原輔料的標(biāo)識(shí)工作由業(yè)務(wù)部建立，內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批號(hào)、供方入倉時(shí)間、數(shù)量。對(duì)于原材料，供方?jīng)]有批號(hào)的，由業(yè)務(wù)部根據(jù)合同、供貨時(shí)間確定批號(hào)，確保原材料的可追溯性。 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)半成品及成品的標(biāo)識(shí)，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量，并與同期生產(chǎn)記錄相對(duì)應(yīng)，產(chǎn)品批號(hào)的控制執(zhí)行《產(chǎn)品批次管理辦法》。 對(duì)成品的標(biāo)識(shí)，由生產(chǎn)部的各車間按相應(yīng)的產(chǎn)品類別、規(guī)格、批號(hào)，使用與其相對(duì)應(yīng)的成品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。 產(chǎn)品檢驗(yàn)狀態(tài)的識(shí)別： 產(chǎn)品的檢驗(yàn)狀態(tài)分為“合格”、“不合格”、“待檢”三種。 原輔料和成品在不同檢驗(yàn)狀態(tài)下應(yīng)予以標(biāo)識(shí)清楚。 生產(chǎn)部和業(yè)務(wù)部根據(jù)質(zhì)檢部的檢驗(yàn)報(bào)告，確定所在區(qū)域的產(chǎn)品的檢驗(yàn)狀態(tài)。 如果產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果尚未出來，應(yīng)掛“待檢”標(biāo)志。 如果產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格可以交付使用，應(yīng)在顯眼位置掛“合格”標(biāo)志；如果經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)不合格，應(yīng)在顯眼位置掛“不合格”標(biāo)志，必要時(shí)進(jìn)行隔離。 追溯、時(shí)間、供貨單位，實(shí)現(xiàn)追溯?！吧a(chǎn)記錄”、標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、《領(lǐng)料單》記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期及配料信息實(shí)現(xiàn)追溯。 銷售記錄業(yè)務(wù)部應(yīng)建立銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄每批產(chǎn)品的銷售去向，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批號(hào)、訂單號(hào)、數(shù)量、出廠時(shí)間、交運(yùn)方式，執(zhí)行《產(chǎn)品召回控制程序》的規(guī)定。 追溯產(chǎn)品形成歷史的記錄的保存質(zhì)檢部確定與產(chǎn)品的質(zhì)量、安全有關(guān)的記錄的保存期，其最短期限應(yīng)符合顧客和法律法規(guī)的要求，執(zhí)行《記錄控制程序》的規(guī)定。：《產(chǎn)品批次管理辦法》《記錄控制程序》：《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)卡》《領(lǐng)料單》文件名稱HACCP計(jì)劃控制程序文件編碼***10制定部門質(zhì)檢部生效日期201181　版次A/1分發(fā)部門 公司各部門 1. 目的：控制HACCP計(jì)劃的編制、評(píng)審、批準(zhǔn)，確保計(jì)劃的適宜性和充分性。2. 范圍：適用于HACCP計(jì)劃的編制、評(píng)審、批準(zhǔn)。3. 職責(zé) 食品安全小組成員負(fù)責(zé)擬定HACCP計(jì)劃草案。 食品安全小組負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃的適宜性、充分性進(jìn)行評(píng)審、討論，決定是否可以正式發(fā)布。 食品安全小組組長批準(zhǔn)HACCP計(jì)劃。4. 程序 HACCP計(jì)劃編制前的準(zhǔn)備HACCP計(jì)劃編制準(zhǔn)備工作之前，必須成立食品安全小組，任命小組組長。食品安全小組的工作執(zhí)行《食品安全小組工作控制程序》的規(guī)定。由質(zhì)檢部向食品安全小組提供以下技術(shù)文件：。 建立流程圖。 驗(yàn)證流程圖。 危害分析a) 組織的食品安全方針；*) 已接受的顧客要求；c) 本公司的現(xiàn)狀；d) 對(duì)原料和產(chǎn)品的描述；e) 對(duì)產(chǎn)品用途的確定；f) 流程圖和布置圖；g) 食品安全小組組長提議確定的其他依據(jù)。 食品安全小組使用《危害分析工作單》對(duì)加工過程的每一步驟（從流程圖開始）進(jìn)行危害分析，確定是何種危害，找出危害的來源及預(yù)防措施，確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 食品安全小組進(jìn)行危害分析的步驟：（1） 針對(duì)某一確定的產(chǎn)品加工步驟確定其潛在的危害；（2） 分析潛在危害是否是顯著危害；（3） 提供判斷是否是顯著危害的依據(jù)；（4） 確定顯著危害的預(yù)防措施；（5） 確定這一加工步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 食品安全小組使用《危害分析工作單》對(duì)危害分析活動(dòng)進(jìn)行記錄。 《HACCP計(jì)劃表》的編制，由食品安全小組進(jìn)行，應(yīng)確保： HACCP計(jì)劃應(yīng)針對(duì)具體的產(chǎn)品建立。 HACCP計(jì)劃應(yīng)與相應(yīng)的《危害分析工作單》對(duì)應(yīng)，HACCP計(jì)劃中的CCP與《危害分析工作單》中的CCP一致。 食品安全小組組長依據(jù)會(huì)議討論結(jié)果，制定《HACCP計(jì)劃表》。 食品安全小組確定關(guān)鍵限值（CL）針對(duì)每一個(gè)CCP要控制的危害必須確定控制加工工藝的最大或最小值，或范圍值，即關(guān)鍵限值，一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品的出現(xiàn)。 