小莫的馬卡龍分析(參考版)
2025-07-02 01:43本頁(yè)面
【正文】 。要是蛋白還太濕尖可能會(huì)偏到10點(diǎn)鐘。將打蛋器的頭提起將蛋白霜拉出個(gè)尖，翻過(guò)來(lái)尖朝上，然后觀察這個(gè)尖的整體（從連接打蛋器頭那里算起，不是只看頂部哦）。當(dāng)然剛開(kāi)始操作時(shí)我還是建議一直將蛋白打到硬性發(fā)泡的小直尖，這樣更容易節(jié)皮，容易出裙邊，外形會(huì)很好看，但也容易空心。通常很多方子都說(shuō)蛋白要硬性發(fā)泡，實(shí)際上做法式蛋白霜最理想階段是達(dá)到接近硬性但還沒(méi)有完全硬性，這樣才會(huì)不空心。剛看到這個(gè)時(shí)難以置信，結(jié)果試了以后效果很好！不過(guò)不建議濕度大的地域使用，否則晾皮時(shí)會(huì)很難形成軟殼。有些地域非常干燥（像我這里）也會(huì)使杏仁粉太干而容易空心?？招脑?: 杏仁粉太干?？招脑?: 翻拌不到位，面糊還太干。確定底部可以輕易揭下?？招脑?: 馬卡龍沒(méi)有完全烤熟，在冷卻過(guò)程中內(nèi)部組織塌了，留下一個(gè)空殼。法式蛋白霜是最不費(fèi)事但卻也是最不穩(wěn)定的。如果用的是我方子里那種墊子要注意面糊不能擠到邊緣桔黃色那一圈，因?yàn)轭伾脑蚰抢锏臏囟葧?huì)偏高，導(dǎo)致底部快速定型。1）面糊攪拌不均勻 另外翻拌多面糊稀則裙邊外翻，翻拌少面糊稠則裙邊直立。當(dāng)然晾皮太過(guò)也不行，那時(shí)連底部也開(kāi)始變干了，烘烤過(guò)程中膨脹的面糊不能均勻頂開(kāi)，會(huì)造成歪裙邊，甚至?xí)驗(yàn)閮?nèi)部壓力太高而將整個(gè)內(nèi)部面糊“吐”出來(lái)的情況（我全部都遇到過(guò)哈哈）。因?yàn)轫敳客ㄟ^(guò)晾皮已經(jīng)定型，膨脹的面糊只能從底部找到空間，將殼頂起來(lái)，形成裙邊。當(dāng)面糊被抹到盆壁上后會(huì)緩慢下滑，就是好了。Colette老師介紹過(guò)一個(gè)觀察技巧，就是用橡皮刀把面糊抹到盆壁上時(shí)，面糊一開(kāi)始會(huì)貼在盆壁上不掉落。開(kāi)裂、不出裙邊、以及不易節(jié)皮、太扁、奇形怪狀等等的大部分原因是攪拌過(guò)度面糊太稀造成的。拌到面糊提起可以落下時(shí)再放緩力度，最后幾下小心輕柔。同時(shí)用橡皮刀輕刮面糊表面讓干粉更好的融合。關(guān)于翻拌和Macronage：翻拌時(shí)一開(kāi)始不用太溫柔，蛋白需要一定程度的消泡才會(huì)不空心?？抉R卡龍用的是 Bake 功能。Broil是只亮上火，也就是明火，通常給食品上色，或是烤魚烤肉用的。介紹下傲嬌烤箱君：是Whirlpool的上面四個(gè)電爐盤下面烤箱的那種家用落地式舊式大烤箱，沒(méi)有風(fēng)扇功能，容量大概140160L左右。造成上色的另外一點(diǎn)是離上火太近，可以在出了裙邊后蓋錫紙，或是出了裙邊后將烤盤移到下層，可以有效解決上色的問(wèn)題。每個(gè)烤箱都不一樣，比方說(shuō)我那只傲嬌的的烤箱實(shí)際測(cè)量溫度比定的溫度高出25度左右，以前是烤什么糊什么，弄得我都快崩潰了。(?￣ ? ￣?)13. 希望大家都做出自己喜愛(ài)的小馬^_^小貼士關(guān)于烤箱：方子給的烘烤時(shí)間只是參考，根據(jù)烤箱的不同多幾分鐘少幾分鐘都有可能的。其實(shí)只要用以下比例，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)量杯也不要緊啦。大概24分鐘5）裝入裱花袋，擠擠擠，每個(gè)馬卡龍大概擠5ml。3）入冰箱冷藏1小時(shí)。2）加入巧克力碎，靜置12分鐘。（1量杯=240ml）1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎
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