小莫的馬卡龍分析(編輯修改稿)
2024-07-26 01:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 秒左右后才融進。切記面糊不可攪拌過頭。這個方子杏仁粉含量較高所以一開始面糊會比較稠。這其實是這個方子成功率高的原因。因為面糊濕度低，攪拌不太容易攪過度，晾皮時比較容易結殼，所以很適合新手。（有一部分親留言說不論怎么拌面糊都很干始終達不到流動狀態(tài)，這時候你就要檢查一下你的杏仁粉。一個原因是杏仁粉有些陳舊，偏干，出油不好。這個容易解決，把杏仁粉平鋪在烤盤里，低溫 100150 度烘烤1525 分鐘，隔幾分鐘翻幾下。這樣會給予陳舊的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾涼以后再用在方子里。另外一種原因就是你買的杏仁粉很可能摻加了淀粉，導致你的杏仁粉偏干。要是這樣的話，你可以試著少放些杏仁粉，3g3g的減量，實驗幾次，一直到滿意的面糊狀態(tài)為止。其次，你若是打蛋白時加了蛋白粉來提高蛋白濃度以獲得更穩(wěn)定的蛋白霜，那么請適量調(diào)整其余干粉比例，至于減多少你需要自己摸索。最后，糖霜糖粉里一般含有少量淀粉防止結塊，這些少量的淀粉其實有助于馬卡龍結皮，所以一般不必刻意去買純糖粉。但若是糖粉里的淀粉含量超高了那也會使面糊過干，所以要注意不要買了沒有品質(zhì)保障的糖粉。）7. 面糊裝入裱花帶，扎住袋口。硅膠墊下鋪了事先打印好的圈圈。8. 開始擠圈圈。戴上手套擠，隔離手的溫度會更好的保護面糊，不會出現(xiàn)擠到后面越來越稀的情況。剛擠出來會有小尖尖，沒關系，一會兒自己就攤平了。要是攤的太扁或是不圓，那就是面糊太稀了，通常是攪拌過度造成的。這也是為什么我不愛用那種有小圓曹的馬卡龍墊，因為無法觀察面糊的流動性。擠完后用力將烤盤在桌臺上磕幾下，震出氣泡，沒震出的用牙簽挑掉。把烤盤舉到離桌面一尺高，松手讓烤盤落下，轉過烤盤重復幾次。9. 因為我這里氣候干燥，晾皮1020分鐘，用指尖輕按一按，不但要不沾手，還要有個軟殼這樣就可以了。根據(jù)地區(qū)濕度不同，晾皮有可能要30分鐘到1小時。法式蛋白霜很不穩(wěn)定，晾的時間越長消泡越嚴重。一般以1小時為保險時間，2小時為極限。超過這個時間還晾不干的話就要看看濕度儀了。潮濕地區(qū)可以考慮用冷風晾皮法，就是用風扇吹，要常換方向吹的均勻些。（我在弗州親戚家里做小馬就是開的吊扇吹著晾皮的，大約晾了1小時。南部弗州的潮濕度可媲美廣州地區(qū)。）一定要晾到頂部形成穩(wěn)定小軟殼后再進烤箱，不然會出現(xiàn)“爆頭” 的情況。但也不可晾殼過度不然會歪裙邊。有些親提到過熱風晾皮法和烤箱晾皮法，我沒有試過，不過我認為烤箱晾皮比較更適合意式蛋白霜，而熱風晾皮不小心會出現(xiàn)皺皮（根據(jù)網(wǎng)友反饋的）。我以前墊兩層烤盤，后來發(fā)現(xiàn)不墊也行。只要面糊健康晾皮到位出裙邊是沒問題的?？鞠渲袑樱?60176。C（325176。F）1518分鐘。時間到后先不拿出來，先關火，慢慢開烤箱門，然后讓烤盤在里面待3分鐘后再拿出。這樣可以避免溫度驟降導致的空心。出烤箱后等完全冷卻了再揭下馬卡龍。10. 揭的時候如果遇到粘底說明馬卡龍沒完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的?？煽紤]下次增加烘烤時間或烘烤溫度。
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