小莫的馬卡龍分析-文庫吧資料
2025-07-05 01:43本頁面
【正文】 1）淡奶油加熱至微沸。要是需要更長時間的保存，可以層層包裹后冷凍保存2個月。C）讓它回潮，餡料的水份通過osmosis慢慢滲透進餅干殼，在24到48小時后達到巔峰，達到外脆內(nèi)軟的奇妙口感。擠上喜愛的夾心，小馬大功告成。（小技巧：把烤盤放入凍箱速凍3分鐘就可以輕易揭下粘底的馬卡龍。10. 揭的時候如果遇到粘底說明馬卡龍沒完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的。這樣可以避免溫度驟降導致的空心。F）1518分鐘。烤箱中層，160176。我以前墊兩層烤盤，后來發(fā)現(xiàn)不墊也行。但也不可晾殼過度不然會歪裙邊。南部弗州的潮濕度可媲美廣州地區(qū)。潮濕地區(qū)可以考慮用冷風晾皮法，就是用風扇吹，要常換方向吹的均勻些。一般以1小時為保險時間，2小時為極限。根據(jù)地區(qū)濕度不同，晾皮有可能要30分鐘到1小時。把烤盤舉到離桌面一尺高，松手讓烤盤落下，轉(zhuǎn)過烤盤重復幾次。這也是為什么我不愛用那種有小圓曹的馬卡龍墊，因為無法觀察面糊的流動性。剛擠出來會有小尖尖，沒關(guān)系，一會兒自己就攤平了。8. 開始擠圈圈。）7. 面糊裝入裱花帶，扎住袋口。最后，糖霜糖粉里一般含有少量淀粉防止結(jié)塊，這些少量的淀粉其實有助于馬卡龍結(jié)皮，所以一般不必刻意去買純糖粉。要是這樣的話，你可以試著少放些杏仁粉，3g3g的減量，實驗幾次，一直到滿意的面糊狀態(tài)為止。等杏仁粉完全晾涼以后再用在方子里。這個容易解決，把杏仁粉平鋪在烤盤里，低溫 100150 度烘烤1525 分鐘，隔幾分鐘翻幾下。（有一部分親留言說不論怎么拌面糊都很干始終達不到流動狀態(tài)，這時候你就要檢查一下你的杏仁粉。這其實是這個方子成功率高的原因。切記面糊不可攪拌過頭。用刮刀挑起一勺讓它落入盆中，落下的狀態(tài)要上面說的帶狀飄落。我每次做翻拌的次數(shù)也都會不同，偶爾50、60下都有。每個人的翻拌手法多多少少會不同，所以給的次數(shù)只是參考。要是太連貫或是線裝飄落就是攪過頭了。過了25就每拌35下提起來看看。也可以找個視頻對照著學習。Macronage，馬卡龍最關(guān)鍵同時也是最難掌握的一步。加入一些象牙白或白色可以使顏色更真、更亮一些。這時打開烤箱預熱散濕氣?？偨Y(jié)：若是新手蛋白霜寧可打的偏硬，不要打的不到位5. ，每樣用牙簽挑一點，中間要換新牙簽哦。有些親問到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白濃度，但這個方子不需要的。要不空心完美的內(nèi)部組織就要微調(diào)蛋白霜而不要打的完全硬性。但大部分初學者一開始追求的是裙邊和外貌，所以打的硬些有利于結(jié)皮和出裙邊。如果需要可再打30秒到1分鐘。（我的手持電動打蛋器有6個速度，先用1檔低速打1分鐘，讓蛋白泡沫狀，加入一半砂糖/鹽混合物，再用4檔中速打1分鐘，再加入另一半砂糖，4檔再打1分鐘。倒扣盆蛋白霜不會掉落。就是濃稠有光澤，提起打蛋頭有短小的直立小尖尖。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以讓蛋白霜更穩(wěn)定，所以我平時都會加。因為從打蛋白開始到擠好面糊的這些步驟要一氣呵成。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面
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