食品安全小組確定監(jiān)控程序監(jiān)控程序包括：（1） 監(jiān)控對(duì)象；（2） 監(jiān)控的具體方法；（3） 監(jiān)控頻率；（4） 負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員。 確定糾偏措施當(dāng)監(jiān)控顯示CL不能滿足時(shí)，規(guī)定要采取的措施，包括糾正偏離起因、隔離偏離產(chǎn)品、重新評(píng)估產(chǎn)品、拒收和返工等。、糾偏記錄、儀器校準(zhǔn)記錄等，執(zhí)行《記錄控制程序》。 驗(yàn)證每月對(duì)HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，由食品安全小組成員進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)證。在HACCP計(jì)劃試運(yùn)行后的一季度左右，食品安全小組成員，對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，提交《HACCP計(jì)劃驗(yàn)證報(bào)告》。，通常應(yīng)包括：（1） 產(chǎn)品描述；（2） 產(chǎn)品工藝流程圖；（3） 《危害分析工作單》；（4） 《HACCP計(jì)劃表》；（5） 《驗(yàn)證報(bào)告》；（6） 控制記錄；（7） 應(yīng)進(jìn)行的培訓(xùn)及記錄；（8） 引用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及記錄；（9） 附件：食品安全小組評(píng)審討論簽到表。 本程序產(chǎn)生記錄執(zhí)行《記錄控制程序》。 HACCP計(jì)劃的修改執(zhí)行《文件控制程序》?！队涗浛刂瞥绦颉贰段募刂瞥绦颉?《食品安全小組工作控制程序》《危害分析工作單》《HACCP計(jì)劃表》《驗(yàn)證報(bào)告》文件名稱關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程序文件編碼***11制定部門質(zhì)檢部生效日期201181　版次A/1分發(fā)部門 公司各部門 目的規(guī)范公司和產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的判定過程，力求整個(gè)判定過程科學(xué)、準(zhǔn)確。確保HACCP計(jì)劃的有效。2．范圍本程序適用于公司產(chǎn)品形成過程中各危害發(fā)生點(diǎn)危害風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)價(jià)，對(duì)各產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行評(píng)定。3．職責(zé) 各相關(guān)部門對(duì)由本部門控制的與產(chǎn)品安全有關(guān)的危害進(jìn)行收集。 食品安全小組會(huì)議判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，糾偏措施，驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃。4．程序 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定前的準(zhǔn)備食品安全小組應(yīng)對(duì)照產(chǎn)品描述、產(chǎn)品工藝流程圖、工藝流程圖、預(yù)期的用途、等進(jìn)行危害分析。對(duì)危害分析出來的危害建立其相應(yīng)的控制措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)）的判定食品安全小組根據(jù)樹形決策圖、其它方法和專業(yè)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)判定各產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn))，食品安全小組的工作程序執(zhí)行《食品安全小組工作控制程序》。 對(duì)已經(jīng)辨明的危害，必須采用控制措施的，如在那個(gè)工序中或其它工序中都沒有相應(yīng)的控制措施，那么就應(yīng)該對(duì)那個(gè)工序的生產(chǎn)或加工進(jìn)行修改，或在這個(gè)工序之前或這個(gè)工序之后的工序增加對(duì)這個(gè)危害的控制措施。5．相關(guān)文件 HACCP計(jì)劃6．相關(guān)記錄無文件名稱采購控制程序文件編碼***12制定部門質(zhì)檢部生效日期201181　版次A/1分發(fā)部門 公司各部門1. 目的：控制采購過程，確保采購產(chǎn)品符合規(guī)定要求。：適用于原材料的的采購控制。： 主控負(fù)責(zé)人總經(jīng)理，負(fù)責(zé)批準(zhǔn)采購計(jì)劃、《合格供方名單》。 主控部門為業(yè)務(wù)部，負(fù)責(zé)對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)，編制《合格供方名單》，對(duì)供方的供貨業(yè)績定期進(jìn)行評(píng)價(jià)，建立供方檔案，向供方傳達(dá)采購產(chǎn)品要求，實(shí)施采購。 質(zhì)檢部負(fù)責(zé)確定采購產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建立《采購產(chǎn)品分類清單》；根據(jù)HACCP計(jì)劃和采購產(chǎn)品的具體情況，提出對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品安全要求；負(fù)責(zé)對(duì)采購產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證。： 對(duì)供方的評(píng)價(jià) 質(zhì)檢部負(fù)責(zé)確定采購產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)務(wù)部根據(jù)采購產(chǎn)品的要求，通過對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格、技術(shù)、質(zhì)量特性、交付期限、經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)等進(jìn)行比較評(píng)估，選擇合格的供方，填寫《供方評(píng)審表》。業(yè)務(wù)部負(fù)責(zé)建立并保存合格供方的評(píng)定記錄。 對(duì)有多年業(yè)務(wù)往來的產(chǎn)品供方，應(yīng)提供充分的書面證明，可以包括以下內(nèi)容（一種或多種），以